谈酒
最近读到有关喝酒的文章，一下子把我的酒瘾勾上来啦。现在把我喝过的酒也写点出来，请杜康同好加以指教。
中国的酒大致说起来，约分南酒、北酒两大类，也可以说是南黄北白。大家都知道南酒的花雕、太雕、竹叶青、女儿红，都是浙江绍兴府属一带出产。可是您在绍兴一带，倒不一定能喝到好绍兴酒，这就是所谓出处不如聚处啦。打算喝上好的绍兴酒，要到北平或者是广州，那才能尝到香郁清醇的好酒，陶然一醉呢。
绍酒在产地做酒胚子的时候，就分成京庄、广庄，京庄销北平，广庄销广州，两处一富一贵，全是路途遥远，舟车辗转，摇来晃去的。绍酒最怕动荡，摇晃得太厉害，酒就混浊变酸，所以运销京庄、广庄的酒，都是精工特制，不容易变质的酒中极品。
早年在仕宦人家，只要是嗜好杯中物，差不多家里都存着几坛子佳酿。平常请客全是酿酒庄送酒来喝，遇到请的客人有真正会品酒的酒友时，合计一下人数酒量，够上这一餐能把一坛酒喝光的时候，才舍得开整坛子酒来待客。因为如果一顿喝不光，剩下的酒一隔夜，酒一发酸，糟香尽失，就全糟蹋啦。绍酒还有一样，最怕太阳晒，太阳晒过的酒，自然温度增加，不但加速变酸，而且颜色加重。您到上海的高长兴，北平的长盛、同宝泰之类的大酒店去看，柜上窖里一坛子一坛子用泥头固封的酒瓶装的太雕、花雕，全是现装现卖，很少有老早装瓶，等主顾上门的。
北平虽然不出产绍兴酒，凡是正式宴客，还差不多都是拿绍兴酒待客。您如果在饭馆订整桌席面请客，菜码一定规，堂倌可就问您酒预备几毛的啦。茶房一出去，不一会儿堂倌捧着一盘子酒进来，满盘子都是白瓷荸荠扁的小酒盅，让您先尝。您说喝八毛的吧，尝完了一翻酒盅，酒盅底下果然划着八毛的码子，那今天的菜不但灶上得用头厨特别加工，就是堂倌也伺候得周到殷勤，丝毫不能大意。一方面佩服您是吃客，再一层真正的吃客，是饭馆子的最好主顾，一定要拉住。假如您尝酒的时候说，今天喝四毛的，尝完一翻酒盅，号的是一毛或一块二的，那人家立刻知道您是真利巴假行家，今天头厨不会来给您这桌菜掌勺，就连堂倌的招呼，也跟着稀松平常啦。
喝绍兴酒讲年份，也就是台湾所谓陈年绍兴，自然是越陈越好。以北平来说，到了民国二十年左右，各大酒庄行号的陈绍，差不多都让人搜罗殆尽，没什么存项。就拿顶老的酒店柳泉居来说吧，在卢沟桥事变之前，已经拿不出百年以上的好酒。倒是金融界像大陆银行的谈丹崖、盐业银行的岳乾斋，那些讲究喝酒的人，家里总还有点老酒存着。以清代度支部司官傅梦岩来讲，他家窖藏就有一坛一百五十斤装，是明泰昌年间，由绍兴府进呈的御用特制贡酒。据说此酒已成琥珀色酒膏，晶莹耀彩，中人欲醉。
王克敏是傅梦老的门生，听说师门有此稀世佳酿，于是费了好一番唇舌，才跟老师要了像溏心松花那么大小一块酒膏。这种酒膏要先放在特大的酒海（能盛三十斤酒的大瓷碗）里，用二十年的陈绍十斤冲调，用竹片刀尽量搅和之后，把浮起的沫子完全打掉，再加上十斤新酒，再搅打一遍，大家才能开怀畅饮。否则浓度太高，就是海量也是进口就醉，而且一醉会几天不醒。至于这种酒的滋味如何呢，据喝过的人说，甭说喝，就是坐在席面上闻闻，已觉糟香盈室，心胸舒畅啦。
