闲话香槟酒
现在的台北已然跻身世界大都市之一，国际交际频繁，觥筹交错，喝香槟酒的机会也就增多。现在我就把所知道有关香槟酒的种种拿来谈谈吧。
法国是以产葡萄出名的，而香槟酒的主要原料就是葡萄，所以香槟酒以法国产的最出名；而法国的香槟酒，又以香槟区酿造出来的香槟酒更好喝、更够味（法国主要生产香槟酒的地方一共有三处，是梨姆司、厄培尔、沙龙，而这三个地区形成三角地带，法国就叫它香槟区）。
法国香槟区出产葡萄，跟我们中国新疆出产马奶葡萄，都是久负盛誉，驰名国际的。当罗马恺撒大帝打败法兰西，他的远征军统治法国全境的时候，在马尔纳河堤两岸的葡萄园，一天比一天扩展增多。到了罗马多米西安皇帝时代，突然下令严禁法国民间再种植葡萄，并且派有专人在香槟区巡查，管制更为严密。据说多米西安皇帝鉴于远征军外戍太久，无论长官士兵，都对法国的香槟迷恋上瘾，十之八九都变成酒鬼，丧失了斗志，整天嘴离不开瓶子，哪还能保疆卫土。罗马占领法兰西，原来是要法国农民大量种植米谷，以便予取予求，尽量榨取，供应罗马军糈民食的。如果田间大量种植葡萄，岂不减少了粮食的供应？再拿酒的品质来说，法国酒的色香味自然比罗马高明，长此下去一定会把罗马制酒业打垮，只有控制原料，永绝后患。可是事过境迁，又过了两个世纪，罗马到了普罗布斯皇帝当政时期，不知道怎么一下子心血来潮，又命令罗马远征军，在法国香槟区沙龙一带恢复种植葡萄，把从前禁种命令完全撤销。
后来法国天主教会因为弥撒典礼中要用纯葡萄酒的关系，自行种植葡萄。想不到所种的葡萄酿出来的酒，不但颜色澄明，而且酒味特别芳洌；教会的土地又遍及法国全境，再加上教会一部分主教从育种到酿造，都指定专人潜心研究改良，经过教会提倡鼓吹，由葡萄汁酿造的香槟酒除了质地醇厚、适口芳香以外，更富营养价值，尤其在医疗方面，用处更广。所以当时香槟酒在法国，简直成了不可一世、唯我独尊的酒类制品了，不过当时的香槟酒是拔去瓶塞没有泡沫喷出的。一直到十八世纪以后，法国首先发明了有泡沫的香槟酒，这才渐渐地把不起泡沫的香槟酒淘汰了。据说有泡沫的香槟酒刚一问世的时候，法王为了敦睦邦交，知道德皇对香槟有狂热的喜爱，特派专使送了若干箱起泡沫的香槟酒给德皇。德皇大乐之下，当着特使大开香槟，一声清脆开瓶音响，跟着惊雷涌雪，馥郁淋漓，在逸兴遄飞、酡然欲醉之下，有关两国纠缠不清的国际问题，以及交涉公文、久悬未决的条约签署，都在高举香槟、气韵冲和的欢笑声里，容容易易签字订约。所以有人说，这是法兰西香槟外交赢来的胜利，由此看来，香槟酒的魔力有多么大啦！
据说起泡沫的香槟酒，是法王路易十四时代，也是教会里一位叫百西昂的司铎，在无意中所发明的。在当时欧洲各国，正在开始用木栓来做瓶塞（木栓即软木塞），这位司铎有一天打开一樽酿造好的葡萄酒，哪知酒还没有发酵完全，于是把少数量的酒，灌在瓦瓶里，用木栓重新塞住。葡萄酒在瓶里再度发酵，等到后来再度开瓶，泡沫于是堆云涌絮，奔腾四射而出，那就是现在大家所喝的有泡沫的香槟酒啦。
据一位法国酿造专家说，香醇柔美的香槟酒，原料葡萄的品种，一定要用黑、白两种葡萄来酿造。黑葡萄是比诺罗瓦品种，白葡萄是霞多丽种，白的清醇涵秀，黑的浓烈甜香。如果只用白种，味道就觉得轻淡有余，醇厚不足。所以酿酒的都是把两者混合掺兑，可是在比例方面，就大有讲究啦！同时就是同一品种，由于产区不同，甚至同一产区，种植地带一在山之隈，一在水之涯，也都有其不同风味和特征。那只有酿造专家，才能分辨出来，一般酒客是没法判别的。不过当年法国贵族中的美食专家们，也有专用的香槟酒，特别指定纯用黑葡萄，或者纯用白葡萄酿造的香槟酒。因为轻淡的酒，适合在吃鱼虾鳞介等菜肴时饮用；而烈的酒，在吃肉类的菜肴时，是比较开胃去油的。
最早酿造香槟酒，是把葡萄摘下来，尤其是黑葡萄，趁果皮的细胞还没有死，立刻压榨取汁，果皮上的色素，就不会溶到果汁里去。葡萄虽然是黑的，可是果汁依然是白的，所以高级香槟酒全是明净莹澈无色的。笔者当年在汉口维多利亚饭店曾经喝过一次浅玫瑰色香槟，据主人说，这种香槟不易得到，异常名贵，我这个乡巴佬儿，当时的确被唬住啦。过了二十年，遇到一位香槟专家，特地向他请教，才知道用黑葡萄制果汁的时候，如果先把葡萄来一次加热处理，果皮就有红色素挤出来，酿造出来的香槟酒，自然就带粉红色了。这种具有罗曼蒂克色彩的香槟只能在玩笑场合里喝喝，真要是正式宴会，这种粉红色香槟酒，是不能登大雅之堂的。
