前清御膳房
友人说关于清宫的事情，内务府、太医院、如意馆都曾经谈过了，为什么不谈谈御膳房呢？按说御膳房也的确值得谈谈，不过似乎得匀三个部分来谈：
一是御膳房的情形，当然相当奢侈；
二是皇帝也相当苦；
三是御膳房一中之厨役，技术并不见得怎么高明。
说到皇帝吃饭之奢侈，自古已然，所谓百二十瓮酱供一餐，在《周官》及《礼记》两书中，记载得便相当详细。历朝的情形不必谈，单谈前清，据几种记载说，前清比明朝俭省的多。但清朝也就够受的了。皇帝每顿饭，是一百单八样菜，皇太后亦是此数，皇后则九十六样，皇贵妃六十四样，贵妃、妃、嫔、贵人以下各按等级递减。每顿饭都是各人吃各人的，不但分着做，而且分着买。民国以后，前清御膳房之档案账册，都流落到外边，我就购得了几十本，册中列的每日所买菜蔬数目极详，皇帝一份，当然最多，其余如后妃等等，每人猪肉多少，羊肉多少（宫中不许吃牛肉，但每日饮牛一乳一），鸡几只，鸭几只，鸡蛋多少，豆腐几块，白菜几斤，葱多少等等一切，大约总是几十样。此外，还有各省进贡的食品，也要每人分给若干。不但主人身份的人如此，如宫女等等，也都单有菜，所有的人，都是各自单吃单做，本来也不能合吃。故宫后来开放为博物院，人人可以进去观看，大家都可以知道，这一个宫，离那一个宫有多少远，当然也就没有法子合伙吃饭，只好各人吃各人的。在外边看，整个宫中是一家，其实有多少主人，就是多少家，宫里称呼妃嫔等等，都曰主儿，一个主儿一个宫，此宫离彼宫，最近者也有半里一里路，怎能吃到一起呢？光绪年间，还有几十处，除光绪的后妃不算外，有同治的妃嫔，咸丰的妃嫔，道光的妃嫔，据说还有嘉庆的老妃嫔，共有多少处，只有总管太监知的清，其余的太监知道的就不多了。请问这些处所，每天应该剩下多少？而且宫中的盘碗，都比外边的较大。宫里人说，太监可以吃剩东西，可是有地位有势力的太监，谁也不吃这剩东西；有许多打杂做零碎事情的太监，又得不到，所以所剩的东西，就等于扔掉。据说从前都是抛弃，暗有售与民间小商者，亦是各宫有各宫的办法，不能一致。清道光帝见到一陰一沟中，扔的东西太多，所以特下了一道上谕，自此以后，才成立了总出售之所，此事在民国出版的清朝宫史中，曾载过，但不详。卖与小商，小商人再加白菜、干粉、豆腐、猪血等等，合而熬之，担至街头出卖。我吃过两次，亦颇适口，实为穷人之绝好食品，而且极便宜，每碗不过大个钱两枚。以上所谈，不过只是一部分，其余仍是扔掉，因为小商买者，只是总膳房所剩之物，若往各宫去取，则一天也走不过来也。尤其到热天，大多数都腐臭，不能吃了。在光绪年间，我与一位太监很熟，他送过我两瓶粉面，灰而带木红色，倘熬白菜，即用水把白菜煮熟，稍加盐，再把此面加入少许，口味即香而美，熬其他的菜亦然。我初不知为何物，后问他，他说他在御膳房当差，他把所有剩下来的各种肉菜等等，再加猪骨，加火熬之，俟熬干，各种肉质巳烂，骨头已酥，晒干磨成面，即是此粉，我说这就无怪好吃了。这比目下之各种味一精一还好的多，且宫中所有的剩物，果能都照如此办理，也可以算是不糟蹋东西了。
再谈到皇帝之苦。若说皇帝苦，许多人当然是不相信的，以为皇帝怎么还会苦呢？其实坏皇帝或不规矩的皇帝是不会苦的；若是好皇帝、规矩皇帝，则都相当的苦。因为历朝宫中的制度，都相当的严正，所谓冠冕堂皇。坏皇帝不管制度，他一爱一怎么办，他就怎么办，所以不拘不苦；好皇帝的行动，处处都要合规矩，自然就相当拘谨，相当苦了。其他的事情不必谈，只谈谈吃饭。皇帝吃饭，每顿是一百零八样菜，都是大盘大碗，就是用几个厨役分做，端上去，也得冷喽。他的办法，是有十几种现炒之菜，这当然是非现炒不可，其余所有的菜，都是预先做好，盛于黄砂碗之内盖好，然后都摆于一大铁板之上，板下有炭火，上边再盖一铁板，板上仍生炭火，如此则上下都是火，碗中永是沸度，永远扑哧扑哧冒泡。几时敬事房太监喊一声传膳，则立刻把铁板撤下，把各碗之菜，由黄砂碗倾入细瓷碗中，倾的倾，擦的擦，不到几分钟便可端到桌上。其余也有许多菜，蒸于笼屉里边。再就是炒菜，则临时现炒。