标题：饮馔服食笺 上卷 内容： 高子曰：“饮食，活人之本也。 是以一身之中，阴阳运用，五行相生，莫不由于饮食。 故饮食进则谷气充，谷气充则血气盛，血气盛则筋力强。 脾胃者，五脏之宗，四脏之气皆禀于脾，四时以胃气为本。 由饮食以资气，生气以益精，生精以养气，气足以生神，神足以全身，相须以为用者也。 人于日用养生，务尚淡薄，勿令生我者害我，俾五味得为五内贼，是得养生之道矣。 余集首茶水，次粥糜、蔬菜，薄叙脯馔醇醴、面粉糕饼果实之类，惟取实用，无事异常。 若彼烹炙生灵，椒馨珍味，自有大官之厨，为天人之供，非我山人所宜，悉屏不录。 其它仙经服饵，利益世人，历有成验诸方，制而用之有法，神而明之在人，择其可饵，录之以为却病延年之助。 惟人量己阴脏阳脏之殊，乃进或寒或热之药，务令气性和平，嗜欲简默，则服食之力，种种奏功。 设若六欲方炽，五官失调，虽饵仙方，终落鬼籍，服之果何益哉？ 识者当自商榷。 编成笺曰《饮馔服食》。 序古诸论真人曰：“脾能母养余脏，养生家谓之黄婆。 司马子微教人存黄气，入泥丸，能致长生。 太仓公言安谷过期，不安谷不及期。 以此知脾胃全固，百疾不生。 江南一老人，年七十三岁，壮如少者。 人问所养，无他术，平生不习饮汤水耳，常人日饮数升，吾日减数合，但只沾唇而已。 脾胃恶湿，饮少胃强，气盛液行，自然不湿，或冒热远行，亦不念水。 此可谓至言不烦。 ”“食饮以时，饥饱得中，水谷变化，冲气融和，精血以生，荣卫以行，脏腑调平，神智安宁。 正气充实于内，元真通会于外，内外邪沴，莫之能干，一切疾患，无从而作也。 ”“饮食之宜，当候已饥而进食，食不厌熟嚼；仍候焦渴而引饮，饮不厌细呷。 无待饥甚而食，食勿过饱；时觉渴甚而饮，饮勿太频。 食不厌精细，饮不厌温热。 ”太乙真人《七禁文》其六曰：“美饮食，养胃气。 ”彭鹤林曰：“夫脾为脏，胃为腑，脾胃二气，互相表里。 胃为水谷之海，主受水谷，脾为中央，磨而消之，化为血气，以滋养一身，灌溉五脏。 故修生之士，不可以不美其饮食。 所谓美者，非水陆毕备，异品珍馐之谓也。 要在乎生冷勿食，粗硬勿食。 勿强食，勿强饮。 先饥而食，食不过饱；先渴而饮，饮不过多。 以至孔氏所谓‘食饐而餲，鱼馁而肉败不食’等语。 凡此数端，皆损胃气，非惟致疾，亦乃伤生。 欲希长年，此宜深戒。 而亦养老奉亲，与观颐自养者之所当知也。 ”黄山谷云：“烂蒸同州羔，灌以杏酪食之，以匕不以箸。 南都拨心面，作槐芽温淘糁，以襄邑抹猪炊。 共城香稻，荐以蒸子鹅。 吴兴庖人，斫松江鲈鲙，继以庐山康王谷水烹，曾坑斗品。 少焉，解衣仰卧，使人诵东坡赤壁前后赋，亦足以一笑也。 ”此虽山谷之寓言，然想象其食味之美，安得聚之以奉老人旨甘？ 东坡《老饕赋》云：“庖丁鼓刀，易牙烹熬，水欲新而釜欲洁，火恶陈而薪恶劳。 九蒸暴而日燥，百上下而汤鏖。 尝项上之一脔，嚼霜前之两螫。 烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。 蛤半熟以含酒，蟹微生而带糟。 盖聚物之夭美，以养吾之老饕。 婉彼姬姜，颜如李桃。 弹湘妃之玉瑟，鼓帝子之云璈。 命仙人之萼绿华，舞古曲之郁轮袍。 引南海之玻璃，酌凉州之葡萄。 愿先生之耆寿，分余沥于两髦。 候红潮于玉颊，惊暖响于檀槽。 忽累珠之妙曲，抽独茧之长缫。 悯手倦而少休，疑吻燥而当膏。 倒一缸之雪乳，列百柁之琼艘。 各眼滟于秋水，咸骨碎于春醪。 美人告去，已而云散，先生方兀然而禅逃。 响松风于蟹眼，浮雪花于兔毫。 先生一笑而起，渺海阔而天高。 ”吴郡鲈鱼鲙。 八九月霜下时，收鲈三尺以下，劈作脍，浸洗，布包沥水令尽，散置盘内。 取香柔花叶相间，细切，和脍拌令匀。 霜鲈肉白如雪，且不作腥，谓之金臛玉脍，东南佳味。 《杂俎》曰：“名食有萧家餫馄，漉去其汤不肥，可以瀹茗。 庾宗粽子，白莹如玉。 韩约作樱桃（食毕）（食罗），其色不变，能造冷胡突，鲙鳢鱼臆连，蒸鹿獐皮索饼。 将军曲良翰能为鲈鬃驼峰炙。 ”何胤侈于味，食必方丈，后稍去，犹食白鱼[鱼且]腊糖蟹。 钟[山亢]议曰：“[鱼且]之就腊，骤于屈伸；蟹之将糖，躁扰弥甚。 仁人用意，深怀恻怛。 至于车螫、蚶蛎，眉目内缺，惭浑沦之奇；唇吻外缄，非金人之慎。 不荣不悴，曾草木不若；无声无臭，与瓦砾何异？ 故宜长充庖厨，永为口实。 ”后汉茅容，字季伟，郭林宗曾寓宿焉。 及明旦，容杀鸡为馔，林宗意为己设，既而容独以供母，自与林宗共蔬藿同饭。 林宗因起拜之，曰：“卿贤乎哉！ ”后竟以孝成德。 《苕溪渔隐》曰：“东坡于饮食，作诗赋以写之，往往皆臻其妙，如《老饕赋》、《豆粥诗》是也。 ”《豆粥诗》云：“江头千顷雪色芦，茅檐出没晨烟孤。 地碓舂糠光似玉，沙瓶煮豆软如酥。 我老此身无着处，卖书来问东家住。 卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。 ”又《寒具诗》云：“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深。 夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。 ”寒具，乃捻头也。 出《刘禹锡嘉话》。 过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味皆奇绝。 天酥陀则不可知，人间绝无此味也。 诗云：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。 