酒话连篇
人好饮酒，诚如《酒经》所说：大哉酒之于世也。
不分古今中外，人有两大嗜好，一个是烟，一个是酒。酒比烟的历史悠久，这是一般人公认的。可是人类从什么时候知道喝酒？酒又是谁发明的？因为年深日久，且秦始皇焚书坑儒，有关酒的文献已荡然无存。酒的身世来源说者各异，也就难以据为定论了。
《酒谱》上记述：天有酒星，酒之作也，与其天地并矣。《战国策》上记载：昔者帝女令仪狄，作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒。曰：后世必有以酒亡其国者。又有人说酒是杜康造出来的。总而言之，酒不管是谁研究发明的，一提到酒，古今中外，会喝酒的历史人物大有人在，会酿酒的专家更是不乏其人。
十四种酿造酒
照《酒谱》上的说法，酒的历史是与人类俱来的，有人就有酒了。从科学的观点来推论，这种说法也不无理由。洪荒时代，地广人稀，游牧生活除了猎捕各种野兽吃肉喝奶之外，也就是摘野生的果子吃，游牧生活是不能在一个地方久住，而要跟着水草流动移居的。果子成熟是有季节性的，在果实盛产时期也许多收藏一点。一般水果外皮都附有天然野生酵母，奶类贮藏久了也会自然发酵。果类里的糖分受了酵母的影响，和奶类发酵时都会产生酯类芳香，一吃一喝，比新鲜的果实、奶类更为可口，且让人有一种振奋舒畅的感觉，渐渐演变就成了酒。
元朝忽思慧著的《饮膳正要》上把酒分为十四种：清者曰醥，清甜者曰酏，浊者曰醠，浊而微清者曰醆，厚者曰醇，重酿者曰 ，三重酿者曰酎，薄者曰醨，甜而一宿熟者曰醴，美者曰醑，苦者曰酵，红者曰醍，绿者曰酝，白者曰醝。这只是按着酒的颜色、风味、清浊、厚薄分出来的。严格讲这十四种是酿造酒。如果拿制造的方法来分，中外古今造酒大致可分为四类。
最原始的制酒法
（一）酿造酒：酒里所含的酒精是从淀粉质者或是含糖分的原料经过发酵而产生的，这种酒含酒精成分都不高，最高也不过百分之二十左右。像啤酒、绍兴酒等都是，如果喝得不过量，对于身体是有益处的。
（二）蒸馏酒：是把酿造酒或者酿造的酒糟加以蒸馏而成。这种酒的酒精含量最低也在百分之二十以上，最高有达百分之八九十的。像白干、白兰地、威士忌、伏特加等都是。酒量大的人非要喝这种烈性酒才能过瘾，可是喝得不得当而过了量，那对身体是有害的。
（三）再制酒：又叫合成酒，是把酿造酒跟蒸馏酒混合调配，有的加上香料、色素、调味品、各种药材，泡上相当时间或者再加工过滤而成的，像虎骨酒、五加皮、参茸酒等都是这一类。这种酒大半都是培元固本、强筋健骨、补肝生血的。也有人特别喜欢喝合成酒，像日本的清酒，台湾地区的米酒、红露酒也都属于这一类。
（四）嚼酒：这可能是最原始的制酒方法了，不但中国古代曾经拿嚼酒的方法来酿酒，就是古代南美洲、琉球、日本跟南洋群岛一带也有用嚼酒待客的记载。中国史籍《隋书 传》更是清清楚楚写明嚼米为酒，饮之亦醉。清乾隆年间黄叔璥写的《台海使槎录》上说：未嫁番女口嚼糯米，藏三日后，略有酸味为曲，舂碎糯米，和曲置瓮中，数日发气，取出搅水而饮，亦名姑待酒。由此看来，两百多年以前在台湾就有用嚼的方法酿酒待客了。
酒量是天生的
