从香港满汉全席谈到清宫膳食
最近一家日本电视台，为了摄制一部中国烹饪影片，在香港国宾酒楼订了一桌满汉全席，由著名模特儿达木丽莎主持，参加饮宴的有电视明星美滨子、影星天地稔子、作家小林西星、漫画家东海林以及TBS电视台七位高级职员一共十二人。这桌盛筵吃了四十八小时，全部费用十万元（折合美金两万元），仅仅到各处采办稀有的材料就用了三个月时间，动员了二十二位名厨，配置成七十道名菜，分成两日四宴。
第一天午餐叫玉堂宴，菜谱是鹧鸪肉糜、瓮酝瑞蹄、杏酪凝脂、麒麟素胎、高官燕喜、天锡鸿厘、金榜题名、二甲传胪、龙运吉祥九道大菜；晚餐叫龙门宴，菜谱是雁塔题名、御扇生香、王侯扣冠、回锅大翅、一掌山河、雪菊瑞龙、满堂吉庆、福禄鸳鸯、琅玕鹿脯、九如献瑞十道大菜。
第二天午餐叫金花宴，菜谱是凤池波暖、维扬菁蜇、梦笔生花、泮水芹香、太极宏图、力拔千钧、桂耳雀舌、如意双鸡、龙船海参九道大菜；晚餐叫鹿鸣宴，菜谱是龙凤交辉、紫带围腰、袖掩金簪、牡丹凤翅、昆仑网鲍、海屋添筹、烧蛤儿巴、松鹤遐龄、月影灵芝、巨海皇鲜十道大菜。
这四桌筵席一共是三十八道菜，加上王母蟠桃、上林春景、渔樵耕读、爵禄封侯、和合二圣、三星拱照、八仙过海、五福献瑞八色用面粉捏制的供品，另外还有四京果、四生果、四水果、四蜜果、四看果，总共是七十样菜式。酒楼负责人表示全部菜谱是从古籍中考证而来的，餐具也特别遵古仿制，全部镀金，所可惜者，猴脑一味格于香港法令，未能入馔
照以上的说法，如果当初满汉全席真的是这样穷奢极欲，那我们中国岂不成为只图享受、挥霍无度的民族，而不是懂得饮馔艺术的泱泱大国了。
我们先看轰动海内外的香港国宾酒楼这桌满汉全席菜单。以菜式来说，既像念喜歌，又像祝寿词。当年满汉全席，不管是归光禄寺拟，还是由内务府定，能否把似通非通的词句定为菜式名称，实在不能令人无疑。当年广州、港九、上海各地的广东酒楼，遇到有人订酒席请客，喜欢把菜式起些不伦不类的名称，弄得精于饮馔的食客也是一头雾水，非得请教堂倌，否则为鸡为鸭，是荤是素也分不清呢！
这次满汉全席两次午餐都是九道菜，两次晚餐都是十道菜。照目前一般情形而论，一桌酒席上个九道十道菜，并不能算菜式太多，不过有些不经见的山珍海错，像象鼻、雀舌、鲸鱼、鲨肚、鹿尾等，纷纷入馔，弄得人眼花缭乱莫测高深而已。至于猴脑一味，格于香港法令没能治馔享客表示遗憾一层，照一般人传说，吃猴脑要把猴头剃光，身穿锦衣，桌心开洞，嵌紧猴嗓，引锤一击，大家掬血而饮；那种惨不忍睹的活剧，能列入庄严肃穆的国宴中吗？
以笔者所知，中国历代皇朝，对于宫廷饮食记载，大都约而不详，就是近年民俗丛书出版的饮食篇，虽然说是集唐宋以来茶酒、肴馔、蔬果之大成，可也不能算是一套详明完整的专著（因为有关清朝饮馔方面实录，都未收入此篇）。
吴相湘教授说过，他曾经看过故宫珍藏的清代膳食档册，自乾隆以后，大都完全。每日帝王御膳进用时刻，膳品名目，治膳厨役姓名，用膳多少，临时加传膳品名目，用膳剩余分赏何人，均详列档册。另外清宫膳档还有一项记载，是乾隆朝高丽国进贡各种海味，中有海参二百斤，总管太监奏报说：奴才们侍候万岁爷赏人用。不交御厨做菜用而赏人，可见在乾隆时代，鱼翅、海参都没有作为天厨上食。所以有人说清宫菜单，在乾隆以后才有鱼翅列入，可能是不假的。康乾时代正是清朝物阜民丰的全盛时期，属国贡奉朝觐使臣，络绎于途，当然国宴开的次数也最多，此时如果没有灵肴珍异盛食上味，到了嘉庆道光，国势已蹙，就是偶张国宴，款宴来使，恐怕也不会超过康乾吧。
有人说，慈禧晚年穷奢极侈，一道晚餐，多达一百二十八碗菜。同治元年十月初九穆宗即位，正逢慈禧万寿，那时候她是母仪天下了，御膳房申初二刻在养心殿侍候的晚膳一桌，菜单上写明用海屋添筹大膳桌摆黄膳单。火锅二品：猪肉丝炒菠菜、野味酸菜；大碗菜四品：燕窝万字红白鸭丝、燕窝年字三鲜肥鸡、燕窝如字八仙鸭子、燕窝意字十锦鸡丝；中碗菜四品：燕窝鸭条、鲜虾丸子、烩鸭腰、熘海参；碟菜六品：燕窝炒烧鸭丝、鸡泥萝卜酱、肉丝炒翅子、酱鸭子、咸菜炒茭白、肉丝炒鸡蛋。照这桌寿筵来看，所用材料，除了燕窝配用较多外，各种菜式一直在鸡鸭上打转，鱼类无一入馔，鱼翅仅仅列入碟菜热炒。平心而论，比现在一桌鲍翅席还有所不如呢。