莫将北海金臛鲙，轻比东坡玉糁羹。 ”诚斋《菜羹诗》亦云：“云子香抄玉色鲜，菜羹新煮翠茸纤。 人间脍炙无此味，天上酥陀恐尔甜。 ”宋太宗命苏易简讲《文中子》，有杨素遗子食经“羹藜含糗”之说，上因问：“食品何物最珍？ ”对曰：“物无定味，适口者珍。 臣止知臛汁为美。 臣忆一夕寒甚，拥炉痛饮，夜半吻燥，中庭月明，残雪中覆一臛盂，连嘴数根，臣此时自谓上界仙厨鸾脯凤胎殆恐不及。 屡欲作《冰壶先生传》纪其事，因循未果也。 ”上笑而然之。 唐刘晏五鼓入朝，时寒，中路见卖蒸胡处，热气腾辉，使人买以袍袖包裙褐底啖，谓同列曰：“美不可言。 ”“此亦物无定味，适口者珍”之意也。 倪正父思云：“鲁直作《食时五观》，其言深切，可谓知惭愧者矣。 余尝入一佛寺，见僧持戒者，每食先淡吃三口，第一，以知饭之正味。 人食多以五味杂之，未有知正味者，若淡食，则本自甘美，初不假外味也。 第二，思衣食之从来。 第三，思农夫之艰苦。 此则《五观》中已备其义。 每食用此为法，极为简易。 且先吃三口白饭，已过半矣，后所食者，虽无羹蔬，亦可自了，处贫之道也。 ”王逢原《思归赋》云：“吾父八十，母发亦素，尚尔为吏，敻焉遐路。 嗷嗷晨乌，其子反哺，我岂不如，郁其谁诉？ 惟秋之气，惨栗感人，日兴愁思，侧睇江滨。 忆为童子，当此凛辰，百果始就，迭进其珍。 时则有紫菱长腰，红芡圆实，牛心绿蒂之柿，独包黄肤之栗。 青芋连区，乌（木毕）五出。 鸭脚受彩乎微核，木瓜镂丹而成质。 青乳之梨，頳壶之橘。 蜂蛹腌鹾，榠楂渍蜜。 膳馐则有鵁鶄野雁，泽凫鸣鹑。 清江之膏蟹，寒水之鲜鳞。 冒以紫姜，杂以茭首。 觞浮萸菊，俎荐菁韭。 坐溪山之松篁，扫门前之桐柳。 僮仆不哗，图书左右。 或静默以终日，或欢颜以对友。 信吾亲之所乐，安闾里其滋久。 切切余怀，欲辞印绶，固非效渊明之褊心，耻折腰于五斗。 ”茶泉类论茶品茶之产于天下多矣！ 若剑南有蒙顶、石花，湖州有顾渚、紫笋，峡州有碧涧、明月，邛州有火井、思安，渠江有薄片，巴东有真香，福州有柏岩，洪州有白露，常之阳羡，婺之举岩，丫山之阳坡，龙安之骑火，黔阳之都濡、高株，泸州之纳溪、梅岭。 之数者，其名皆着。 品第之，则石花最上，紫笋次之，又次则碧涧、明月之类是也。 惜皆不可致耳。 若近时虎丘山茶，亦可称奇，惜不多得。 若天池茶，在谷雨前收细芽，炒得法者，青翠芳馨，嗅亦消渴。 若真岕茶，其价甚重，两倍天池，惜乎难得，须用自己令人采收方妙。 又如浙之六安，茶品亦精，但不善炒，不能发香而色苦，茶之本性实佳。 如杭之龙泓(即龙井也)，茶真者，天池不能及也。 山中仅有一二家，炒法甚精。 近有山僧焙者亦妙，但出龙井者方妙。 而龙井之山，不过十数亩，外此有茶，似皆不及，附近假充，犹之可也。 至于北山西溪，俱充龙井，即杭人识龙井茶味者亦少，以乱真多耳。 意者，天开龙井美泉，山灵特生佳茗以副之耳。 不得其远者，当以天池龙井为最。 外此，天竺灵隐为龙井之次。 临安、于潜生于天目山者，与舒州同，亦次品也。 茶自浙以北皆较胜，惟闽广以南，不惟水不可轻饮，而茶亦宜慎。 昔鸿渐未详岭南诸茶，乃云岭南茶味极佳，孰知岭南之地，多瘴疠之气，染着草木，北人食之，多致成疾，故当慎之。 要当采时，待其日出山霁，雾瘴山岚收凈，采之可也。 茶团茶片皆出碾硙，大失真味。 茶以日晒者佳甚，青翠香洁，更胜火炒多矣。 采茶团黄有一旗一枪之号，言一叶一芽也。 凡早取为茶，晚取为荈。 谷雨前后收者为佳，粗细皆可用。 惟在采摘之时，天色晴明，炒焙适中，盛贮如法。 藏茶茶宜箬叶而畏香药，喜温燥而忌冷湿。 故收藏之家，以箬叶封裹入焙中，两三日一次。 用火当如人体温，温则去湿润，若火多，则茶焦不可食矣。 又云：以中坛盛茶，十斤一瓶，每年烧稻草灰，入大桶，茶瓶坐桶中，以灰四面填满，瓶上覆灰筑实。 每用拨灰开瓶，取茶须少，仍复覆灰，再无蒸坏。 次年换灰为之。 又云：空楼中悬架，将茶瓶口朝下放，不蒸原蒸，自天而下，故宜倒放。 若上二种芽茶，除以清泉烹外，花香杂果，俱不容入。 人有好以花拌茶者，此用平等细茶拌之，庶茶味不减，花香盈颊，终不脱俗。 如橙茶、莲花茶，于日未出时，将半含莲花拨开，放细茶一撮，纳满蕊中，以麻皮略絷，令其经宿。 次早摘花倾出茶叶，用建纸包茶，焙干。 再如前法，又将茶叶入别蕊中，如此者数次，取其焙干收用，不胜香美。 木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。 诸花开时，摘其半含半放蕊之香气全者，量其茶叶多少，摘花为拌。 花多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美，三停茶叶一停花，始称。 假如木樨花，须去其枝蒂及尘垢虫蚁，用磁罐，一层花，一层茶，投间至满，纸箬絷固，入锅，重汤煮之，取出待冷，用纸封裹，置火上焙干收用。 诸花仿此。 煎茶四要一择水凡水泉不甘，能损茶味，故古人择水最为切要。 山水上，江水次，井水下。 山水，乳泉漫流者为上，瀑涌湍激勿食，食久令人有颈疾。 江水，取去人远者。 井水，取汲多者，如蟹黄浑浊咸苦者，皆勿用。 若杭湖心水，吴山第一泉，郭璞井，虎跑泉，龙井，葛仙翁井，俱佳。 二洗茶凡烹茶，先以热汤洗茶叶，去其尘垢冷气，烹之则美。 三候汤凡茶须缓火炙，活火煎。 活火，谓炭火之有焰者。 当使汤无妄沸，庶可养茶。 始则鱼目散布，微微有声；中则四边泉涌，累累连珠；终则腾波鼓浪，水气全消，谓之老汤。 三沸之法，非活火不能成也。 