有人说：各人酒量大小是跟体型、轻重、性别有关系的。每一个人的酒量确实不同，不过躯干修伟的男性酒量并不一定就好，娇小玲珑的女性酒量也并不一定就差。喜欢酒的人说不定酒量反而差，沾酒就醉；不喜欢酒的人也可能酒量惊人。美国理化专家把酒醉深浅按照血液里所含酒精程度，分成五个阶段：（一）微醺期，（二）兴奋期，（三）机能失控期，（四）意识不清期，（五）沉醉期。不管怎么分析分段，总归一句话：吸收缓慢、排泄快速的人，酒量就大；吸收快速、排泄缓慢的人，酒量就小。消化器官的吸收和肾脏的排泄，人各快慢不同，所以人的酒量也就大小不一了，与体型、轻重、性别是没有关系的。
有的人越喝酒脸越红，甚至连脖子都会红得发紫。有的人越喝酒脸越发青，最后变成苍白，一点血色都没有。也有人时而发红，时而变青。平常大家都认为喝酒脸青的人酒量好，其实也有喝酒脸变红的人的酒量更好，所以喝了酒之后脸青脸红跟酒量好坏也没关系。酒后脸变红是因为脸部血管扩张，血液充满脸上皮下血管；酒后脸变青，那是交感神经表现出刺激情形。至于酒后脸时红时青，那是交感神经和副交感神经相互排斥而起的作用，跟酒量的大小也扯不上关系的。
又有人说酒量是练出来的，天天喝酒的人酒量会越喝越大，其实天生量浅的人就是天天喝酒也练不出来。有的人本来酒量不错，就是因为天天喝酒，反而酒量越来越小。一个人酒量大小要说跟遗传有点关系倒还说得过去，因为父母的消化系统的吸收和排泄情况，多少都会遗传一点给子女。父母酒量大，子女的酒量当然不会太差劲。至于天生就不是喝酒的材料，就是整天练也练不出来的。喝酒的人要是越喝量越浅，一杯也醉，一瓶也醉，那是肝脏有了毛病，肝里不能照正常速度吸收酒里所含的酒精了。最好是立刻戒酒，赶快找医生治疗，否则会有性命之忧的。
饮者八德
谈到喝酒，中国人是最懂得酒的真趣，在喝酒的时候制造情调，培养酒趣，也就是说中国人最懂得喝酒的艺术。中国人喝酒大约可分下列几种情形：
（一）在临池、看书、读经、撰文的时候，为了触发灵感，启迪心志，一杯在手，逸兴遄飞，怡然自得，文思潮涌，这是独酌。
（二）灯下晚餐，肴鲜酒美，天寒欲雪，跟素心人浅斟慢酌，兴尽而止，这是浅酌。
（三）三五酒侣徜徉明山秀水之间，坐卧吟唱花前月下，旨酒名葩，无思无虑，其乐陶陶，这是雅酌。
（四）酒逢知己，互倾肝胆，豪情万丈，意气如云，无拘无束，相见恨晚，酒到杯干，兴尽方休，这是豪饮。
（五）酒能遣忧，也能添愁。悲欢离合、喜怒哀乐，七情六欲随兴而来，任兴而饮，不计后果，不醉无归，这是狂饮。
（六）酒量似海，百杯不醉，棋逢对手，不断干杯，一斤也好，两斤更妙，推杯换盏，最后连瓶一倾而下，这是驴饮。
（七）事事如意，愉快飞扬，巨觥剧饮，酒量逾常，有时愤恨愁怨，积郁阻胸，但求一醉，以解愁烦，这是痛饮。
（八）寿庆喜宴，同坐良俦，猜拳行令，自然开怀，称雄摆阵，不醉也醉，这叫畅饮。
把喝酒分成上述八类是明朝屠本畯分的，叫做饮者八德。不过见仁见智，各有不同分法，大致说来所分八德也还近理。
饮酒的礼仪
