北平的独特食品

谈到咸的零食小吃，那比甜的种类更多啦，提出几样台湾见不着、吃不到的来说说吧。

灌肠，北平的灌肠是猪肠灌团粉一类东西，粉的颜色，切成薄片，放在平底铛上半烤半爆的一种吃食，蘸着蒜泥盐水，用竹签子扎着吃。这种小吃，虽然也有下街卖的，可是多数都是赶庙会来卖。一个挑子，一头摆作料零碎，一头是炭火平底铛，您吃多少他给您切多少来爆。据说他家用的油掺有马油，所以爆出来的灌肠外焦里嫩，特别好吃。有的人逛庙会，不为看热闹买东西，其目的是专程来吃灌肠的。您要吃上瘾，闻到灌肠味，总得赶过去爆一盘解解馋。

豆汁儿可以说是北平的特产，除了北平，还没有听说哪省哪县有卖豆汁儿的。爱喝的，说豆汁儿喝下去，酸中带甜，其味醰醰，越喝越想喝。不爱喝的说其味酸臭难闻，可是您如果喝上瘾，看见豆汁儿摊子，无论如何也要奔过去喝它两碗。北平卖豆汁儿的有挑担子下街的，有赶庙会摆摊子的，只有天桥靠着云里飞京腔大戏旁边奎二的豆汁儿摊，那是一年三百六十天都照常营业的。

他姓奎自然在旗，云里飞时常拿奎二打哈哈，他说奎二摊子有三绝：第一，各位主顾只要往摊子边一坐，您就算是皇上御驾光临啦。因为天桥一带都是土地，一起风，尘土飞扬，豆汁儿碗里，等于撒了一把香灰，辣咸菜里加上了胡椒面，您说怎么喝。所以人家奎二每天摆摊儿之前，先用细黄土把摊子四围填满拍平，然后随时用喷壶洒水，您坐下喝豆汁儿，给您黄土垫道净水泼街，您不是临时皇上了吗？第二，奎二的辣咸菜那是谁也没法子比的。大家都说西鼎和酱菜切得细，人家奎二的咸菜丝儿，比起来更细更长。第三，奎二的豆汁儿酸不涩嘴，浓淡适口，豆汁儿一起锅，不管买卖多冲够卖不够卖，绝不掺水。虽然云里飞是给朋友宣传，可是他说的都是实情一点儿也不假。

从前北平财商学校的校长费起鹤，每到假日，就携儿带女到天桥奎二摊子上喝豆汁儿。后来做了财政部赋税署署长，有一次跟笔者聊天，他说现在什么都不想，有时忽然想起奎二的豆汁儿，马上腮帮子发酸，恨不得立刻回趟北平，到他天桥摊子上喝两碗才过瘾。您就知道奎二的豆汁儿有多大魔力了。

现在台湾除了豆汁儿之外，有一种清酱肉，市面上也没见过。当年上海富商犹太人哈同的太太罗迦陵，就爱吃北平的清酱肉夹马蹄热烧饼。按说哈同家里还少得了金华火腿、昆明云腿、雪舫蒋腿这类上好火腿吗？可是哈同太太偏偏专门爱吃北平的清酱肉，还得是北平东城八面槽宝华斋的。传说有一年哈同太太在宝华斋一口气买了五六百斤清酱肉，交轮船运回上海去，害得宝华斋一年多没有清酱肉应市。

究竟清酱肉好在哪里呢？据说清酱肉要一年半才算腌好出缸，绝无油头气味，火腿要蒸熟才能吃，清酱肉只要一出缸就可以切片上桌，真是柔曼殷红，晶莹凝玉。陈散原先生生前说过，火腿富贵气太浓，倒是清酱肉清逸浥润，宜饭宜粥。足证清酱肉是小吃中的隽品了。

羊头肉这种小吃，也可以说是北平的一样特产。卖羊头肉是论季节的，不交立冬，您就是想吃羊头肉，全北平也没有卖的。卖羊肉多半是背竹筐子来卖，挑担子摆摊子卖的，就不常见了。到了数九天，晚上八九点钟，路静人稀，西北风刮起来，就像小刀子似的剐脸，远巷深处，您就听见卖羊头肉的吆喝了。