最忌柴叶烟熏煎茶，若然，即《清异录》云五贼六魔汤也。 凡茶少汤多则云脚散，汤少茶多则乳面聚。 四择品凡瓶要小者，易候汤，又点茶注汤相应。 若瓶大啜存停久，味过则不佳矣。 茶铫、茶瓶，磁砂为上，铜锡次之。 磁壶注茶，砂铫煮水为上。 《清异录》云：“富贵汤，当以银铫煮汤，佳甚，铜铫煮水，锡壶注茶次之。 ”茶盏惟宣窑坛盏为最，质厚白莹，样式古雅，有等宣窑印花白瓯，式样得中，而莹然如玉。 次则嘉窑心内茶字小盏为美。 欲试茶色黄白，岂容青花乱之？ 注酒亦然。 惟纯白色器皿为最上乘品，余皆不取。 试茶三要一涤器茶瓶茶盏茶匙生（金星），至损茶味，必须先时洗洁则美。 二熁盏凡点茶，先须熁盏令热，则茶面聚乳，冷则茶色不浮。 三择果茶有真香，有佳味，有正色。 烹点之际，不宜以珍果香草杂之。 夺其香者，松子、柑橙、莲心、木瓜、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类是也。 夺其味者，牛乳、番桃、荔枝、圆眼、枇杷之类是也。 夺其色者，柿饼、胶枣、火桃、杨梅、橙橘之类是也。 凡饮佳茶，去果方觉清绝，杂之则无辨矣。 若欲用之，所宜核桃、榛子、瓜仁、杏仁、榄仁、栗子、鸡头、银杏之类，或可用也。 茶效人饮真茶，能止渴消食，除痰少睡，利水道，明目益思， 【出《本草拾遗》。】 除烦去腻。 人固不可一日无茶，然或有忌而不饮。 每食已，辄以浓茶漱口，烦腻既去，而脾胃不损。 凡肉之在齿间者，得茶漱涤之，乃尽消缩，不觉脱去，不烦刺挑也。 而齿性便苦，缘此渐坚密，蠹毒自己矣。 然率用中茶。 【出苏文。】茶具十六器收贮于器局供役苦节君者，故立名管之，盖欲归统于一，以其素有贞心雅操，而自能守之也。 商象 【古石鼎也，用以煎茶。】 归洁 【竹筅帚也，用以涤壶。】分盈 【杓也，用以量水斤两。】 递火 【铜火斗也，用以搬火。】降红 【铜火箸也，用以簇火。】 执权 【准茶称也，每杓水二斤，用茶一两。】团风 【素竹扇也，用以发火。】 漉尘 【茶洗也，用以洗茶。】静沸 【竹架，即《茶经》支腹也。】 注春 【磁瓦壶也，用以注茶。】运锋 【劖果刀也，用以切果。】 甘钝 【木砧墩也。】啜香 【磁瓦瓯也，用以啜茶。】 撩云 【竹茶匙也，用以取果。】纳敬 【竹茶橐也，用以放盏。】 受污 【拭抹布也，用以洁瓯。】总贮茶器七具苦节君 【煮茶作炉也，用以煎茶，更有行者收藏。】 建城 【以箬为笼，封茶以贮高阁。】云屯 【磁瓶，用以杓泉以供煮也。】 乌府 【以竹为篮，用以盛炭，为煎茶之资。】水曹 【即磁缸瓦罐，用以贮泉，以供火鼎。】 器局 【竹编为方箱，用以收茶具者。】外有品司 【竹编圆橦提盒，用以收贮各品茶叶，以待烹品者也。】论泉水田子艺曰：“山下出泉，为蒙稚也。 物稚则天全，水稚则味全。 ”故鸿渐曰山水上。 其曰乳泉石池慢流者，蒙之谓也。 其曰瀑涌湍激者，则非蒙矣。 宜戒人勿食。 混混不舍，皆有神以主之，故天神引出万物，而《汉书》三神山岳其一也。 源泉必重，而泉之佳者尤重。 余杭徐隐翁尝为余言，以凤凰山泉，较阿姥墩百花泉，便不及五泉，可见仙源之胜矣。 山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。 不厚则薄，不奇则蠢，不清则浊，不幽则喧，必无佳泉。 山不停处，水必不停。 若停，既无源者矣，旱必易涸。 石流石，山骨也；流，水行也。 山宣气以产万物，气宣则脉长，故曰山水上。 《博物志》曰：“石者，金之根甲，石流精以生水。 ”又曰：“山泉者，引地气也。 ”泉非石出者必不佳。 故《楚辞》云：“饮石泉兮荫松柏。 ”皇甫曾《送陆羽》诗：“幽期山寺远，野饭石泉清。 ”梅尧臣《碧霄峰茗》诗：“烹处石泉佳。 ”又云：“小石冷泉留早味。 ”诚可为赏鉴者矣。 泉往往有伏流沙土中者，挹之不竭，即可食。 不然，则渗潴之潦耳，虽清勿食。 流远则味淡，须深潭停蓄以复其味，乃可食。 泉不流者，食之有害。 《博物志》曰：“山居之民，多瘿肿疾。 ”由于饮泉之不流者。 泉涌出曰濆。 在在所称珍珠泉者，皆气盛而脉涌耳，切不可食。 取之以酿酒，或有力。 泉悬出曰沃，暴溜曰瀑，皆不可食。 而庐山水帘，洪州天台瀑布，皆入水品，与陆《经》背矣。 故张曲江《庐山瀑布》诗：“吾闻山下蒙，今乃林峦表。 物性有诡激，坤元曷纷矫？ 默然置此去，变化谁能了？ ”则识者固不食也。 然瀑布实山居之珠箔锦幕也，以供耳目，谁曰不宜？ 清寒清，朗也，静也，澄水之貌。 寒，冽也，冻也，覆水之貌。 泉不难于清，而难于寒。 其濑峻流驶而清，岩奥阴积而寒者，亦非佳品。 石少土多，沙腻泥凝者，必不清寒。 蒙之象曰果行，井之象曰寒泉。 不果则气滞而光不澄，不寒则性燥而味必啬。 冰，坚水也，穷谷阴气所聚，不泄则结而为伏阴也。 在地英明者惟水，而冰则精而且冷，是固清寒之极也。 谢康乐诗：“凿冰煮朝餐。 ”《拾遗记》：“蓬莱山冰水，饮者千岁。 ”下有石硫黄者，发为温泉，在在有之。 又有共出一壑，半温半冷者，亦在在有之，皆非食品。 特新安黄山朱砂汤泉，可食。 《图经》云：黄山旧名黟山，东峰下有朱砂汤泉，可点茗。 春色微红，此则自然之丹液也。 ”《拾遗记》：“蓬莱山沸水，饮者千岁。 ”此又仙饮。 有黄金处，水必清；有明珠处，水必媚；有子鲋处，水必腥腐；有蛟龙处，水必洞黑，美恶不可不辨也。 甘香甘，美也；香，芳也。 《尚书》：“稼穑作甘。 ”黍甘为香，黍惟甘香，故能养人，泉惟甘香，故亦能养人。 然甘易而香难，未有香而不甘者也。 