中国自古以来，酒是天之美禄，首先要敬事天地神祇，然后享祀祈福，成礼迓宾，射乡之饮，鹿鸣之歌，合礼致情，顺序而进的。就是饮酒也有规定的礼仪，一爵而色温如，二爵而言言斯，三爵则冲然以退。喝酒用的酒杯最好的是古玉旧陶，再不然就是犀角玛瑙，或者是当代细瓷。下酒小菜要有鲜蛤、糟蚶、醉蟹、羊羔、炙鹅、松子、杏仁、鲜笋、春韭等。喝酒的场所最好是曲水流觞，棐几明窗，莳花佳木，冬幄夏阴，绣襦藤席。劝酒的玩具要有诗筹、羯鼓、纸牌、箭壶。侍酒的要明姬、小友、捷童、慧婢。饮酒有时候要吟诗作画，应准备选毫、佳墨、吴笺、宋砚、蜀绢、徽纸来助雅兴。酒要喝到淳淳泄泄，醍醐沆瀣，兀然而醉。熙熙融融，膏泽和风，怳尔而醒。酒可微醺，无致于乱。这些都是我们中华民族传统喝酒的情调美德，岂不猗与盛哉？
我最近看到明朝冯化时著的《酒史》，把当时的佳酿写了五十多种出来：山陕一带的酒有西京金浆醪，建章麻姑酒，凤州清白酒，关中桑落酒，灞陵崔家酒，长安新丰酒，山西太原酒，蒲州酒，羊羔酒，汾州干和酒，平阳襄陵酒，潞州珍珠红。直鲁豫出的燕京内法酒，蓟州薏仁酒，安城宜春酒，荥阳土窟春，相州碎玉酒。苏浙皖的高邮五加皮，淮安苦荪酒，华氏荡口酒，江北擂酒，杭州梨花酒、秋露白，富平石冻春，处州金盘露，金华金华酒，兰溪河清酒，淮南绿豆酒，池州池阳酒。湘鄂的黄州牙柴酒，宜城九酝酒，辰溪钩藤酒。粤桂闽的岭南琼琯酒，傅罗桂醑酒，苍梧寄生酒，汀州谢家红，闽中霹雳春，顾氏三白酒。川滇的酒郫县郫筒酒，剑南烧春，云安曲米酒，梁州诸蔗酒，成都刺麻酒，广南香蛇酒。新疆的西域葡萄酒，乌孙青田酒。内蒙的消肠酒。
绍兴酒是不是名酒
这些酒不但名字很雅，有些酒甚至于连名字都没听说过。最奇怪的是流传好几世纪、驰誉中外的绍兴酒反而榜上无名，是遗漏了还是不够资格列为名酒呢？那就莫测高深了。此外在明朝泰寮出产的扶南石榴酒、印度出产的西竺椰子酒、南洋一带出产的南蛮槟榔酒也都列为名酒，可见当时喝酒风气之盛，酒类搜罗之广，也如现代一席盛筵，除了省产名酒之外，还要点缀几瓶什么红牌、黑牌威士忌，拿破仑等洋酒，宾主才能尽欢尽兴。诚如朱肱的《酒经》上所说：大哉酒之于世也。
为人肝醒酒汤敬复仙翁先生
《时报人间副刊》欲盖弥彰集，开张骏发第一章，仙翁中西剐人术大作里，提到一拨强盗要吃人肝醒酒汤。承仙翁先生不弃，问咱人肝醒酒汤的做法，顺手还给咱戴上一顶帽子，说咱也许还知道哪家山寨做得最好。咱看完这篇文章，真是一则以喜，一则以惧。喜的是咱这个馋人可真出了名啦，连吃人肝醒酒汤都有人想到区区，岂不是一喜？惧的是清平世界朗朗乾坤，没事跟滚马强盗打交道，给你来个勾结江洋大盗的罪名，已经是吃不了兜着走啦；更何况在强盗圈子里，还到处串门子，品评谁家人肝醒酒汤好，谁家的不及格，您说咱有几个脑袋呀，岂不是一惧？好在咱跟二狼山既不沾亲，跟青风寨又不带故，而且去古已远，人证、物证两者均无，也就用不着提心吊胆，担心害怕啦！
仙翁先生说，人肝醒酒汤，人心一汆就得吃个脆劲儿，咱没吃过，可不敢乱盖一通，所谓吃个脆劲儿，您要是没尝过鲜，猜想也是想当然耳。不过鲁豫一带的饭馆遇到客人酩酊大醉，总是做一碗鲜鱼醋椒汤来给客人醒酒，这跟人肝醒酒大概作用是差不离儿的。真正醒酒的是借那股子酸劲儿，人肝、鲜鱼都不过是配搭罢了。