虽然说出处不如聚处，产地不容易喝到好绍酒，可是杭州西湖碧梧轩的竹叶青，倒是别有风味（所说的竹叶青，是绍酒底子的竹叶青，不是台湾名产，以高粱做底子的竹叶青）。碧梧轩的竹叶青，浅黄泛绿，入口醇郁，真如同酒仙李白说的有濯魄冰壶的感受。碧梧轩的酒壶，有一斤的，有半斤的。到碧梧轩的酒客，都知道喝空一壶，就把空壶往地下一掷，酒壶是越扔越凹，酒是越盛越少，饮者一掷快意，柜上也瞧着开心。此情此景，我想凡是在碧梧轩喝过酒的朋友，大概都还记得，当年自己逸兴遄飞、豪爽隽绝的情景吧。
酒友凑在一块儿，除了兴来彼此斗斗酒之外，十有八九总要聊聊自己所见最大酒量的朋友。民国二十年笔者役于武汉，曾加入当地陶然雅集酒会，这个酒会是汉口商会会长陈经畬发起主持的。有一次在市商会举行酒会，筵开三桌，欢迎上海来的潘永虞酒友。当天参加的客人，酒量最浅的恐怕也有五斤左右的量，当时正好农历腊八，大家都穿着皮袍。潘君年近花甲，可是神采非常健朗，不但量雅，而且健谈，大家轮流敬酒，不管是大杯小盏，人家是来者不拒。一顿饭吃了三个小时，客人由三桌并成一桌，其他的人，大半玉山颓倒，要不就是逃席开溜。再看潘虞老言笑燕燕，饮啜依然，既未起身如厕，也没宽衣擦汗，酒席散后，我们估计此老大概有五十斤酒下肚。彼时笔者年轻好奇，喝五十斤不算顶稀奇，可是潘虞老的酒销到哪儿去了呢？非要请陈会长打听清楚不可。过了几天陈经畬果然来给我回话，他说潘老起先吞吞吐吐，不肯直说。经他再三恳求，潘说当天酒筵散后，真是举步维艰，回到旅舍，在浴室里，从棉裤上足足拧出有二十多斤酒。原来此老出酒，是在两条腿上。那天幸亏是冬季，假如是夏天，他座位四周，岂不是一片汪洋，汇成酒海了吗？
说了半天南酒，现在该谈谈北酒白干啦。北方各省大都出产高粱，所以在穷乡僻壤陋巷出好酒的原则下，碰巧真能喝到意想不到的净流二锅头。以我喝过的白酒，山西汾酒、陕西凤翔酒、江苏宿迁酒、北平海淀莲花白、四川泸州绵竹大曲，可以说各有所长，让瘾君子随时都能回味不同的曲香。不过以笔者个人所喝过的白酒来说，仍然要算贵州的茅台酒占第一位。
在前清，贵州属于不产盐的省份，所有贵州的食盐，都是由川盐接济，可是运销川盐都操在晋陕两省人的手里。他们是习惯于喝白酒的，让他们喝贵州土造的烧酒，那简直没法下咽，而且过不了酒瘾。他们发现贵州仁怀县赤水河支流有条小河，在茅台村杨柳湾，水质清洌，宜于酿酒。盐商钱来得容易，花得更痛快，于是把家乡造酒的老师傅请到贵州，连山陕顶好的酒曲子也带来，于是就在杨柳湾设厂造起酒来。这几位山陕造酒名家，苦心孤诣，不知道经过多少次的细心研究，最后制出来的酒，不但有股子清香带甜，而且辣不刺喉，比贵州土造的酒，那简直强得太多啦。