味美者曰甘泉，气芳者曰香泉，所在间有之。 泉上有恶木，则叶滋根润，皆能损其甘香，甚者能酿毒液，尤宜去之。 甜水，以甘称也。 《拾遗记》：“员峤山北，甜水绕之，味甜如蜜。 ”《十洲记》：“元洲玄涧，水如蜜浆，饮之与天地相毕。 ”又曰：“生洲之水，味如饴酪。 ”水中有丹者，不惟其味异常，而能延年却疾，须名山大川，诸仙翁修炼之所有之。 葛玄少时为临沅令，此县廖氏家世寿，疑其井水殊赤，乃试掘井左右，得古人埋丹砂数十斛。 西湖葛井，乃稚川炼丹所在。 马家园后淘井，出石瓮，中有丹数枚，如芡实，啖之无味，弃之。 有施渔翁者，拾一粒食之，寿一百六岁。 此丹水，尤不易得。 凡不凈之器，切不可汲。 煮茶得宜，而饮非其人，犹汲乳泉以灌蒿莱，罪莫大焉。 饮之者一吸而尽，不暇辨味，俗莫甚焉。 灵水灵，神也。 天一生水而精明不淆，故上天自降之泽，实灵水也。 古称上池之水者非欤？ 要之皆仙饮也。 【大瓮收藏黄梅雨水、雪水，下放鹅子石十数块，经年不坏。 用栗炭三四寸许烧红，投淬水中，不生跳虫。】 灵者，阳气胜而所散也。 色浓为甘露，凝如脂，美如饴，一名膏露，一名天酒是也。 雪者，天地之积寒也。 《泛胜书》雪为五谷之精。 《拾遗记》“穆王东至大（打去丁改戏）之谷，西王母来进嵰州甜雪”，是灵雪也。 陶谷取雪水烹团茶，而丁谓《煎茶诗》：“痛惜藏书箧，坚留待雪天。 ”李虚己《建茶呈学士》诗：“试将梁苑雪，煎动建溪春。 ”是雪尤宜茶饮也。 处士列诸末品，何邪？ 意者以其味之燥乎？ 若言太冷，则不然矣。 雨者，阴阳之和，天地之施，水从云下，辅时生养者也。 和风顺雨，明云甘雨，《拾遗记》“香云遍润，则成香雨”，皆灵雨也，固可食。 若夫龙所行者，暴而淫者，旱而冻者，腥而墨者，及檐溜者，皆不可食。 潮汐近地，必无佳泉，盖斥卤诱之也。 天下潮汐，惟武林最盛，故无佳泉。 西湖山中则有之。 扬子，固江也，其南泠则夹石停渊，特入首品。 余尝试之，诚与山东无异。 若吴淞江，则水之最下者也，亦复入品，甚不可解。 井水井，清也，泉之清洁者也；通也，物所通用者也；法也、节也，法制居人，令节饮食，无穷竭也。 其清出于阴，其通入于淆，其法节由于得已。 脉暗而味滞，故鸿渐曰：“井水下。 ”其曰“井取汲多”者，盖汲多则气通而流活耳，终非佳品。 养水取白石子入瓮中，虽养其味，亦可澄水不淆。 高子曰：井水美者，天下知钟泠泉矣，然而焦山一泉，余曾味过数四，不减钟泠。 惠山之水，味淡而清，允为上品。 吾杭之水，山泉以虎跑为最，老龙井、真珠寺二泉亦甘。 北山葛仙翁井水，食之味厚。 城中之水，以吴山第一泉首称，予品不若施公井、郭婆井二水清冽可茶。 若湖南近二桥中水，清晨取之烹茶，妙甚，无伺他求。 汤品类〔三十二种〕青脆梅汤用青翠梅三斤十二两，生甘草末四两，炒盐一斤，生姜一斤四两，青椒三两，红干椒半两，将梅去核擘开两片。 大率青梅汤家家有方，其分两亦大同小异。 初造之时，香味亦同，藏至经月，便烂熟如黄梅汤耳。 盖有说焉：一者青梅须在小满前采，捶碎核，去仁，不得犯手，用干木匙拨去，打拌亦然。 捶碎之后，摊在筛上，令水略干。 二用生甘草。 三月炒盐，须待冷。 四用生姜，不经水浸，擂碎。 五月青椒，旋摘晾干。 前件一齐炒拌，仍用木匙抄入新瓶内，止可藏十余盏汤料者，乃留些盐掺面，用双重油纸紧扎瓶口。 如此，方得一脆字也。 梅与姜或略犯手切作丝亦可。 黄梅汤肥大黄梅蒸熟去核凈肉一斤，炒盐三钱，干姜末一钱半，紫苏二两，甘草、檀香末随意，拌匀，置磁器中晒之，收贮，加糖点服。 夏月调水更妙。 凤池汤乌梅去仁留核一斤，甘草四两，炒盐一两，水煎成膏。 一法：各等分三味，杵为末，拌匀，实按入瓶。 腊月或伏中合，半年后焙干为末，点服。 或用水煎成膏亦可。 橘汤橘一斤，去壳与中白穰膜，以皮细切，同橘肉捣碎，炒盐一两，甘草一两，生姜一两，捣汁和匀。 橙子同法。 曝干，密封。 取以点汤服之，妙甚。 杏汤杏仁不拘多少，煮，去皮尖，浸水中一宿。 如磨绿豆粉法，挂去水，或加姜汁少许，酥蜜点。 又，杏仁三两，生姜二两，炒盐一两，甘草为末一两，同捣。 茴香汤茴香、椒皮六钱，炒盐二钱，熟芝麻半升，炒面一斤，同为末，热滚汤点服。 梅苏汤乌梅一斤半，炒盐四两，甘草二两，紫苏叶十两，檀香半两，炒面十二两，均和点服。 天香汤白木穉盛开时，清晨带露，用杖打下花，以布被盛之，拣去蒂萼，顿在凈器内，新盆捣烂如泥，榨干甚，收起。 每一斤，加甘草一两，盐梅十个，捣为饼，入磁坛封固。 用沸汤点服。 暗香汤梅花将开时，清旦摘取半开花头连蒂，置磁瓶内，每一两重，用炒盐一两洒之，不可用手漉坏。 以厚纸数重，密封置阴处。 次年春夏取开，先置蜜少许于盏内，然后用花二三朵置于中，滚汤一泡，花头自开，如生可爱，充茶香甚。 【一云蜡点花蕊阴干，如上加汤亦可。】须问汤东坡居士歌括云：“二钱生姜干用。 一升枣，干用，去核。 二两白盐炒黄。 一两草，炙去皮。 丁香木香各半钱，酌量陈皮一处捣。 去白。 煎也好，点也好，红白容颜直到老。 ”杏酪汤板杏仁用三两半，百沸汤二升浸盖，候冷即换沸汤。 如是五度了，逐个掐去皮尖，入小砂盆内细研。 次用好蜜一斤，于铫子内炼三沸，看滚掇起，候半冷，旋倾入杏泥，又研。 如是旋添入研和匀，以之点汤服。 凤髓汤润肺，疗咳嗽。 松子仁胡桃肉汤浸去皮，各用一两。 蜜半两上件研烂，次入蜜和匀。 每用，沸汤点服。 醍醐汤止渴生津。 乌梅一斤，捶碎，用水两大碗同熬作一碗，澄清，不犯铁器。 缩砂二两，研末白檀末一钱麝香一字蜜三斤将梅水、缩砂、蜜，三件一处，于砂石器内熬之，候赤色为度。 