请问这样的菜，能够很好吃喽吗？这还不算，菜虽不一定好吃，倘若能有几个知心人同吃，一边吃一边谈天，也还有点趣味，而皇帝则总是一人独吃，要想找皇后或得意的妃嫔来陪他吃饭，那可就费大事了。先得传知总管太监，再传知敬事房，使该妃嫔预备，一切都预备好，且都登录册档后，该妃嫔方能前来。进门先得给皇帝叩三个头，系谢赐膳的一性一质；皇帝赏一杯酒，又得先叩一个头，方能饮；吃完饭又得叩头。请问这样麻烦，还有什么趣味？不但妃嫔陪着皇帝吃饭如此，就是皇帝陪着太后吃饭，也是如此。进门先叩头，才能入座。头一杯酒，也得叩头，所谓侍膳问安者是也。皇帝偶尔到各宫中，各宫妃嫔都要在门外跪接。进宫后皇帝坐下，妃嫔又得先叩头参驾后，才能侍立谈话。到皇后宫中，皇后虽然不用在宫门外跪接，但亦须在屋外迎接。因为这种种的规矩，闹的皇帝当然没有什么乐趣。但这是在宫中的规矩，出了宫到了骊宫里头，就随便多了。因为骊宫即是行宫，一切礼节没那样严，皇帝吃饭时，可以随意找嫔妃等来陪着吃喝玩乐，都找来也可，所以各皇帝都愿住骊宫。
比方清初，康熙永远驻南苑，所以南苑有四处行宫。雍正为雍王时，康熙曾把圆明园赏他，他做了皇帝，大加修理，他就永驻圆明园。乾隆又增建了许多，以后一直到咸丰，各皇帝都驻圆明园。一年之中，可以在彼驻十个月以上，说是避暑，十一月间，已经大冷，何至还避暑呢？其实就是为的他们生活动作上方便。咸丰年间，圆明园及各园都被英法联军焚毁，只好将就着在西苑所谓三海者住住，然也是骊宫一性一质，与宫中大不相同，也很随便，所以一住就是一年。光绪朝用海军衙门之款，重修了颐和园，于是西后就永驻颐和园了。皇帝驻什么地方，御膳房就得跟着前去，不过许多章程，就与宫中不同了。
西后乃破坏国法最厉害之一人，然御膳房的章程，她也没敢动，只是特另立了一个小厨房，专效法外边饭馆中的菜样，比御膳房的菜，吃着就顺口多了。她说她是俭省，其实御膳房之款，每日照旧支销，又特多了小厨房花费耳。
谈到御膳房一中的厨子并不够高明这一层，大家听了，一定更要怀疑。其实这也有他的原因。中国之菜，大致可分两种：一是厨役所做饭馆之菜；二是太太或老一妈一所做家庭之菜。
这两种菜都好的省份，大致可说是广东，饭馆的菜与家庭菜，都有很好的。山东、河南等省，则厨役所做之菜都不错，但家庭菜则差。一江一苏、浙一江一等省，家庭菜有真好的，而饭馆之菜，则多平平，所以上海繁荣了一百多年，没有出名的饭馆子，偶有亦是外省之厨役。此外，有特殊原因之大城池，则只有好饭馆子，如扬州因为盐商，开封因为河工等等，但这种地方不多。以上所说，都是大概的情形，自然也有例外。
河北省，则甚不讲究，不但没有好饭馆子，而家庭菜也没有出色的烹饪。北平所有饭馆，都是山东人；清宫所用之厨役，多是河北省人。闻乾隆下一江一南，带回过几位南方厨役，但亦未陆续再添，亦因宫中所食之原料，各省所进贡者都有，南方厨役乍来都不能烹饪。尤其是蒙古、新疆、西藏、东三省等处所贡者，南方厨役，不但未做过，且未听说过，一概不能做，他们所做的，只有原学的些菜，与御膳房旧人都格格不入，所以未能继续下去。河北省烹饪法，固然不能说不好，但各菜之口味除原料滋味外，大致好不了多少。例如汤之做法，大致总是鸡鸭汤加口蘑料酒，按说口蘑固然味极美，但每一种都用口蘑，那还有什么意思呢？北平北海，仿膳斋之全席，每桌共一百零八样菜，约合价四百元（抗战以前），就完全是皇帝所食之原样，当然不能说不好吃，但各菜之味道，总差不了多少，诸君一尝，便知我这话不是糟蹋御膳房了。
御膳房之厨役，另有一种本领，就是能在菜上做字，如“万寿无疆”、“天下太平”等等字样。这与西洋风气相同，不过彼书于点心上，中国则书于菜上耳。
北方汤菜之中，有一种酸辣汤。按说酸辣汤，虽然是一种汤的专名，但汤中专尚酸辣者，则种类颇多，如川羊肉、川散带、川黄瓜、川鱼卷等，大致都是重用一胡一椒、芫荽、醋等。这些样汤，南方很少见。但据御膳房人云，因这样的菜，刺激一性一太大，不许预备。但皇上有时专要，亦可制办。