江鲜单

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• 茶酒单

  七碗生风，一杯忘世，非饮用六清不可。作《茶酒单》。茶欲治好茶，先藏好水。水求中泠、惠泉。人家中何能置驿而办？然天泉水、雪水，力能藏之。水新则味辣，陈则味甘。尝尽天下之茶，以武夷山顶所生、冲开白色者为第..

  201 随园食单 2026-02-25

• 饭粥单

  粥饭本也，余菜末也。本立而道生。作《饭粥单》。饭王莽云：“盐者，百肴之将。”余则曰：“饭者，百味之本。”《诗》称：“释之溲溲，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗..

  101 随园食单 2026-02-25

• 点心菜

  梁昭明以点心为小食，郑傪嫂劝叔且点心，由来旧矣。作《点心单》。鳗面大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。温面将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香..

  59 随园食单 2026-02-25

• 小菜单

  小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。醒脾解浊，全在于斯。作《小菜单》。笋脯笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。天目笋..

  106 随园食单 2026-02-25

• 杂素菜单

  菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。蒋侍郎豆腐豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干用猪油熬清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小..

  77 随园食单 2026-02-25

• 水族无鳞单

  鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪；以姜、桂胜之。作《水族无鳞单》汤鳗鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂..

  66 随园食单 2026-02-25

• 水族有鳞单

  鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》边鱼边鱼活者，加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白天色，则肉老而味变矣。并须盖好，不可受锅盖上之水气。临起加香蕈、笋尖。或用酒煎亦佳；用酒不用水..

  106 随园食单 2026-02-25

• 羽族单

  鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首，而以他禽附之。作《羽族单》白片鸡肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时不可多。１）太羹：古代祭祀时所..

  76 随园食单 2026-02-25

• 杂牲单

  牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。然制法不可不知。作《杂牲单》。牛肉买牛肉法，先下各［食甫］定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。此太牢..

  61 随园食单 2026-02-25

• 特牲单

  猪用最多，可称“广大教主”。宜古人有特豚馈食之礼。作《特牲单》。猪头二法洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟..

  83 随园食单 2026-02-25

• 海鲜单

  古人珍并无海鲜之说，今世俗尚之，不得不吾从众。作《海鲜单》。燕窝燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此..

  58 随园食单 2026-02-25

• 戒单

  为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊则思过半矣。作《戒单》。戒外加油俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上莱时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。故..

  53 随园食单 2026-02-25

• 须知单

  学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。先天须知凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，元益也；物性不良，虽易牙烹之，亦元味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼..

  83 随园食单 2026-02-25

• 评杨鸿烈《大思想家袁枚评传》

  一往者新文化运动之口号之一曰一切重新估价，此口号应用于历史上则生两种效果：一则务唾辱旧日所尊崇之人物，美称之则曰打倒偶像；一则务推奉旧日所鄙夷之人物，美称之则曰打抱不平。此一抑一扬之间，饶有立异标新、..

  81 张荫麟书评集 2026-02-21

• 续诗品全文

  余爱司空表圣《诗品》，而惜其祗标妙境，未写苦心；为若干首续之。陆士龙云：虽随手之妙，良难以词谕。要所能言者尽于是耳。△崇意虞舜教夔，曰诗言志。何今之人，多辞寡意？意似主人，辞如奴婢。主弱奴强，呼之不至..

  103 续诗品 2026-01-30

• 第六十九　袁枚

  清代詩人聲氣最廣者，康熙之時必推王士禛，乾隆之時必推袁枚，其議論主張足以爲一代之中心者，勢亦相埒。枚字子才，號簡齋，錢塘人，少負才名，乾隆初試鴻博報罷，旋成進士，出知江寧等縣。年四十即告歸，築室小倉山..

  101 中国文学批评史大纲 2025-08-31

• 附录　《批本随园诗话》批语

  鄂西林以寒士起家，深于阅历，能容众，能知人，由举人初为拜唐阿，贫甚，因世宗在藩邸相识，为心膂中第一人。其督云贵改土归流一事，非君臣俱有大本领，而又深相知合者，不能办到。曾见其小照，身长骨大，方面长髯。..

  147 随园诗话 2025-07-08

• 补遗　卷一O

  六朝诗有足法者。写景则《咏雨》云：“细落疑含雾，斜飞为带风。”《咏月》云：“山明疑有雪，岸白不关沙。”雨住便生热，云晴时作峰。”言情则：“莫嫌春茧薄，犹有万重丝。”若不信侬来，请看霜上迹。摘门不安横，..

  181 随园诗话 2025-07-08

• 补遗　卷九

  班史称河间献王云：“夫惟大雅，卓尔不群。”盖盛称贤王之难得也。本朝文运昌明，天潢之裔，皆说《礼》敦《诗》。前已载瑶华主人、檀樽世子诗矣。今又接到豫亲王世子思元主人诗文四册，殷殷请益。其好学虚怀之意，尤..

  219 随园诗话 2025-07-08

• 补遗　卷八

  鳌沧来刺史，从太仓寄近作见示。《菜花》云：“绕村种莱春环屋，铺地黄金人住家。若论生材求济世，万花都合让斯花。”《偶成》云；“薄宦频年鬓欲斑，平生心在水云间。天怜衰吏无他乐，许看东南一带山。”想见襟怀，..

  241 随园诗话 2025-07-08