冷定，入白檀、麝香。 每用一二匙点汤服。 水芝汤通心气，益精髓。 干莲实一斤，带皮炒极燥，捣罗为细末粉草一两，微炒上为细末，每二钱入盐少许，沸汤点服。 莲实捣罗，至黑皮如铁不可捣，则去之。 世人用莲实去黑皮，多不知也。 此汤夜坐过饥气乏，不欲饮食，则饮一盏，大能补虚助气。 昔仙人务光子服此得道。 茉莉汤将蜜调涂在碗中心抹匀，不令洋流。 每于凌晨，采摘茉莉花三二十朵，将蜜碗盖花，取其香气熏之。 午间去花，点汤甚香。 香橙汤宽中，快气，消酒。 大橙子二斤，去核，切作片子，连皮用生姜一两，切半分片子焙干檀香末半两甘草末一两盐三钱上二件，用凈砂盆内碾烂如泥。 次入白檀末、甘草末，并和作饼子，焙干，碾为细末。 每用一钱，沸汤点服。 橄榄汤止渴生津。 百药煎一两白芷一钱檀香五钱甘草炙五钱上件捣为细末，沸汤点服。 豆蔻汤治一切冷气，心腹胀满，胸膈痞滞，哕逆呕吐，泄泻虚滑，水谷不消，困倦少力，不思饮食。 【出《局方》。】肉豆蔻仁一斤，面裹煨甘草炒，四两白面炒，一斤盐炒，二两丁香枝梗只用枝五钱，上为末，每服二钱，沸汤点服。 食前服，妙。 解酲汤中酒后服。 白茯苓一钱半白豆蔻仁五钱木香三钱橘红一钱半莲花青皮一分泽泻一钱神曲一钱，炒黄缩砂三钱葛花半两猪苓去黑皮，一钱半干姜一钱白朮二钱上为细末和匀，每服二钱，白汤调下。 但得微汗，酒疾去矣。 不可多食。 木瓜汤除湿，止渴，快气。 干木瓜去皮凈，四两白檀五钱沉香三钱茴香炒，五钱白豆蔻五钱缩砂五钱粉草一两半干生姜半两上为极细末，每用半钱，加盐，沸汤点服。 无尘汤水晶糖霜二两梅花片脑二分上将糖霜乳细罗过，入脑子再碾匀。 每用一钱，沸汤点服。 不可多，多则人厌也。 绿云汤食鱼不可饮此汤。 荆芥穗四两白朮二两粉草二两上为细末，入盐，点用。 柏叶汤采嫩柏叶，线系垂挂一大瓮中，纸糊其口，经月取用。 如未甚干，更闭之，至干，取为末，如嫩草色。 不用瓮，只密室中亦可，但不及瓮中者青翠。 若见风则黄矣。 此汤可以代茶夜话，饮之尤醒睡。 饮茶多则伤人，耗精气，害脾胃，柏叶汤甚有益。 又不如新采洗凈，点更为上。 三妙汤地黄、枸杞实，各取汁一升，蜜半升，银器中同煎，如稀饧。 每服一大匙，汤调、酒调皆可。 实气养血，久服益人。 干荔枝汤白糖二斤大乌梅肉五两，用汤蒸去涩水桂末少许生姜丝少许甘草少许上将糖与乌梅肉等捣烂，以汤调用。 清韵汤缩砂末三两石菖蒲末一两甘草末五钱入盐少许，白汤点用。 橙汤橙子五十个干山药末一两甘草末一两白梅肉四两上捣烂，焙干，捏成饼子，白汤用。 桂花汤桂花焙干为末，四两干姜少许甘草少许上为末，和匀，量入盐少许，贮磁罐中，莫令出气。 时常用，白汤点服。 洞庭汤陈皮去皮，四两生姜四两上将姜与橘皮同腌一宿，晒干。 入甘草末六钱，白梅肉三十个，炒盐五钱，和匀，沸汤点用。 木瓜汤〔又方〕木瓜十两生姜末二两炒盐二两甘草末二两紫苏末十两上五味和匀，沸汤点用。 手足酸，服之妙。 又一方：加缩砂二两为末，山药末三两，消食，化气，壮脾。 参麦汤人参一钱门冬六分五味三分入小罐，煎成汤服。 绿豆汤将绿豆淘凈下锅，加水，大火一滚，取汤停冷，色碧，食之解暑。 如多滚则色浊，不堪食矣。 熟水类〔十二种〕稻叶熟水采禾苗晒干，每用，滚汤入壶中，烧稻叶带焰投入，盖密。 少顷，泻服香甚。 橘叶熟水采取晒干，如上法泡用。 桂叶熟水采取晒干，如上法泡用。 紫苏熟水取叶，火上隔纸烘焙，不可翻动，候香收起。 每用，以滚汤洗泡一次，倾去，将泡过紫苏入壶，倾入滚水。 服之能宽胸导滞。 沉香熟水用上好沉香一二小块，炉烧烟，以壶口覆炉，不令烟气旁出。 烟尽，急以滚水投入壶内，盖密。 泻服。 丁香熟水用丁香一二粒，捶碎，入壶，倾上滚水。 其香郁然，但少热耳。 砂仁熟水用砂仁三五颗，甘草一二钱，碾碎入壶中，加滚汤泡上。 其香可食，甚消壅隔，去胸膈郁滞。 花香熟水采茉莉、玫瑰，摘半开蕊头，用滚汤一碗，停冷，将花蕊浸水中，盖碗密封。 次早用时，去花，先装滚汤一壶，入浸花水一二小盏，则壶汤皆香霭可服。 檀香熟水如沉香熟水方法。 豆蔻熟水用豆蔻一钱，甘草三钱，石菖蒲五分，为细片，入凈瓦壶，浇以滚水，食之如味浓，再加热水可用。 桂浆官桂一两，为末白蜜二碗先将水二斗煮作一斗多，入磁坛中，候冷，入桂、蜜二物，搅三百余遍。 初用油纸一层，外加绵纸数层，密封坛口五七日，其水可服。 或以木楔坛口密封，置井中三五日，冰凉可口。 每服一二杯，袪暑解烦，去热生凉，百病不作。 香橼汤用大香橼不拘多少，以二十个为规，切开，将内瓤以竹刀刮出，去囊袋并筋收起。 将皮刮去白，细细切碎，笊篱热滚汤中焯一二次，榨干收起，入前瓤内。 加炒盐四两，甘草末一两，檀香末三钱，沉香末一钱，不用亦可，白豆仁末二钱和匀，用瓶密封，可久藏。 每用以箸挑一二匙，冲白滚汤服。 胸膈胀满、膨气，醒酒化食，导痰开郁，妙不可言。 不可多服，恐伤元气。 粥糜类〔三十八种〕芡实粥用芡实去壳三合，新者研成膏，陈者作粉，和粳米三合，煮粥食之。 益精气，强智力，聪耳目。 莲子粥用莲肉一两，去皮煮烂细捣，入糯米三合，煮粥食之。 治同上。 竹叶粥用竹叶五十片，石膏二两，水三碗煎至二碗。 澄清去渣，入米三合煮粥，入白糖一二匙食之。 治膈上风热，头目赤。 蔓菁粥用蔓菁子二合，研碎，入水二大碗，绞出清汁，入米三合煮粥。 治小便不利。 牛乳粥用真生牛乳一钟，先用粳米作粥，煮半熟，去少汤，入牛乳，待煮熟盛碗，再加酥一匙食之。 甘蔗粥用甘蔗榨浆三碗，入米四合煮粥，空心食之。 治咳嗽虚热，口燥，涕浓，舌干。 