同是香槟酒，可是品质优劣距离之大，真有霄壤之别。香槟酒的好坏，制造过程中，发酵关系最大。最初酿造香槟酒发酵，是用坛罐瓶缶一个个装满密封，让酒慢慢发酵的。经过半年，就变成含有残存糖分的淡甜酒，再把黑白两种，照自己秘方的比例，加以搅和；如果糖分不足，还要再加蜜糖固封，进行第二次发酵。此时容器的塞子，一定要特别坚实，而且塞盖四周，要用圆铁片绑扎牢固，越不漏气，越能增加对因发酵而产生的碳酸气体的抵抗力。
就这样再经过三年，然后选择阴暗的地方，把容器分别放在一种木材特制酒台上，瓶口朝下，倒立起来，每天派专人在固定时间，以固定次数慢慢地旋转，让里面的酵母渣滓，渐渐聚集在容器口上。然后在坛口装上一具小型冷冻器，等容器上的渣滓冻成冰柱后，再把瓶塞打开，那时碳酸气压力充沛，立刻能把渣滓冰柱排挤出来。等冰柱挤出，容器里一有空出位置，立刻用白兰地酒填满，再把瓶塞塞紧，绑上铁丝。这样一来，香槟酒发酵工作全部完成，可以放在窖里，待价而沽了。
近几年来，中东产油国家，因卖油起家的暴发户忽然增多，在中东喝香槟酒的风气，也就一天比一天盛。香槟酒在供不应求的情形之下，有些不顾商誉的酿造商，于是异想天开，把葡萄酒和蜜糖加白兰地，再灌注上碳酸气，运往中东充销供售。好在那些暴发的豪门巨富，目的在装门面、摆排场、斗富争胜。管它什么是酿造香槟，还是合成式的香槟，只要在灯红酒绿、纸醉金迷的场合，当众开香槟，嗤嘭一声，酒沫四溅，大家知道咱是有钱的阔客，也就心满意足啦。至于真正对酒类有高度欣赏力的酒客，甭说酿造香槟，合成香槟，倒在酒杯里一闻，立刻知道真假，就是英、西、法、意哪一国的产品，年份酒龄，浅尝一口都能历历不爽地给您指出来呢。
关于香槟酒怎么喝法，也是大有讲究的。喝香槟酒一定要冰过，但是不能冰过了头，一冰冻过头，酒的香味就大打折扣。装碎冰的小冰桶，所放的碎冰块大小也要差不多，冰块大小不匀，也会影响酒的风味。在小酒桶冰镇，最好是半小时就拿出来，拿出时酒瓶要先倒过来，轻轻地摇晃两下，让瓶底瓶口的酒冷度混合划一，然后拉开瓶子的金丝线，再拔瓶塞。拔瓶塞也要懂得手法，必须要慢慢转动着拔，因为愈是陈年香槟，瓶塞愈易糟朽，如果瓶塞碎木落在瓶里，或是断在瓶口，这瓶酒就糟蹋啦。此外开瓶的时候，泡沫喷得太猛，酒也会跟着射出流失一部分，所以开瓶时，只要酒瓶稍稍倾斜一点，不致把泡沫溅人一身就成了。在正式大宴会中，自然有侍者开瓶倒酒，不劳我们烦心，可是朋友小叙，郊游野餐，从冰酒、开瓶、倒酒，都得亲自动手。如果一点儿都不会，结果酒的损失不谈，朋友一定笑我们是土包子的。
洋人喝酒，喝什么酒，要用什么杯子，都有一定之规的。就拿喝香槟酒杯来说吧，早先讲究用细而高的杯子，因为细高酒杯，可以让杯中泡沫保持堆积的时间延长，不易消散。可是有一点要特别注意，酒杯一定要擦得洁净，如果沾上油腥，泡沫还是很快就消失的。近年来喝香槟又时兴用矮而胖的酒杯啦，据说是一位巴黎香水专家研究出来的，他说用细而长的酒杯是看酒，用矮而胖的酒杯香槟的芳香才能尽量发挥出来，那是闻酒。对于感官来说，嗅官又胜于视官了，于是短粗大面积的酒杯，乃大行其道，这也算是喝香槟酒杯的一种演变。
最近有一位新从海外回国的朋友说，他在南非共和国喝过一次苹果绿色的香槟酒。是否是香槟酒的变体，还是新发明的玩意儿，恕咱孤陋，那就说不上是怎么回事儿啦。
作者唐鲁孙，本名葆森，鲁孙是他的字。1908年9月10日生于北京，1946年到台湾，1985年在台湾病逝。满族镶红旗后裔，珍妃的侄孙。毕业于北京崇德中学、财政商业学校，曾任职于财税机构。年轻时只身外出谋职，游遍全国各地，见多识广，对民俗掌故知之甚详，对北京传统文化、风俗习惯及宫廷秘闻尤所了然，被誉为民俗学学。加之出身贵胄，有机会出入宫廷，亲历皇家生活，习于品味家厨奇珍，又遍尝各省独特美味，对饮食有独到的见解而有美食之名。唐鲁孙将自己的饮食经验真实扼要写出来，正好填补了他所经历的那个时代某些饮食资料的真空，成为研究这个时期饮食流变的第一手资料。 唐鲁孙以文字形容烹调的味道，好像《老残游记》山水风光，形容黑妞的大鼓一般。 民以食为天，吃是文化、是学问、也是艺术。自号“馋人”的唐鲁孙先生，游遍大江南北，遍尝中华美味，本书便是他“吃文化”与“吃艺术”之集萃。除了谈吃，还谈酒与酒文化，谈喝茶，谈香烟。文中一段与幽默大师林语堂先生一夕谈烟，精妙无比不容错过。