• 须知单

  学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。先天须知凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，元益也；物性不良，虽易牙烹之，亦元味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼..

  袁枚 2026-02-25

• 戒单

  为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊则思过半矣。作《戒单》。戒外加油俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上莱时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。故..

  袁枚 2026-02-25

• 海鲜单

  古人珍并无海鲜之说，今世俗尚之，不得不吾从众。作《海鲜单》。燕窝燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此..

  袁枚 2026-02-25

• 江鲜单

  郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作《江鲜单》。刀鱼二法刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤[火畏]之，鲜妙绝伦。..

  袁枚 2026-02-25

• 特牲单

  猪用最多，可称“广大教主”。宜古人有特豚馈食之礼。作《特牲单》。猪头二法洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟..

  袁枚 2026-02-25

• 杂牲单

  牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。然制法不可不知。作《杂牲单》。牛肉买牛肉法，先下各［食甫］定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。此太牢..

  袁枚 2026-02-25

• 羽族单

  鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首，而以他禽附之。作《羽族单》白片鸡肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时不可多。１）太羹：古代祭祀时所..

  袁枚 2026-02-25

• 水族有鳞单

  鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》边鱼边鱼活者，加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白天色，则肉老而味变矣。并须盖好，不可受锅盖上之水气。临起加香蕈、笋尖。或用酒煎亦佳；用酒不用水..

  袁枚 2026-02-25

• 水族无鳞单

  鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪；以姜、桂胜之。作《水族无鳞单》汤鳗鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂..

  袁枚 2026-02-25

• 杂素菜单

  菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。蒋侍郎豆腐豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干用猪油熬清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小..

  袁枚 2026-02-25

• 小菜单

  小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。醒脾解浊，全在于斯。作《小菜单》。笋脯笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。天目笋..

  袁枚 2026-02-25

• 点心菜

  梁昭明以点心为小食，郑傪嫂劝叔且点心，由来旧矣。作《点心单》。鳗面大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。温面将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香..

  袁枚 2026-02-25

• 饭粥单

  粥饭本也，余菜末也。本立而道生。作《饭粥单》。饭王莽云：“盐者，百肴之将。”余则曰：“饭者，百味之本。”《诗》称：“释之溲溲，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗..

  袁枚 2026-02-25

• 茶酒单

  七碗生风，一杯忘世，非饮用六清不可。作《茶酒单》。茶欲治好茶，先藏好水。水求中泠、惠泉。人家中何能置驿而办？然天泉水、雪水，力能藏之。水新则味辣，陈则味甘。尝尽天下之茶，以武夷山顶所生、冲开白色者为第..

  袁枚 2026-02-25