大观茶论全文
尝谓首地而倒生，所以供人求者，其类不一。谷粟之于饥，丝枲之于寒，虽庸人孺子皆知。常须而日用，不以岁时之舒迫而可以兴废也。至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣；冲澹间洁，韵高致静，则非遑遽之时可得而好尚矣。
本朝之兴，岁修建溪之贡，尤团凤饼，名冠天下，而壑源之品亦自此而盛。延及于今，百废俱兴，海内晏然，垂拱密勿，幸致无为。缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，咸以雅尚相推，从事茗饮。故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极。且物之兴废，固自有时，然亦系乎时之污隆。时或遑遽，人怀劳悴，则向所谓常须而日用，犹且汲汲营求，惟恐不获，饮茶何暇议哉！世既累洽，人恬物熙。则常须而日用者，固久厌饫狼籍，而天下之士，励志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华。较箧笥之精，争鉴裁之别，虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之情尚也。
呜呼！至治之世，岂惟人得以尽其材，而草木之灵者，亦得以尽其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，后人有不自知为利害者，叙本末，列于二十篇，号曰《茶论》。
地产
植产之地，崖必阳，圃必阴。盖石之性寒，其叶抑以瘠，其味疏以薄，必资阳和以发之。土之性敷，其叶疏以暴，其味强以肆，必资阴荫以节之(今圃家皆植木以资茶之阴)。阴阳相济，则茶之滋长得其宜。
天时
茶工作于惊蛰，尤以得天时为急。轻寒，英华渐长；条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。若或时旸郁燠，芽奋甲暴，促工暴力随槁，晷刻所迫，有蒸而未及压，压而未及研，研而未及制，茶黄留渍，其色味所失已半。故焙人得茶天为庆。
采择
撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍；茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。凡牙如雀舌、谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下。茶之始芽萌，则有白合，既撷，则有乌蒂。白合不去，害茶味；乌蒂不去，害茶色。
蒸压
茶之美恶、尤系于蒸芽、压黄之得失。蒸太生，则芽滑，故色清而味烈；过熟，则芽烂，故茶色赤而不胶。压久，则气竭味漓，不及，则色暗昧涩。蒸芽，欲及熟而香，压黄，欲膏尽亟止。如此，则制造之功十已得七八矣。
制造
涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。饮而有少砂者，涤濯之不精也；文理燥赤者，焙火之过熟也。夫造茶，先度日晷之长短，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成，恐茶过宿，则害色味。
鉴辩
茶之范度不同，如人之有首面也。膏稀者，其肤蹙以文；膏稠者，其理敛以实；即日成者，其色则青紫；越宿制造者，其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者，末虽白，受汤则黄；有缜密如苍玉者，末虽灰，受汤愈白。有光华外暴而中暗者，有明白内备而表质者，其首面之异同，难以慨论，要之，色莹彻而不驳，质缜绎而不浮，举之则凝然，碾之则铿然，可验其为精品也。有得于言意之表者，可以心解，比又有贪利之民，购求外焙已采之芽，假以制造，碎已成之饼，易以范模；虽名氏采制似之，其肤理、色泽，何所逃于鉴赏哉。
白茶
白茶自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致。正焙之有者不过四、五家，生者不过一、二株，所造止于二、三銙而已。芽英不多，尤难蒸焙；汤火一失，则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，它无与伦也。浅焙亦有之，但品格不及。
罗碾
碾以银为上，熟铁次之，生铁者，非淘拣槌磨所成，间有黑屑藏干隙穴，害茶之色尤甚。凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。槽深而峻，则底有准而茶常聚；轮锐而薄，则运边中而槽不戛。罗欲细而面紧，则绢不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐铁之害色。罗必轻而平，不厌数，庶几细青不耗；惟再罗，则入汤轻泛，粥面光凝，尽茶之色。
盏
盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发茶采色也。底必差深而微宽。底深，则茶宜立而易于取乳，宽则运筅旋彻，不碍击拂。然须度茶之多少，用盏之大小。盏高茶少，则掩蔽茶色，茶多盏小，则受汤不尽。盏惟热，则茶发立耐久。
筅
茶筅以觔竹老者为之，身欲厚重，筅欲疏劲，本欲壮而未必吵，当如剑脊之状。盖身厚重，则操之有力而易于运用；筅疏劲如剑脊，则击拂虽过而浮沫不生。