后来越研究越精，出来一种回沙茅台酒。先在地面挖坑，拿碎石块打底，四面砌好，再用糯米碾碎，熬成米浆，拌上极细河沙，把石隙溜缝铺平，最后才把新酒灌到窖里，封藏一年到两年，当然越陈越好喝。这种经过河沙浸吸，火气全消。所以真正极品茅台酒，只要一开罐，满屋里都洋溢着一种甘洌的柔香，论酒质不但晶莹似雪，其味则清醇沉湛，让人立刻产生提神醒脑的感觉。酒一进嘴，如啜秋露，一股暖流沁达心脾。真是入口不辣而甘，进喉不燥而润，醉不索饮，更绝无酒气上头的毛病。从此贵州茅台成了西南名酒，又参加巴拿马万国博览会赛会，得过特优奖银杯，更一跃而为中外驰名的佳酿。
直到川滇黔各省军阀割据，互争地盘，茅台地区被军阀你来我往，打了多少年烂仗，一般老百姓想喝好酒，那真是戛戛乎其难。民国二十三年武汉绥靖主任何雪竹先生，奉命入川说降刘湘，刘送了何雪公一批上选回沙茅台酒。酒用粗陶瓦罐包装，罐口一律用桑皮纸固封。带回汉口，因为酒质醇洌，封口不够严密，一罐酒差不多都挥发得剩了半瓶。当时武汉党政大员都是喝惯花雕的，对于白酒毫无兴趣，对于这种土头土脑的酒罐子，看着更不顺眼，谁都不要。所剩十多罐酒，何雪公一股脑儿都给了我啦。到此闻名已久的真正回沙茅台酒，这才痛痛快快地喝足一顿。从此凡是遇到喝好白酒的场合，茅台酒醰醰之味仿佛立刻涌上舌本，多么好的白酒，也没法跟回沙茅台相比的。
等到吴达诠先生入黔主政，遇到知酒的友好，也会送两瓶茅台酒尝尝。虽然是老窖回沙茅台，可是那些老窖，经过军阀们竭泽而渔地出酒，旧少新多，火气还未全消，酒一进口，就能觉出已经没有当年纯柔馥郁、令人陶然忘我的风味了。
民国三十五年来台湾后，偶或有人带几瓶贵州的茅台酒来，说是真正的赖茅。其实所谓赖茅是赖毛的谐音，也就是俏皮这酒是次货，不明就里的人，反而以讹传讹，把这种酒当真材实货来夸耀。可见古往今来，有些事情年深日久，真的能变成假的，而假的反而变成真的。酒虽小道，何独不然。
据我个人品评白酒的等次，山西汾酒是仅次于茅台的白酒，入口凝芳，酒不上头。不过汾酒很奇怪，在山西当地喝，显不出有多好来，可是汾酒一出山西省境，跟别处白酒一比，自然卓尔不群。如果您先来口汾酒，然后再喝别的酒，就是顶好的二锅头，也觉得带有水气，喝不起劲来啦！
北平同仁堂乐家药铺，有一种酒叫绿茵陈，这种酒绿蚁沉碧，跟法国的薄荷酒一样的翠绿可爱。酒是用白干加绿茵陈泡出来的。燕北春迟，初春刚一解冻，有一种野草叫蒿子的，就滋出嫩芽儿。北平人认为正月是茵陈，二月就是蒿子。绿茵陈酒不但夏天却暑，而且杀水去湿。一交立夏，北平讲究喝酒的朋友，因为黄酒助湿，就改喝白干。一个伏天，总要喝上三五回绿茵陈酒，说是交秋之后，可以不闹脚气。
从前梅兰芳在北平的时候，常跟齐如老下小馆，兰芳最爱吃陕西巷恩承居的素炒豌豆苗，齐如老必叫柜上到同仁堂打四两绿茵陈来，边吃边喝。诗人黄秋岳说，名菜配名酒，可称翡翠双绝，雅人吐属毕竟不凡。现在在台湾甭说喝过绿茵陈的，就是这个名词，恐怕听说过的也不太多啦。可是如果您在北平喝过同仁堂的绿茵陈，现在一提起来，您会不会觉得香涌舌本，其味无穷呢？