山药粥用羊肉四两烂捣，入山药末一合，加盐少许，粳米三合，煮粥食之。 治虚劳骨蒸。 枸杞粥用甘州枸杞一合，入米三合，煮粥食之。 紫苏粥用紫苏研末，入水取汁。 煮粥将熟，量加苏子汁，搅匀食之。 治老人脚气。 【须用家苏方妙。】地黄粥十月内生新地黄十余斤，捣汁，每汁一斤，入白蜜四两，熬成膏，收贮封好。 每煮粥三合，入地黄膏三二钱，酥油少许。 食之滋阴润肺。 胡麻粥用胡麻去皮，蒸熟，更炒令香。 用米三合，淘凈，入胡麻二合研汁同煮，粥熟加酥食之。 山栗粥用栗子煮熟，揉作粉，入米煮粥食之。 菊苗粥用甘菊新长嫩头丛生叶，摘来洗凈，细切，入盐，同米煮粥食之，清目宁心。 杞叶粥用枸杞子新嫩叶，如上煮粥，亦妙。 薏苡粥用薏仁淘凈，对配白米煮粥，入白糖一二匙食之。 沙谷米粥用沙谷米拣凈，水略淘，滚水内下，一滚即起，庶免作糊。 治下痢甚验。 芜蒌粥用砂罐先煮赤豆烂熟，候煮米粥少沸，倾赤豆同粥再煮食之。 梅粥收落梅花瓣，凈，用雪水煮粥，候粥熟，下梅瓣，一滚即起，食之。 荼（艼去丁改縻）粥采荼（艼去丁改縻）花片，用甘草汤焯过，候粥熟同煮。 又采木香花嫩叶，就甘草汤焯过，以油盐姜酰为菜。 二味清芬，真仙供也。 河祇粥用海鮝煮烂，去骨细拆，候粥熟同煮，搅匀食之。 山药粥用淮山药为末，四六分配米煮粥食之，甚补下元。 羊肾粥枸杞叶半斤，米三合，羊肾两个碎切，葱头五个，干者亦可。 同煮粥，加些盐味食之，大治腰脚疼痛。 麋角粥用煮过胶的麋角霜作细末，每粥一盏，入末一钱，盐少许食之，治人下元虚弱。 鹿肾粥用鹿肾二个，去脂膜，切细，入少盐，先煮烂，入米三合煮粥，治气虚耳聋。 一方，加苁蓉一两，酒洗去皮，同肾入粥煮，亦妙。 猪肾粥用人参二分，葱白些少，防风一分，俱捣作末，同粳米三合，入锅煮半熟。 将猪肾一对去膜，预切薄片，淡盐腌顷刻，放粥锅中，投入再莫搅动，慢火更煮良久。 食之能治耳聋。 羊肉粥用烂羊肉四两，细切，加人参末一钱，白茯苓末一钱，大枣二个，切细黄蓍五分，入粳米三合，入好盐三二分，煮粥食之，治羸弱，壮阳。 扁豆粥白扁豆半斤，人参二钱，作细片，用水煎汁，下米作粥食之，益精力，治小儿霍乱。 茯苓粥茯苓为末，凈一两，粳米二合，先煮粥熟，下茯苓末同煮起食，治欲睡不得睡。 苏麻粥真紫苏子、大麻子各五钱，水洗凈，微炒香，同研如泥，取汁，将二子汁化汤煮粥。 治老人诸虚结久，风秘不解，壅聚膈中，腹胀恶心。 竹沥粥如常煮粥，以竹沥下半瓯食之，能治痰火。 门冬粥麦门冬生者洗凈，绞汁一盏，白米二合，薏苡仁一合，生地黄绞汁二合，生姜汁半盏。 先将苡仁、白米煮熟，后下三味汁，煮成稀粥。 治翻胃呕逆。 萝卜粥用不辣大萝卜，入盐煮熟，切碎如豆，入粥将起，一滚而食。 百合粥生百合一升切碎，同蜜一两窨熟，煮粥将起，入百合三合同煮，食之妙甚。 仙人粥 【何首乌，赤者为雄，白者为雌，大者为佳。】采大者，不可犯铁，竹刀刮去皮，切成片收起。 每用五钱，砂罐煮烂，下白米三合煮粥。 山茱萸粥 【作面亦可。】采去皮，捣研为泥粉。 每用一盏，入蜜二匙，同炒令凝，揉同粥搅食。 乳粥用肥人乳，候煮粥半熟，去汤，下入乳汁代汤，煮熟置碗中，加酥油一二钱旋搅，甘美，大补元气。 无酥亦可。 枸杞子粥用生者研如泥，干者为末。 每粥一瓯，加子末半盏，白蜜一二匙，和匀，食之大益。 肉米粥用白米先煮成软饭。 将鸡汁，或肉汁，虾汁汤调和清过。 用熟肉碎切如豆，再加茭笋，香荩，或松穰等物，细切，同饭下汤内，一滚即起，入供以咸菜为过，味甚佳。 绿豆粥用绿豆淘凈，下汤锅多水煮烂。 次下米，以紧火同熬成粥，候冷食之，甚宜夏月。 适可而止，不宜多吃。 口数粥十二月二十五日夜，用赤小豆煮粥，同绿豆法。 一家大小分食，若外出夜回者，亦留与吃，谓之口数粥，能除瘟疫，辟厉鬼。 出《田家五行》。 果实粉面类藕粉法取粗藕，不限多少，洗凈切断，浸三日夜，每日换水，看灼然洁凈，漉出捣如泥浆，以布绞凈汁，又将藕渣捣细，又绞汁尽，滤出恶物。 以清水少和搅之，然后澄去清水，下即好粉。 鸡头粉取新者，晒干，去壳，捣之成粉。 栗子粉取山栗切片，晒干，磨成细粉。 菱角粉去皮，如治藕法取粉。 姜粉以生姜研烂绞汁澄粉，用以和羹。 葛粉去皮，如上法取粉。 开胃，止烦渴。 茯苓粉取苓切片，以水浸去赤汁，又换水浸一日，如上法取粉。 拌米煮粥，补益最佳。 松柏粉取叶，在带露时采之。 经隔一宿，则无粉也。 取嫩叶捣汁澄粉，如嫩草郁葱可爱。 百合粉取新者，捣汁，如上法取粉。 干者可磨作粉。 山药粉取新者，如上法，干者可磨作粉。 蕨粉作饼食之甚妙。 有治成货者。 莲子粉干者可磨作粉。 芋粉取白芋，如前法作粉。 紫者不用。 蒺藜粉臼中捣去刺皮，如上法取粉。 轻身去风。 栝蒌粉去皮，如上法取粉。 茱萸面取粉如上法。 山药拨鱼白面一斤，好豆粉四两，水搅如调糊。 将煮熟山药研烂，同面一并调稠。 用匙逐条拨入滚汤锅内，如鱼片，候熟以肉汁食之。 无汁，面内加白糖可吃。 百合面用百合捣为粉，和面搜为饼。 为面食亦可。 以上诸粉，不惟取为笼造，凡煮粥俱可配煮。 凡和面，用黑豆汁和之，再无面毒之害。 脯鲊类〔五十种〕千里脯牛羊猪肉皆可，精者一斤，浓酒二盏，淡醋一盏，白盐四钱，冬三钱，茴香、花椒末一钱，拌一宿，文武火煮，令汁干，晒之。 妙绝，可安一月。 肉鲊 【名柳叶鲊。】精肉一斤，去筋，盐一两，入炒米粉些少，多要酸。 肉皮三斤，滚水焯，切薄丝片，同精肉切细拌，用箬包，每饼四两重。 冬天灰火焙三日用，盖上留一小孔。 夏天一周时可吃。 