津沽小吃
府见府，二百五，这是北平人一句老话。顺天府到天津府，距离是二百五十里；顺天府到保定府，距离也是二百五十里。由北平去天津，如果坐平津快车，也就是朝发午至。平、津既然是如此的近，北平又是明、清两代的国都，人文荟萃，饮食方面，自然而然就比其他府县讲究得多了。天津饮食方面，一切都跟北平学的，所以也就没有什么特别另样的吃食了。不过天津到底靠河近海，鱼虾鳞介特多，再加上每个地方总有几样乡土风味的吃食，所以天津有几样吃的，在北京是没法吃到。如果想吃，只有跑趟天津卫才能解解馋了。
天津的小吃，先说狗不理的包子。原先本叫狗不理，后来大概是有人觉着狗不理的狗字不雅，把狗字改成苟。于是一改百应，都成了苟不理，反倒失去本义。眼下在台湾，苟不理包子在台北，就可以找出三四家；可是要找一家狗不理包子铺，反倒戛戛乎其难了。为什么叫狗不理，就是天津的老土著，也是其说各异。
据说最早的狗不理，门面小，顾客多，甭管有多少人来吃，永远都是新出屉的。狗不理的包子，讲究的是油大卤多，加上又都是现出屉儿的现吃，自然是又热又烫。我们知道狗是无所不吃的，可是就怕吃烫的东西；有人说，凡是狗，只要吃过烫的食物，一听到响器，就脑浆子疼。究竟是真是假，那就要请教脑科专家了。不过在街上乱跑的野狗，凡是吃过热马粪的，一听到打糖锣的一敲糖锣，卖豌豆糕的一打铜璇子，狗就没死赖活地又叫又咬，那是一点也不假。狗不理卖的都是新出屉的包子，油大卤水多，热而且烫，掷在街上，狗都不理，无非是给包子做宣传的形容词而已。后来数典忘祖，才改成苟不理了。这个说法是否正确，还得请教天津各位乡长了。
天津狗不理包子铺，前些年一进去，坐下吃包子是不受柜上欢迎的。铺子门口有一个巨型签筒，筒底蒙上一层厚牛皮，一进门抽牌九，抽大牌，抽真假五，都可以赢了少给钱多吃，赌输了多给钱少吃。笔者第一次进包子铺，坐了半天没人理，只好空肚出来，后来跟人一打听，才知道要吃包子先得抽签子。第二次跟一位抽签能手的朋友同去，抽了两三把，他就大赢特赢，大约一把五毛，三把赢了百十个包子。抽签吃包子，可以算天津在吃的方面一大特色，除了北平串卖熏鸡、卖糖葫芦的带签子，卖奶酪带骰子外，到铺子吃点什么，还要先抽签，狗不理可算独一份儿了。
锅巴菜可以说是天津卫独一无二的一种吃食。不但天津人爱吃，就是外地人在天津住久了，也会慢慢地爱上这种小吃。尤其是数九天，西北风一刮，如果有碗锅巴菜，连吃带喝，准保吃完了是满头大汗，又暖身子又落胃。锅巴菜叫白了，都叫嘎巴菜，其实正字是锅不是嘎。
做锅巴菜的主要原料是绿豆粉，先把绿豆粉用凉水和稀，用平底铁铛摊成薄薄的一大张，然后切成柳叶条，用芡粉勾一锅素卤，浇上花椒，撒上香菜，又热又香，真可以说又经济又实惠。天津市面上，素卤锅巴菜早晨到处都有得买。有一份肉片卤的锅巴菜，在绿牌电车线路法国教堂一个胡同口，卤是肥瘦肉片，加上黄花、木耳勾出来的，那比素卤又好吃多了，据说这是天津独一份的肉卤。勾卤更有一套秘诀，一碗锅巴菜，吃到碗底卤也不澥，在当时他既没申请专利，也没有人一窝蜂似的你做我也跟着起哄，可见当初在内地做生意，是多么讲究义气了。
平津那么近，北平怎么就没锅巴菜卖呢？据北平老一辈儿的说，北平的风俗，大小住户死了人，不管贫富，人死三天，一定要和尚念经超度，叫接三。晚上，放一台焰口，焰口下座，本家要请僧众吃一餐柳叶汤。所谓柳叶汤，是白面切成柳叶条，用汤水煮来吃，北平四九城的切面铺都会切。锅巴菜也是柳叶条，不过一个是绿豆面，一个是白面，形态是一样的。北平人忌讳较多，大家嫌丧气，所以锅巴菜在北平虽然也有人动脑筋做过，可是就兴不起来。说起来这也算锅巴菜的一段小插曲。
中国出产银鱼最有名的地方，共有三处。一是庐山，一是云梦（湖北），第三个就是天津大清河。天津一般对吃有研究的人，认为天津银鱼，分黑睛、红睛。据说新安附近打上来的银鱼最好，拣那一指长的用面浆一拖，下锅炸到见黄，以花椒盐蘸来下酒，通体酥透，绝不会吐出一根鱼刺来。
在天津提起傻子的酱肉，可以说无人不知，无人不晓。傻子既不设摊，也不开店，每天下午挎着食盒，在元兴澡堂子、元兴大旅馆两边一串，不到一个时辰，十来斤酱肉，五十个叉子火烧，准保通通卖光。他的酱肉好处是陈年酱汁，火功到家，肥而不腻，瘦不塞牙，其味醇郁，咸淡适宜。人们下午在澡堂子里洗完澡，早饭已过，晚饭未到，两碗酽茶一涮，五脏觉着有点发空，这就上两套火烧夹酱肉，垫补垫补，那真是绝了。
作者唐鲁孙，本名葆森，鲁孙是他的字。1908年9月10日生于北京，1946年到台湾，1985年在台湾病逝。满族镶红旗后裔，珍妃的侄孙。毕业于北京崇德中学、财政商业学校，曾任职于财税机构。年轻时只身外出谋职，游遍全国各地，见多识广，对民俗掌故知之甚详，对北京传统文化、风俗习惯及宫廷秘闻尤所了然，被誉为民俗学学。加之出身贵胄，有机会出入宫廷，亲历皇家生活，习于品味家厨奇珍，又遍尝各省独特美味，对饮食有独到的见解而有美食之名。唐鲁孙将自己的饮食经验真实扼要写出来，正好填补了他所经历的那个时代某些饮食资料的真空，成为研究这个时期饮食流变的第一手资料。 唐鲁孙以文字形容烹调的味道，好像《老残游记》山水风光，形容黑妞的大鼓一般。 民以食为天，吃是文化、是学问、也是艺术。自号“馋人”的唐鲁孙先生，游遍大江南北，遍尝中华美味，本书便是他“吃文化”与“吃艺术”之集萃。除了谈吃，还谈酒与酒文化，谈喝茶，谈香烟。文中一段与幽默大师林语堂先生一夕谈烟，精妙无比不容错过。