清朝膳食档册，笔者虽然没有见过，可是从历代名臣札记书简里，时常有太和殿赐筵的记载。凡是年节万寿，各项恩荣抡才喜庆大典，向例都要在太和殿大宴文武百官，同申庆贺的。要是逢到邻邦属国进贡来朝、平乱献俘庆功两项国之大事，才很隆重地举行一次盛大国宴。赛尚阿著《云笈七录》里有一段形容国宴的奇矞夐丽说：饰则铺锦列绣，剑戟粲目；食则膳馐酒醴，甜醹纷投，清罄摇穹，钧天乐奏。扬我天威，怀柔远人。可见当时国宴的水陆杂陈，丝竹并进，是别有深意存焉的。说句俗话就是摆摆谱儿，给他们来瞧瞧。
当年故宫博物院开放参观，永寿宫曾经陈列一张宣统未出宫时早膳菜单，计开：口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五绺鸡丝、炖肉、炖肚肺、肉片炖白菜、黄焖羊肉、羊肉炖菠菜豆腐、樱桃肉山药、炉肉炖白菜、羊肉片氽小萝卜、鸭条熘海参、熘鸭丁、葛仙米、烧慈姑、肉片焖玉兰、羊肉丝焖疙瘩丝、炸春卷、韭黄炒肉丝、熏肘花、小肚、卤煮炸豆腐、烹掐菜、花椒炒白菜丝、五香丝、祭神肉片汤、白煮赛勒、煮白肉。这个菜单除了白煮赛勒不知是什么菜外，其他菜式虽然有二十多种，大都粗劣平常，不成格局，甭说没有驼峰猩唇八珍一类贵物儿，就是鱼翅网鲍等普通海味，菜单上也不经见。一般人总认为宫廷饮馔是如何靡费浮夸，以此类推，就是早年宫廷大宴，也没法跟香港的满汉全席来比的。
民初清宫里总管内务的，仍然叫内务府大臣。有一次旧任耆龄跟新任世续新旧交接，移交附册有一份光禄寺《大宴则例要录》，满筵汉筵固然各分等类，就是满汉全席也分上中全三等。上筵一百八十品，中筵一百五十品，全筵一百三十品。可惜当时看见清单的朋友基于好奇，匆匆翻看了一下，只记得上中全三种满汉全席的品数而已。
民国二十二年笔者有苏北扬泰之行，盐商李振青前辈住在扬州金桂园饭馆对门，振老藏有一轴乾隆南巡长卷，趁笔者到金桂园赴宴，坚约到他家品鉴一番。李府上代跟乾隆丁丑正科探花邹奕孝有姻谊，手卷是当年的聘礼。这些工笔人物长卷，大都出自内廷供奉手笔，只要看画的装裱，金钩䚢带、玉琯悬璜，就知是百年以上的内府藏珍了。在镂漆描金的画匣中，垫着一张黄色龙纹纸的单帖，上面字体都是木版镌刻，然后印上去的，敢情是一张御用膳食礼单。乾隆毕生有十二次南游，三下扬州，这张礼单虽然没有注明年月，无疑是清帝南巡供应御用的一份食单。既然用木版刻印，一定印了若干张，料想是不会假的。单上开列：计大海十件、中海十件、小海十件、烧烤十件、卤腊十件，蜜饯二十件、热炒二十件、中小冷盆二十件、干果十件、鲜果十件，共计一百三十件。附注另有看碟二十件，所谓看碟可能就是香港国宾酒楼的看果了。可惜这个单子，仅列件数品名，没列菜名菜式，由此可知乾隆南巡，淮扬盐商巨绅是如何地竭尽所能铺张供应，比起朝廷大宴用的满汉全席上筵，恐怕只有过之而无不及了。民间传说满汉全席如何豪华奢靡，可能由此而来。
这次香港国宾酒楼把满汉全席命名为玉堂宴、龙门宴、金花宴、鹿鸣宴，全是科举时代科考传捷的吉祥话。其实当年只有重宴鹿鸣时是用鹿鸣宴，状元及第赐宴名为恩荣宴，而且都不属于满汉全席范围。玉堂、龙门、金花等名称想必是酒楼方面现想现抓的名词吧。予生也晚，既没见过满汉全席，更没吃过，有关满汉全席种种，也都是些东鳞西爪如是我闻，尚请各位高明有以教正。
散文集。唐鲁孙著。1978年11月台北时报出版公司初版。本书除“小引”外,收入《北洋时代的一页“官场现形记”》、《紫禁城的小掌故拾零》、《舞琐》等52篇作品。描写的内容可分为两部份:第一部份是民俗传说,宫廷掌故,名人趣事,旧日社会和景物的忆述。第二部分是谈中国吃喝的饮食艺术和文化。