捶脯新宰圈猪带热精肉一斤，切作四五块，炒盐半两，（打去丁改辱）入肉中，直待筋脉不收，日晒半干，量用好酒和水，并花椒、莳萝、橘皮，慢火煮干，碎捶。 火肉以圈猪方杀下，只取四只精腿，乘热用盐。 每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软。 以石压竹栅上，置缸内二十日，次第三番五次用稻柴灰一重间一重迭起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。 初夏，水中浸一日夜，凈洗，仍前挂之。 腊肉肥嫩獖猪肉十斤，切作二十段，盐八两，酒二斤，调匀，猛力（打去丁改辱）入肉中，令如绵软。 大石压去水，晾十分干，以剩下所腌酒调糟涂肉上，以篾穿挂通风处。 又法：肉十斤，先以盐二十两，煎汤澄清取汁，置肉汁中。 二十日取出，挂通风处。 一法：夏月盐肉，炒盐擦入匀，腌一宿挂起。 见有水痕，便用大石压去水干，挂风中。 炙鱼鮆鱼新出水者，治凈，炭上十分炙干收藏。 一法：以鮆鱼去头尾，切作段，用油炙熟，每段用箬间，盛瓦罐内，泥封。 水腌鱼腊中，鲤鱼切大块，拭干，一斤用炒盐四两擦过，腌一宿，洗凈晾干。 再用盐二两，糟一斤拌匀，入瓮，纸箬泥封涂。 蟹生用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果，茴香，砂仁，花椒末，水姜，胡椒，俱为末，再加葱、盐、醋，共十味，入蟹内拌匀，实时可食。 鱼鲊鲤鱼、青鱼、鲈鱼、鲟鱼皆可造。 治去鳞肠，旧筅帚缓刷去脂腻腥血，十分令凈，挂当风处一二日，切作小方块。 每十斤用生盐一斤，夏月一斤四两，拌匀，腌器内。 冬二十日，春秋减之。 布裹石压，令水十分干，不滑不韧。 用川椒皮二两，莳萝、茴香、砂仁、红豆各半两，甘草少许，皆为粗末，淘凈白粳米七八合炊饭，生麻油一斤半，纯白葱丝一斤，红曲一合半，捶碎。 以上俱拌匀，磁器或水桶按十分实，荷叶盖竹片扦定，更以小石压在上，候其自熟。 春秋最宜造，冬天预腌下作坯可留。 临用时旋将料物打拌。 此都中造法也。 鮆鱼同法，但要干方好。 肉鲊生烧猪羊腿，精批作片，以刀背匀捶三两次，切作块子，沸汤随漉出，用布内扭干。 每一斤入好醋一盏，盐四钱，椒油、草果、砂仁各少许。 供馔亦珍美。 大熝肉肥嫩在圈猪约四十斤者，只取前腿，去其脂，剔其骨，去其拖肚凈。 取肉一块，切成四五斤块，又切作十字，为四方块。 白水煮七八分熟，捞起停冷，搭精肥切作片子，厚一指。 凈去其浮油，水用少许，厚汁放锅内，先下熝料，次下肉，又次淘下酱水，又次下原汁烧滚，又次下末子细熝料在肉上，又次下红曲末，以肉汁解薄，倾在肉上，文武火烧滚令沸，直至肉料上下皆红色，方下宿汁。 洛下盐，去酱板，次下虾汁，掠去浮油，以汁清为度。 调和得所，顿热用之。 其肉与汁，再不下锅。 豉汁鹅同法，但不用红曲，加些豆豉擂在汁内。 捉清汁法：以原去浮油，用生虾和酱捣在汁内，一边烧火，使锅中一边滚起泛来，掠去之。 如无虾汁，以猪肝擂碎，和水倾入代之。 三四次下虾汁，方无一点浮油为度。 留宿汁法：宿汁，每日煎一滚，停倾少时，定清方好。 如不用，入锡器内，或瓦罐内，封盖，挂井中。 用红曲法：每曲一酒盏许，隔宿酒浸令酥，研如泥，以肉汁解薄下。 粗熝料方：用官桂、白芷，良姜等分，不切完用。 细熝料方：甘草多用，官桂、白芷、良姜、桂花、檀香、藿香、细辛、甘松、花椒、缩砂、红豆、杏仁等分，为细末用。 凡肉汁要十分清，不见浮油方妙。 肉却不要干枯。 带冻盐醋鱼鲜鲤鱼切作小块，盐腌过酱，煮熟收起。 却下鱼鳞及荆芥同煎滚，去渣，候汁稠，调和滋味得所。 锡器密盛井中，或水上，用浓姜醋浇。 瓜齑酱瓜、生姜、葱白、淡笋干，或茭白、虾米、鸡胸肉，各等分，切作长条丝儿，香油炒过供之。 水鸡干治凈大水鸡，汤中煮浮即捞起，以石压之，令十分干，收。 算条巴子猪肉精肥各另切作三寸长条，如算子样，以砂糖、花椒末、缩砂末，调和得所，拌匀，晒干蒸熟。 臊子蛤蜊用猪肉，精肥相半，切作小骰子块，和些酒，煮半熟，入酱。 次下花椒、砂仁、葱白、盐、醋，和匀。 再下绿豆粉，或面，水调下锅内作腻，一滚盛起。 以蛤蜊先用水煮去壳，排在汤鼓子内，以臊子肉浇供。 新韭、胡葱、菜心、猪腰子、笋、茭白同法。 炉焙鸡用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块。 锅内放油少许，烧热，放鸡在内略炒，以旋子或碗盖定，烧极热，醋酒相半，入盐少许烹之，候干再烹。 如此数次，候十分酥熟，取用。 蒸鲥鱼鲥鱼去肠，不去鳞，用布拭去血水，放荡锣内。 以花椒、砂仁、酱擂碎，水洒葱拌匀其味和蒸，去鳞供食。 酥骨鱼大鲫鱼治凈，用酱水、酒少许，紫苏叶大撮，甘草些少，煮半日，候熟供食。 川猪头猪头先以水煮熟，切作条子，用砂糖、花椒、砂仁、酱拌匀。 重汤蒸顿煮烂，剔骨扎缚作一块。 大石压实，作膏糟食。 酿肚子用猪肚一个，治凈，酿入石莲肉，洗擦苦皮十分凈白，糯米淘凈，与莲肉对半，实装肚子内，用线扎紧煮熟，压实候冷切片。 【煮熟肚子，将纸铺地放上，用好醋喷肚，用钵盖上，少顷取食，如此肚肉皆可食。】夏月腌肉法用炒过热盐擦肉令软匀，下缸内石压一夜，挂起。 见水痕，即以大石压干，挂当风处，不败。 腌猪舌牛舌法每舌一斤用盐八钱，一方用五钱，好酒一碗，川椒、莳萝、茴香、麻油少许，细切葱白，腌五日，翻三四次，索穿挂当风处阴干，纸装盛藏煮用。 风鱼法用青鱼、鲤鱼，破去肠胃。 每斤用盐四五钱，腌七日取起，洗凈拭干。 