还有北平京西海淀的莲花白，也是白酒里一绝。依据清华大学校长周寄梅先生说，莲花白是清末名士宝竹坡发明的，宝氏鉴于魏时郑公悫曾经拿荷叶盛酒，用荷梗当吸管来啜酒，叫做碧筒杯。他没事就跟船娘如夫人，在江山船上饮酒取乐，有一天灵机一动，让中药铺照吊各种药露方法，用白酒把白莲花一齐吊出露来喝。果然吊出来的露酒，真是荷香芯芯， 馥沉浸，能够让人神清气爽。当时一般骚人墨客，群起效尤。海淀一带，处处荷塘，由于源出玉泉，荷花特别壮硕，所以制酒更佳。晚清时代名士们诗酒雅集，也就把莲花白列入饮君子的酒谱啦，香远益清，海淀的莲花白，确实当之无愧。
关外长春、沈阳一带，冬季气温太低，朔风砭骨。每天吃早点，都准备一种糊米酒，原料是秫米、黄米合酿，颜色赤褐。用薄砂吊子，架在红泥小火炉上炖着，随喝随往里加糖续酒，糟香冉冉，满屋温馨，几杯下肚，胃暖肠舒，全身血脉通畅。尽管屋外风刮得像小刀子刺脸，可是有酒在肚，挺身出屋，对于外边的酷冷，也就毫不含糊。这种酒到了冬天，在东北来说，用处可大啦！
咱们中国地大物博，哪一省哪一县，都有意想不到的好酒，上面所写的也不过是我所喝过的几种认为值得一提的好酒而已。还有若干好酒，只闻其名，而没喝过，此时暂且不谈。现在再把我所看见过的酒器写点出来。
中国人从古到今，上至王侯将相，下至贩夫走卒，喝酒都讲究情调，总要找个雅致舒服地方来喝，像京剧《打渔杀家》里的萧恩也要把小舟系在柳荫之下，一边凉爽，一边呷两盅儿。至于豪门巨富，凡事都要踵事增华，喝酒既然是讲情趣，所以他们喝酒的方法，所用的酒具，也就非我们现代人所能想得到的啦。抗战之前，郭世五先生是中国著名的藏瓷家，他所藏历代名瓷，可以说是精细博雅。他曾经写了一本《瓷谱》行世。冀东事变发生，平津局势日渐恶化，他恐怕毕生心血沦入日寇之手，于是打算把藏瓷里神品，运到美国去展览，然后暂时就先庋藏国外。他把一切出国手续全部委托通济隆公司办理，通济隆的经理平桂森，是我的同窗好友，于是有机会到郭府观赏一番。
有关酒器的珍品，一共看了三件。一件是棕褐色宋瓷酒柜（据说宋代有一种推车子沿街卖酒的。咱不懂考据，大概《水浒传》有一段劫生辰纲买酒喝的情形，可能类似）。柜是椭圆形，六寸多高，八寸来长，中央下方有一小孔出酒，不用时有一瓷塞子堵住。色泽珉玼古拙，隐泛宝光，其形状跟北平当年挑水三哥所推的独轮车上的水柜，完全一样，不过水柜是一分为两个出水口而已。至于酒柜的车架，郭老特别郑重声明，是经过多年苦心搜求而得的明代雕红精品。车上的 轵轸，各项什件，不但是镂金凿花，而且纹理细微，古趣盎然。据郭老说这件酒器，是仿照宋代元符年间所用酒柜，缩小烧制，本来是内库珍玩，流传到现在，可以说是件宝器啦！最难得的是郭老费尽九牛二虎之力，跟闽侯陈家用正统官窑一对小狮子，才换来的那座镂金雕红酒柜车架。虽然车架是景泰年间所制，可是高低、宽窄尺寸，都跟酒柜配合得天衣无缝，如同天造地设的一样，所以才特别名贵。以一对明瓷小狮子换一具车架，当然是一记竹杠，可是当郭老把酒柜架在车上摩挲把玩的时候，认为这记竹杠换得太值得啦！
