题北山酒经后

大隐先生朱翼中壮年勇退，著书酿酒，侨居西湖上而老焉。属朝廷大兴医药，求深于道术者为之官师，乃起公为博士，与余为同寮。明年，翼中坐书东坡诗贬达州；又明年，以宫祠还，未至。余一夕梦翼中相过，且论诗云：投老南还愧转蓬，会令净土变炎风。由来只许杯中物，万事从渠醉眼中。明日理书帙，得翼中《北山酒经》，发而读之，盖有御魑魅于烟岚，转炎荒为净土之语，与梦颇契。余甚异，乃作此诗以志之。他时见翼中，当以是问之，其果梦乎非耶？政和七年正月二十五也。赤子含德天所钧，日渐月化滋浇淳。惟帝哀矜怜下民，为作醪醴发其真。炊香酿玉为物春，熏然刚愎皆慈仁。陶冶穷愁孰知贫，诵德不独有伯伦。先生作经圣贤分，独醒正似非余身。德全不许世人闻，梦中作诗语罕亲。不愿万户误国恩，乞取醉乡作封君。

朝奉郎行开封府刑曹掾李保跋

3卷。北宋朱翼中著。朱翼中，名肱，字翼中，号大隐。《北山酒经》卷上是有关酒的总论，卷中介绍制曲法，卷下介绍酿酒法。本书是研究中国古代酿酒手工业史和科技史的重要参考资料。卷上简述中国的制酒史和饮酒史。提出“天之命民作酒，惟祀而已”，“酒之于世也，礼天地，事鬼神”的观点，强调酒的社会功能，认为酒是因为人类社会活动的需要而产生的。又指出后世因酒误事引起祸害，是因为失去节制，而酒是没有错的。作者还引述《周礼》、《月令》、《说文》、《春秋纬》、《释名》、《齐民要求》等书中有关酒的记载，并对一些术语如“五齐”、“六七投”等作了解释。卷中介绍制曲法。先总论制曲的一般要领。其中讲到“伤热则心红”，引起现代酒史研究者的注意。不少学者认为可能是关于红曲制造的最早记录之一，因为做红曲的发酵温度要比做其他曲为高。接着介绍十二种制曲法，分为罨曲、风曲、䤖曲三类。罨曲的制造法是把生曲埋置在麦秸里，定时翻动。罨曲又可分为顿递祠发曲、香泉曲、香桂曲、杏仁曲四种。其中顿递祠发曲在制作时要用蛇麻，据专家考证即酒花。这一记载说明中国早在宋代就已经使用酒花酿酒。风曲的制造法是用树叶或纸张包裹生曲，挂在通风之处。风曲有瑶泉曲、金波曲、滑台曲、豆花曲四种。䤖曲的制造法是用草捂合曲团，生毛后去掉盖草。䤖曲有玉友曲、白醪曲、小酒曲、真一曲、莲子曲五种。卷下介绍酿酒法。作者先按一般酿酒顺序，叙述各道工序的操作方法。它们是：卧浆，淘米，煎浆，汤酒。如进一步加工，或按各种特殊的方法酿制，则可获得各种不同特色的酒。书中介绍了煮酒、火迫酒、曝酒法、白羊酒、地黄酒、菊花酒、酴醾酒、葡萄酒法、猥酒、神仙酒法、冷泉酒法等制酒方法。