鳃下切一刀，将川椒、茴香，加炒盐，擦入鳃内并腹外里，以纸包裹，外用麻皮扎成一个，挂于当风之处。 腹内入料多些方妙。 肉生法用精肉切细薄片子，酱油洗凈，入火烧红锅爆炒，去血水微白即好。 取出切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、橘丝、香油，拌炒肉丝。 临食加醋和匀，食之甚美。 鱼酱法用鱼一斤，切碎洗凈后，炒盐三两，花椒一钱，茴香一钱，干姜一钱，神曲二钱，红曲五钱，加酒和匀，拌鱼肉，入磁瓶封好，十日可用。 吃时，加葱花少许。 糟猪头蹄爪法用猪头蹄爪煮烂去骨，布包摊开，大石压扁实落一宿，糟用甚佳。 酒发鱼法用大鲫鱼破开，去鳞、眼、肠胃，不要见生水，用布抹干。 每斤用神曲一两、红曲一两，为末，拌炒盐二两，胡椒、茴香、川椒、干姜各一两，拌匀，装入鱼空肚内，加料一层，共装入坛内，包好泥封。 十二月内造了，至正月十五后开。 又翻一转，入好酒浸满，泥封，至四月方熟取吃。 可留一二年。 酒腌虾法用大虾，不见水洗，剪去须尾。 每斤用盐五钱，腌半日，沥干，入瓶中，虾一层，放椒三十粒，以椒多为妙。 或用椒拌虾装入瓶中亦妙。 装完，每斤用盐三两，好酒化开，浇入瓶内，封好泥头。 春秋五七日即好吃，冬月十日方好。 湖广鲊法用大鲤鱼十斤，细切丁香块子，去骨并杂物。 先用老黄米炒燥碾末，约有升半，配以炒红曲升半，共为末听用。 将鱼块称有十斤，用好酒二碗，盐一斤，夏月用盐一斤四两，拌鱼腌磁器内。 冬腌半月，春夏十日。 取起洗凈，布包榨十分干。 以川椒二两，砂仁一两，茴香五钱，红豆五钱，甘草少许，为末，麻油一斤八两，葱白头一斤，先合米曲末一升，拌和纳坛中，用石压实。 冬月十五日可吃，夏月七八日可吃。 吃时再加椒料米醋为佳。 水炸肉 【又名擘烧。】将猪肉生切作二指大长条子，两面用刀花界如砖阶样。 次将香油、甜酱、花椒、茴香拌匀。 将切碎肉揉拌匀了，少顷，锅内下猪脂熬油一碗，香油一碗，水一大碗，酒一小碗，下料拌匀，以浸过为止。 再加蒜榔一两，蒲盖闷。 内酥起锅食之。 如无脂油，要油气故耳。 清蒸肉用好猪肉煮一滚，取凈方块，水漂过，刮凈，将皮用刀界碎。 将大小茴香、花椒、草果、官桂，用稀布包作一包，放荡锣内，上压肉块，先将鸡鹅清过好汁调和滋味浇在肉上，仍盖大葱、腌菜、蒜榔入汤锅内，盖住蒸之。 食时，去葱蒜菜并包料食之。 炒羊肚儿将羊肚洗凈，细切条子。 一边大滚汤锅，一边热熬油锅。 先将肚子入汤锅，笊篱一焯，就将粗布扭干汤气，就火急落油锅内炒。 将熟，加葱花、蒜片、花椒、茴香、酱油、酒、醋调匀，一烹即起，香脆可食。 如迟慢，即润如皮条，难吃。 炒腰子将猪腰子切开，剔去白膜筋丝，背面刀界花儿。 落滚水微焯，漉起，入油锅一炒，加小料葱花、芫荽、蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋，一烹即起。 蛏鲊蛏一斤，盐一两，腌一伏时，再洗凈控干，布包石压，加熟油五钱姜、橘丝五钱，盐一钱，葱丝五分，酒一大盏，饭糁一合磨米拌匀，入瓶泥封，十日可供。 鱼鲊同。 又风鱼法每鱼一斤，盐四钱，加以花椒、砂仁、葱花、香油、姜丝、橘细丝，腌压十日，挂烟熏处。 糖炙肉 【并烘肉巴】猪肉去皮骨，切作二寸大片。 将砂糖少许，去气息酱、大小茴香、花椒拌肉。 见日一晾即收。 将香油熬熟，下肉盖定。 勿烧火，以酥为度。 肉巴，用精嫩切条片，盐少腌之，后用椒料拌肉，见日一晾，炭火铁床上炙之，食。 酱蟹、糟蟹、醉蟹三法香油入酱油内，亦可久留不砂。 又法：糟、醋、酒、酱各一碗，蟹多，加盐一碟。 又法：用酒七碗，醋三碗，盐二碗，醉蟹亦妙。 炭一块，则蟹膏不沙。 以白芷一钱入醉蟹，则膏结实。 恐有药气，不佳。 晒虾不变红色虾用盐炒熟，盛箩内，用井水淋洗，去盐晒干，色红不变。 煮鱼法凡煮河鱼，先放水下烧，则骨酥。 江海鱼先调滚汁下锅，则骨坚也。 煮蟹青色、蛤蜊脱丁用柿蒂三五个，同蟹煮，色青。 用枇杷核内仁，同蛤蜊煮，脱丁。 造肉酱法精肉四斤，去筋骨，酱一斤八两，研细盐四两，葱白细切一碗，川椒、茴香、陈皮各五六钱，用酒拌各料并肉如稠粥，入坛封固，晒烈日中十余日。 开看干，再加酒，淡，再加盐。 又封以泥，晒之。 黄雀鲊每只治凈，用酒洗拭干，不犯水。 用麦黄、红曲、盐、椒、葱丝，尝味和为止。 却将雀入扁坛内，铺一层，上料一层，装实。 以箬盖蔑片扦定，候卤出，倾去，加酒浸，密封久用。 治食有法条例洗猪肚用面，洗猪脏用砂糖，不气。 煮笋入薄荷，少加盐，或以灰，则不蔹。 糟蟹坛上，加皂角半锭，可留久。 洗鱼滴生油一二点，则无涎。 煮鱼下末香，不腥。 煮鹅下樱桃叶数片，易软。 煮陈腊肉将熟，取烧红炭投数块入锅内，则不油蔹气。 煮诸般肉，封锅口，用楮实子一二粒同煮，易烂又香。 夏月肉单用醋煮，可留十日。 面不宜生水过，用滚汤停冷过之。 烧肉忌桑柴火。 酱蟹、糟蟹、忌灯照，照则沙。 酒酸，用赤小豆一升，炒焦，袋盛入酒坛中则好。 染坊沥过淡灰，晒干，用以包藏生黄瓜、茄子，至冬月可食。 用松毛包藏橘子，三四月不干，绿豆藏橘亦可。 五月以麦面煮成粥糊，入盐少许，候冷，倾入瓮中，收新鲜红色未熟桃，纳满瓮中，封口，至冬月如生。 蜜煎黄梅，时换蜜，用细辛放顶上，不生小虫。 用腊水同薄荷一握，明矾少许，入瓮中，投浸枇杷、林檎、杨梅于中，颜色不变，味凉可食。 发布时间：2025-09-29 10:44:03 来源：班超文学网 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