卖羊头肉的，都带着一盏雪亮灯罩儿的油灯，大概是卖羊头肉的标志。虽然卖羊头肉的主要的是羊前脸，还有羊腱子、羊蹄筋，碰巧了有羊口条、羊耳朵甚至于羊眼睛。切肉的刀，又宽又大，晶光耀眼，锋利之极，运刀如飞，偏着切下来的肉片，真是其薄如纸。然后把大牛犄角里装的花椒细盐末，从牛角小洞洞磕出来，撒在肉上。有的时候天太冷，肉上还挂着冰碴儿，蘸着椒盐吃，真是另有股子冷冽醒脑香味。羊眼睛是吃中间的溏心儿，羊耳朵是吃脆骨，羊筋是吃个筋道劲儿，如果再喝上几两烧刀子，从头到脚都是暖和的，就如同穿了件羊皮袄一样。

羊头肉是冬天卖的，烧羊肉恰巧相反，到夏天才上市。无论羊头肉、烧羊肉一律都是清真教的买卖，唯一长处就是东西收拾得真干净。

一提烧羊肉，北平人谁都知道东四隆福寺街白魁的烧羊肉最出名。照说白魁的烧羊肉，确实不错。他之所以特别出名，是白魁对门有个灶温，您跟柜上借个碗，到白魁买一个羊腱子，或者来对羊蹄儿，再跟他多要点烧羊肉汤，拿到灶温盛他一碗把条儿（面条名称），用烧羊肉汤一煮，真是比什么炝锅面都入味好吃。

另外西城粉子胡同西口，有一个叫洪桥王的羊肉床子，他家的烧羊肉，也是西半城大大有名的。每天下午烧羊肉一出锅，往精光瓦亮的大铜盘子上一放，连肉带汤，一抢而光。还听说他家有一株百年以上的老花椒树，凡是拿着盆碗去买烧羊肉，只要说掌柜的多来点儿汤，人家掌柜的，另外还奉送带着叶芽又嫩又绿的鲜花椒一撮撮，煮好面条撒在面上，吃起来清美湛香，微带麻辣，真是暑天的隽品。离开北平任凭您到什么地方，也吃不着这样的美味啦。

酱肘子，台北的同庆楼、陶然亭，高雄的都一处、卿云居，都有得卖，看着也都有个样儿，可是吃到嘴里就不太对劲儿了。北平酱肘子最出名要属西单牌楼的天福。北平所谓酱肘子铺，全都带卖生猪肉跟宰现成的鸡鸭，所以又叫猪肉杠。酱肘子铺后柜，都有熏卤作坊。像天福吧，后院有口万古常新的陈年卤锅，每天到了下作料的时候，总得老掌柜的亲自动手，那是铺眼儿规矩。等混到能在熏炉旁边插个手，帮个忙，那这个学徒就快熬出来啦。买酱肘子大家都喜欢买肘花儿，那是肉的精华所在，可是到天福买酱肘子，会吃主儿都偏要点儿肥的，等酱肘子切好，立刻跑到对面宝元斋切面铺，来上两个刚出炉的叉子火烧，趁热把酱肘子夹好一口咬下去，热油四溅，一不小心能把舌头烫了衣服油了。北平有位名花鸟画家陈半丁，幼年住在上海，最爱吃上海陆稿荐的酱汁肉，自从吃过天福的酱肘子之后，才觉出北平酱肘子厚而不腻，确实比甜腻腻的酱汁肉高明得太多啦。

天福还有一种叫蛤蟆腿的，是把瘦肉核儿中间插上一只鸡腿骨，跟酱肘子一块下锅，那可是全瘦，一点儿肥膘不带，好像民国二十年以后除非主顾指名订做，否则门市就不卖了。天福还有一样最好下酒的熏腊叫熏雁翅。是把大排骨加作料用红曲熏好用手撕着吃来下酒，真是无上妙品。吃不光的熏雁翅，撕成碎丝，加上点儿干银鱼绿豆嘴，炒来当粥菜更是一绝。

卤煮炸豆腐，这是最平民化的小吃了，材料又便宜，又容易做。现在台湾到处都有卖臭干子的，可是还没听说有卖卤煮炸豆腐的呢。北平卖卤煮炸豆腐的，都是晚饭后才出挑子，沿街吆喝着卖。打夜牌的朋友，或者暑夜梦回的早眠人，来上一碗炸豆腐，既可以解烦渴，又能挡挡饥，的确清淡爽口。名为卤煮，其实就是花椒盐水一碗炸豆腐块另带几粒豆粉加细粉条炸的素丸子，猛一看黄里透红，跟炸小丸子差不多。台湾所以没人卖卤煮炸豆腐，可能是没人会炸豆粉素小丸子吧。