第二件看的是鳌山承露盘，盘子是不规则圆形，长宽约方一尺七寸，鳌山高一尺七寸，跟盘子成一整体。山心中空，山呈青绿颜色，浓淡有致。山顶有一茅亭，等于瓶盖，可以挪开，以便由此灌酒，山腹可以贮酒斤半。山前有奶白色华表，约八寸高，圆径三寸。华表四周有高低不一的六个小孔，围着华表，可放六只酒杯。等酒灌满，把茅亭复位，华表上六个小孔就往外喷酒。等六杯酒都倒满，酒就自动停止外射；再把六只空杯环列整齐，华表又再出酒。六杯缺一，滴酒不出。
郭老说，这件酒器，是晚明产品，用来赌酒的酒器，他是用四件心爱古瓷才换来的。郭老从清人《玩芳漫录》查出这套瓷器是瓷州（古时瓷州出产好瓷，所以才叫瓷州）一位窑主设计烧制的，当时想把华表上的酒孔改成十个，正好一桌。可是烧来改去，始终没能成功，而这位窑主人，也就因此倾家荡产，郭老所藏就是当年未毁样品之一。这件酒器令人最不可解的，就是为什么六个杯子排齐，华表才能喷酒，酒未满杯，如果拿开一只，也立刻停止喷酒。究竟是什么原理，我曾经请教几位有名的物理学家，他们也悟不出其中究竟是点什么奥妙呢！
再有一件是一座瓷制酒桥，也是斗酒时所用的酒器。桥顶高一尺，桥长三尺八寸，桥宽五寸半，桥中拱洞高可容纳贮酒一斤的酒海（郭氏藏瓷一律制有顶、底、正、侧幻灯片，并都注有尺寸大小），桥左右各有十磴儿，每磴儿可放三两装酒碗一只。另外附有瓷制琴桌一张，把人分成两组，互相猜拳斗酒，最后哪一方输拳，由输方各人，从桥下酒海掏酒喝。酒海剩下的酒，由输方主持一饮而尽。全套瓷桥碗桌，都是白地青花，式样古朴敦实，让人一看就觉得浑脱天然，不类清代制品。据郭老考证所得，在他所著的《瓷谱》上记载，这套酒器是元代至顺年间一位督理烧瓷窑大官，别出心裁，特地烧来自用的。谈到历代瓷史，明代白地青花之大为流行，实在是元朝至顺时偶然烧成几件白地青花所引起，蜕变而来的，想不到反而成了明代特殊的名瓷。
照郭氏所藏瓷制酒器来看，宋元明清以来，文人雅士喝酒，大都想尽方法，来提高喝酒的情调。不像现在一些酒豪，一旦相逢酒筵间，刚刚摆上冷盘，就迫不及待，相互干杯斗酒，上不了两个大菜，已经醉眼模糊，舌头都短啦。那要是比起昔贤喝酒的风流蕴藉，焉能不让人兴今不如古之叹。
作者唐鲁孙，本名葆森，鲁孙是他的字。1908年9月10日生于北京，1946年到台湾，1985年在台湾病逝。满族镶红旗后裔，珍妃的侄孙。毕业于北京崇德中学、财政商业学校，曾任职于财税机构。年轻时只身外出谋职，游遍全国各地，见多识广，对民俗掌故知之甚详，对北京传统文化、风俗习惯及宫廷秘闻尤所了然，被誉为民俗学学。加之出身贵胄，有机会出入宫廷，亲历皇家生活，习于品味家厨奇珍，又遍尝各省独特美味，对饮食有独到的见解而有美食之名。唐鲁孙将自己的饮食经验真实扼要写出来，正好填补了他所经历的那个时代某些饮食资料的真空，成为研究这个时期饮食流变的第一手资料。 唐鲁孙以文字形容烹调的味道，好像《老残游记》山水风光，形容黑妞的大鼓一般。 民以食为天，吃是文化、是学问、也是艺术。自号“馋人”的唐鲁孙先生，游遍大江南北，遍尝中华美味，本书便是他“吃文化”与“吃艺术”之集萃。除了谈吃，还谈酒与酒文化，谈喝茶，谈香烟。文中一段与幽默大师林语堂先生一夕谈烟，精妙无比不容错过。