谈到喝酒醉后喝醒酒汤、吃解酒药，《饮膳正要》曾经说过，原文咱已经背不出，不过大意是说：喝酒千万别过量，可是也得喝到微醺才够味儿，要是喝醉了，拿醒酒汤、解酒药胡那么一折腾，那岂不是大煞风景了吗？真正烂醉如泥，什么汤，什么药，都不会有立竿见影的效果的，最好是别醉。由此看来大王爷大半都是大碗喝酒，大块吃肉，豪放不羁的汉子，要醉也是烂醉如泥，能够让喽啰们汆碗人肝醒酒汤来解酒，那是没醉装醉，逞逞威风耍耍摽劲而已。
咱在年轻的时候，确实是个燕市酒徒，每到酒酣耳热的时候，吃葱吃蒜不吃姜，一下子勒不住缰绳，闹个不醉无归的时候倒也不少。咱有一部孙思邈的抄本《千金翼方》精髓，其中有几种千杯不醉的丹方，还有一杯倒、醍醐乐等秘方。卖人肉包子的黑店，所谓海海的迷字儿（蒙汗药酒的江湖黑话）可能就是《千金翼方》里抄下来的。咱对那些丹方虽然颇有兴趣，可是确没有胆量来尝试。终因醉酒的次数多了，让咱悟出一个门道来，就是算定今天的应酬是闹酒的场面，事前先来一碗鸡蛋炒饭，最好再来上两块五花三层红焖肉。等斗起酒来，至少比平常酒量加上两三成。这个方法既简便，又不伤身体，而且还没副作用。特别碰到急性子一上冷盘就先干三大杯，等上头菜舌头已经半截的朋友，尤著特效。
咱有位老长官，虽然是北方人，可是在台北，可列入喝绍兴酒的一级高手，从来没看他老人家醉过。有一天他在无意中泄露了喝酒不醉的秘密，他说无论如何别喝空心酒，在赌酒之前，一定要填补一下肚子，然后吞下十几二十粒健素，因为健素的成分以酵素居多，酵素最能吸取酒精成分，所以喝酒就不容易醉啦。
仙翁先生您说这种未雨绸缪的办法，岂不是比亡羊补牢的醒酒汤要略高一筹吗？可有一样您得记住，喝酒吃健素，仅限于黄酒绍兴一类的酿造酒，你要是吃健素喝的是茅台、大曲、老白干，或者是威士忌、白兰地一类的烈性洋酒，咱们话可是说在前头，管一送不管来回，您要是喇嘛（喝醉）了，可别说咱骗人不够朋友。最后再告诉您一个秘诀，真喝醉了，您来一小碗高醋，也能提早醒酒。在大陆时候，在北方喝山西高醋，在南方喝镇江米醋，台湾两者均无，您来上一碗东引香醋，效果也不错。
作者唐鲁孙，本名葆森，鲁孙是他的字。1908年9月10日生于北京，1946年到台湾，1985年在台湾病逝。满族镶红旗后裔，珍妃的侄孙。毕业于北京崇德中学、财政商业学校，曾任职于财税机构。年轻时只身外出谋职，游遍全国各地，见多识广，对民俗掌故知之甚详，对北京传统文化、风俗习惯及宫廷秘闻尤所了然，被誉为民俗学学。加之出身贵胄，有机会出入宫廷，亲历皇家生活，习于品味家厨奇珍，又遍尝各省独特美味，对饮食有独到的见解而有美食之名。唐鲁孙将自己的饮食经验真实扼要写出来，正好填补了他所经历的那个时代某些饮食资料的真空，成为研究这个时期饮食流变的第一手资料。 唐鲁孙以文字形容烹调的味道，好像《老残游记》山水风光，形容黑妞的大鼓一般。 民以食为天，吃是文化、是学问、也是艺术。自号“馋人”的唐鲁孙先生，游遍大江南北，遍尝中华美味，本书便是他“吃文化”与“吃艺术”之集萃。除了谈吃，还谈酒与酒文化，谈喝茶，谈香烟。文中一段与幽默大师林语堂先生一夕谈烟，精妙无比不容错过。