中国各地有好多地方都会做豆腐脑，有甜有咸，有荤有素，但是所谓荤的，也不过是有点儿榨菜干虾米，就是四川豆花也不过加上了臊子而已。北平有一种肉片打卤的豆腐脑，这种卖豆腐脑的，每天清早多半找个卖烧饼油条摊子旁边一摆，配合着一块儿卖。所谓肉片打卤，那真是上好的肥瘦肉先煮好切成薄片，用肉汤加金针木耳蛋花一勾芡就成了。先盛上豆腐脑，然后来上一勺子卤，就着烧饼一吃的确不赖。有人说做点肉片卤还不容易，您要知道人家手艺就在勾芡上：勾得太稠，喝到嘴里粘舌头；勾得太稀，盛个三两勺子卤一澥，那就成了光汤了。所以这份挑子也只能摆在路旁卖，没听说肉片打卤的豆腐脑挑着锅满街晃荡的，也就是这个道理。

烫面饺儿，从南到北东西各省差不多都有烫面饺儿卖，不过有的地方叫蒸饺、小笼、灌肠饺，名称不同而已。笔者所说的烫面饺儿，既不是点心店的，更不是饭馆子卖的，而是推着四轮车，沿街叫卖的。想当年推车子下街卖烫面饺儿的，全带有骰子、宝盒子，拿烫面饺儿开宝掷骰子赌输赢，后来因为警察抓得紧，才规规矩矩做买卖啦。

北平有个卖烫面饺儿的老彭，凡是在东北城住过的人，没有不知道老彭的。他本来也是沿街叫卖，后来财商专门学校搬到马大人胡同设校，校门外有一空场子，老彭看准了这一个地方，就天天推车子到那儿卖，专做学校买卖，变成固定摊位了。老彭做买卖很会动脑筋，每天预备几种不同的馅儿，价钱也有上下，最贵的是猪肉口蘑馅，现在在台湾，真正口蘑甭说吃，恐怕什么样还有人没见过呢。老彭的烫面饺儿不但馅儿拌得好，油用得得当，最绝的是饺子搁凉了饺子边也不会发硬。有一年财政部长孔庸之到北平视察财税，某位大员请他吃谭家菜，孔说：我跟财商校长费起鹤约好到学校吃烫面饺儿，谢谢啦。后来大家传来传去，说谭家菜抵不上老彭的烫面饺儿，这话后来传到谭篆青的耳朵里，气得老谭直瞪眼儿。经过这么一宣传，此后真有坐汽车来吃老彭烫面饺儿的，您瞧老彭的号召力有多么大。

熏鱼炸面筋，背着红漆柜子满街吆喝熏鱼炸面筋，可是这两样吃食，十问九没有。他所卖的大半都是猪头上找，再不就是猪内脏。卖熏鱼的有帮，十来个人就成立一个锅伙。大锅卤，大锅熏，然后背起柜子各卖各的。江南俞五初到北平，住在南池子玛噶喇庙里，庙里就住了一群锅伙，就这样俞振飞不知不觉把卖熏鱼的猪肝吃上瘾，只要是三五知己小酌，俞五总会带一包卤猪肝去。卖熏鱼的猪肝不知怎么卤的，一点儿不咸，还有点儿甜味，下酒固佳，白嘴也不会嫌咸叫渴。此外卖熏鱼的还卖去皮熏鸡蛋，也不知道他们是怎么挑的，每个都比鸽子蛋大不了多少，他们还代卖发面小火烧，一个火烧夹一个熏鸡蛋正合适，小酌之余，每人来上一两个小火烧也就饱啦。

作者唐鲁孙，本名葆森，鲁孙是他的字。1908年9月10日生于北京，1946年到台湾，1985年在台湾病逝。满族镶红旗后裔，珍妃的侄孙。毕业于北京崇德中学、财政商业学校，曾任职于财税机构。年轻时只身外出谋职，游遍全国各地，见多识广，对民俗掌故知之甚详，对北京传统文化、风俗习惯及宫廷秘闻尤所了然，被誉为民俗学学。加之出身贵胄，有机会出入宫廷，亲历皇家生活，习于品味家厨奇珍，又遍尝各省独特美味，对饮食有独到的见解而有美食之名。唐鲁孙将自己的饮食经验真实扼要写出来，正好填补了他所经历的那个时代某些饮食资料的真空，成为研究这个时期饮食流变的第一手资料。 唐鲁孙以文字形容烹调的味道，好像《老残游记》山水风光，形容黑妞的大鼓一般。 民以食为天，吃是文化、是学问、也是艺术。自号“馋人”的唐鲁孙先生，游遍大江南北，遍尝中华美味，本书便是他“吃文化”与“吃艺术”之集萃。除了谈吃，还谈酒与酒文化，谈喝茶，谈香烟。文中一段与幽默大师林语堂先生一夕谈烟，精妙无比不容错过。