标题：羽族单 内容： 鸡功最巨，诸菜赖之。 如善人积阴德而人不知。 故令领羽族之首，而以他禽附之。 作《羽族单》白片鸡肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。 尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。 煮时不可多。 １）太羹：古代祭祀时所用的肉汁２）玄酒：指水。 上古无酒，祭祀用水，以水代酒。 水本无色，古人习以为黑色，故称玄酒。 后引申为薄酒。 鸡松肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮。 用鸡蛋清、粉纤、松子肉，同剁成块。 如腿不敷用，添脯子肉，切成方块，用香油灼黄，起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香覃、姜葱等。 将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。 生炮鸡小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌，临吃时拿起，放滚油内灼之，起锅又灼，连灼三回，盛起，用醋、酒、粉纤、葱花喷之。 鸡粥肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。 再用余鸡熬汤下之。 吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。 起锅时放葱姜，浇鸡油，或去渣，或存渣滓，俱可。 宜于老人。 大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。 焦鸡肥母鸡洗净，整下锅煮。 用猪油四两、茴香四个，煮成八分熟，再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。 临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。 此杨中丞家法也。 方辅兄家亦好。 捶鸡将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。 南京高南昌太守家制之最精。 炒鸡片用鸡脯肉去皮，斩成薄片。 用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。 临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。 须用极旺之火炒。 一盘不过四两，火气才透。 蒸小鸡用小嫩鸡雏，整放盘中，上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖，饭锅上蒸之。 酱鸡生鸡一只，用清酱浸一昼夜而风干之。 此三冬菜也。 鸡丁取鸡脯子切骰子小块，入滚油炮炒之，用秋油、酒收起；加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之，汤以黑色为佳。 鸡圆斩鸡脯子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾团。 扬州臧八太爷制之最精。 法用猪油、萝卜、纤粉揉成，不可放馅。 蘑菇煨鸡口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二两炮透，加酒喷。 将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。 梨炒鸡取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片，香蕈小块，炒三四次起锅，盛五寸盘。 假野鸡卷将脯子斩碎，用鸡子一个，调清酱郁之，将网油画碎，分包小包，油里炮透，再加清酱、酒作料，香蕈、木耳起锅，加糖一撮。 黄芽菜炒鸡将鸡切块，起油锅生炒透，酒滚二三十次，加秋油后滚二三十次，下水滚，将菜切块，俟鸡有七分熟，将菜下锅；再滚三分，加糖、葱、大料。 其菜要另滚熟搀用。 每一只用油四两。 栗子炒鸡鸡斩块，用菜油二两炮，加酒一饭碗，秋油一小杯，水一饭碗，煨七分熟；先将栗子煮熟，同笋下之，再煨三分起锅，下糖一撮。 灼八块嫩鸡一只，斩八块，滚油炮透，去油，加清酱一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。 珍珠团熟鸡脯子，切黄豆大块，清酱、酒拌匀，用干面滚满，入锅炒。 炒用素油。 黄芪蒸鸡治疗取童鸡未曾生蛋者杀之，不见水，取出肚脏，塞黄芪一两，架箸放锅内蒸之，四面封口，熟时取出。 卤浓而鲜，可疗弱症。 卤鸡囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条，茴香二钱，用酒一斤，秋油一小杯半，先滚一枝香，加水一斤，脂油二两，一齐同煨；待鸡熟，取出脂油。 水要用熟水，收浓卤一饭碗，才取起；或拆碎，或薄刀片之，仍以原卤拌食。 蒋鸡童子鸡一只，用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂锅内，隔水蒸烂，去骨，不用水，蒋御史家法也。 唐鸡鸡一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一饭碗，水三饭碗；用三斤者，酌添。 先将鸡切块，用菜油二两，候滚滚以熟，爆鸡要透。 先用酒滚一、二十滚，再下水约二、三百滚，用秋油一酒杯，起锅时加白糖一钱，唐静涵家法也。 