瓶
瓶宜金银，小大之制，惟所裁给。注汤害利，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散；嘴之未欲园小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破。
杓
杓之大小，当以可受一盏茶为量，过一盏则必归其余，不及则必取其不足。倾勺烦数，茶必冰矣。
水
水以清轻甘洁为美。轻甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中泠、惠山为上，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。凡用汤以鱼目、蟹眼连绎迸跃为度，过老，则以少新水投之，就火顷刻而后用。
点
点茶不一。而调膏继刻，以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，调之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，手筅俱重，立文泛泛。谓之一发点。盖用汤已过，指腕不圆，粥面未凝，茶力已尽，云雾虽泛，水脚易生。妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂。手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。疏星皎月，粲然而生，则茶之根本立矣。第二汤自茶面注之，周回一线。急注急止。茶面不动，击指既力，色泽渐开，珠玑磊落。三汤多寡如前，击拂渐贵轻匀，同环旋转，表里洞彻，粟文蟹眼，泛结杂起，茶之色，十已得其六七。四汤尚啬，筅欲转稍，宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达。如发立未尽，则击以作之。发立已过，则拂以敛之。然后结霭凝雪，茶色尽矣。六汤以观立作，乳点勃结，则以筅著居，缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之。《桐君录》曰，茗有饽，饮之宜人。虽多不为过也。
味
夫茶以味为上，香、甘、重、滑，为味之全，惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏风骨者，蒸压太过也。茶枪，乃条之始萌者，木性酸；枪过长，则初甘重而终微涩。茶旗，乃叶之方敷者，叶味苦，旗过老则初虽留舌而饮彻反甘矣。此则芽銙有之，若夫卓绝之品，真香灵味，自然不同。
香
茶有真香，非龙麝可拟。要须蒸及熟而压之，及干而研，研细而造，则和美具足。入盏，则馨香四达，秋爽洒然。或蒸气如桃仁夹杂，则其气酸烈而恶。
色
点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。天时暴暄，芽萌狂长，采造留积，虽白而黄矣。青白者，蒸压微生；灰白者，蒸压过熟。压膏不尽则色青暗。焙火太烈则色昏赤。
藏焙
数焙则首面干而香减，失焙则杂色剥而味散。要当新芽初生，即焙以去水陆风湿之气。焙用热火置炉中，以静灰拥合七分，露火三分，亦以轻灰糁覆。良久，即置焙篓上，以逼散焙中润气。然后列茶于其中，尽展角焙之，未可蒙蔽，候火速彻覆之。火之多少，以焙之大小增减。探手炉中，火气虽热而不至逼人手者为良。时以手挼茶，体虽甚热而无害，欲其火力通彻茶体尔。或曰，焙火如人体温，但能燥茶皮肤而已，内之湿润未尽，则复蒸暍矣。焙毕，即以用久竹漆器中缄藏之；阴润勿开，如此终年再焙，色常如新。
品名
名茶，各以所产之地叶。如耕之平园、台星岩、叶刚之高峰、青凤髓，叶思纯之大岚，叶屿之屑山，叶五崇林之罗汉山、水桑牙，叶坚之碎石窠、石臼窠(一作穴窠)，叶琼、叶辉之秀皮林，叶师复、叶贶之虎岩，叶椿之无双岩芽，叶懋之老窠园。各擅其美，未尝混淆，不可慨举，后相争相鬻，互为剥窃，参错无据。不知茶之美恶，在于制造之工拙而已，岂岗地之虚名所能增减哉！焙人之茶，固有前优而后劣者，昔负而今胜者，是亦园地之不常也。
外焙
世称外焙之茶，脔小而色驳，体耗而味淡。方正之焙，昭然可别。近之好事者，箧笥之中，往往半之蓄外焙之品。盖外焙之家，久而益工；制造之妙，咸取则于壑源，效像规模，摹外为正，殊不知其脔虽等而蔑风骨，色泽虽润而无藏畜，体虽实而缜密乏理，味虽重而涩滞乏香，何所逃乎外焙哉！虽然，有外焙者，有浅焙者。盖浅焙之茶，去壑源为未远，制之能工，则色亦莹白，击拂有度，则体亦立汤，惟甘重香滑之味，稍远于正焙耳。至于外焙，则迥然可辨。其有甚者，又至于采柿叶、桴榄之萌，相杂而造。时虽与茶相类，点时隐隐如轻絮泛然茶面，粟文不生，乃其验也。桑苎翁曰：杂以卉莽，饮之成病。可不细鉴而熟辨之？
原名 《茶论》，又称 《圣宋茶论》。茶叶专著。宋徽宗赵佶撰。约成书于宋大观元 年 (1107)。自 《说郛》刻本始改今名。另有 《古今图书集 成》刊本。全书二千八百余字，首为绪言，次分地产、天时、 采摘、蒸压、制造、鉴别、白茶、罗碾、盏、筅、瓶、杓、 水、点、味、香、色、藏焙、品名、外焙20目。对于当时 蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质等均有详细论述。其中 论及采摘之精、制作之工、品第之胜、烹煮之妙尤为精辟， 反映北宋以来茶业发达和制茶业发展的一个侧面。有些论述至今仍有参考价值。