鸡肝用酒、醋喷炒，以嫩为贵。 鸡血取鸡血为条，加鸡汤、酱醋、索粉作羹，宜于老人。 鸡丝拆鸡为丝，秋油、芥末、醋拌之。 此杭菜也。 加笋芹俱可。 用笋丝、秋油、酒炒之亦可。 拌者用熟鸡，炒者用生鸡。 糟鸡糟鸡与糟肉同。 鸡肾取鸡肾三十个，煮微熟，去皮，用鸡汤加作炒煨之。 鲜嫩绝伦。 鸡蛋鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千加蒸之，绝嫩。 凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。 加茶叶煮者，以两炷香为度。 蛋一百，用盐一两；五十，用盐五钱。 加酱煨亦可。 其他则或煎或炒俱可。 斩碎黄雀蒸之，亦佳。 野鸡五法野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之。 作方片可，作卷子亦可。 此一法也。 切片加作料炒，一法也。 取胸肉作丁，一法也。 当家鸡整煨，一法也。 先用油灼，拆丝加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。 生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也。 其弊的肉嫩则味不入，味入则肉又老。 赤炖肉鸡赤炖肉鸡，洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，研酌加桂皮，同入砂锅中，文炭火煨之。 倘酒将干，鸡肉沿未烂，每斤酌加清开水一茶杯。 蘑菇煨鸡鸡肉一斤，甜酒一斤，盐三钱，冰糖四钱，蘑菇用新鲜不霉者，文火煨两枝线香为度。 不可用水，先煨鸡八分熟，再下蘑菇。 鸽子鸽子加好火腿同煨，甚佳。 不用火腿亦可。 鸽蛋煨鸽蛋法与煨鸡肾同。 或煎食亦可，加微醋亦可。 野鸭野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨夹住炮炒之。 苏州包道台家制法最精，今失传矣。 用蒸家鸭法蒸之亦可。 蒸鸭生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小蘑麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透，此真定魏太守家法也。 鸭糊涂用肥鸭白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤、捶碎山药同下锅作纤，临煨烂时，再加姜末、香蕈、葱花。 如要浓汤，加放粉纤。 以芋代山药亦妙。 卤鸭不用水用酒，煮鸭去骨，加作料食之，高要令杨公家法也。 鸭脯用肥鸭斩大方块，用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花闷之，收卤起锅。 烧鸭用雏鸭上叉烧之。 冯观察家厨最精。 挂卤鸭塞葱鸭腹，盖闷而烧。 水西门许店最精。 家中不能作。 有黄黑二色，黄者更妙。 干蒸鸭杭州商人何星举家干蒸鸭。 将肥鸭一只，洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之；用文炭火，不用水，临上时，其精肉皆烂如泥。 以线香二枝为度。 野鸭团细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤，调揉成团，入鸡汤滚之。 或用本鸭汤亦佳。 太兴孔亲家制之甚精。 徐鸭顶大鲜鸭一只，用百花酒十二两，青盐一两二钱、滚水一汤碗，冲化去渣沫，再兑冷水七饭碗，鲜姜四厚片，约重一两，同入大瓦盖钵内，将皮纸封固口，用大火笼烧透大炭吉三元（约二文一个）；外用套包一个，将火笼罩定，不可令其走气。 约早点时炖起，至晚方好。 速则恐其不透，味便不佳矣。 其炭吉烧透后，不宜更换瓦钵，亦不预先开看。 鸭破开时，将清水洗后，用洁净无浆布拭干入钵。 煨麻雀取麻雀五十只，以清酱、甜酒煨之，熟后去爪脚，单取雀胸、头肉，连放盘中，甘鲜异常。 其他鸟鹊俱可类推。 但鲜者一时难得。 薛生白常劝人勿食人间豢养之物，以野禽味鲜，且易消化。 煨鹩鹑、黄雀鹩鹑用六合来者最佳。 有现成制好者。 黄雀用苏州糟，加蜜酒煨烂，下作料，与煨麻雀同。 苏州沈观察煨黄雀并骨如泥，不知作何制法。 炒鱼片亦精。 其厨馔之精，合吴门推为第一。 云林鹅《倪云林集》中载制鹅法。 整套鹅一只，洗净后用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之，锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鹅身近水。 灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。 俟锅盖冷后揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束烧尽为度。 柴俟其自尽，不可挑拨。 锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。 起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。 以此法制鸭，味美亦同。 每茅柴一束，重一斤八两。 擦盐时，串入葱、椒末子，以酒和匀。 《云林集》中，载食品甚多；只此一法，试之颇效，余俱附会。 发布时间：2026-02-25 17:26:55 来源：班超文学网 链接：https://www.banceo.com/article/52722.html