熊掌及罕不拉怎么吃
十月二十日颜元叔教授在联副写了一篇《熊掌与罕不拉》，紧跟着夏元瑜兄十月二十六日来了一篇《熊掌与罕不拉考》。鄙人向来贪吃嘴馋，在两位教授之前，不敢说考，再考怕烤焦啦，只能把往事回忆一番，过过干瘾吧。
做过热河前都统的一位世执姓奭名良，久在东北，所以对于东北的白鱼冰蟹，以至于珍馐滋补的鹿胎、熊掌、哈士蚂，怎样选材、烹炙、进食，都有个研究。就拿熊掌来说，他说兴安岭、长白山都有狗熊（俗名黑瞎子），可是吃熊掌，一定要吃长白熊的熊掌。
虽然兴安、长白到了隆冬，山里气温都在零下二三十度，可是长白山在夏季蜜蜂特别多，所以出产蜂蜜。很奇怪，兴安山里就很难发现蜂窝了。黑熊习性最爱吃蜂蜜，长白山的蜜蜂窝，十之八九都筑在倒卧地上的枯树里。黑熊偷蜜真有一手，皮粗肉厚，又不怕蜜蜂来螫，它在深秋把蜂蜜吃足了，然后藏在大树窟窿里冬蛰。黑熊能人立而行，前掌特别灵活。冬眠的时候，用一只前掌抵住谷道，另一掌就专供舐吮，今年用左前掌，明年一定换右前掌。所以剖取熊掌烹调的时候，一定两只分锅而炖。有人说以掌抵住谷道那一只，炖好之后总带点臭味，弃而不吃，这不过传说揣测之词，不足深信。不过一只掌一冬不动，一只掌天天舐之不停，唾液精华日夜浸润，此掌肥腴厚润是自然的了。书上记载，古人讲究吃炙熊掌，大概炙法失传，现在只有炖之一途。
当年新割的熊掌，不能立刻吃，至少要等到明年彻底干透才能炖吃。收藏熊掌也有一套方法：首先，新割的熊掌不能见水，要用草纸或粗布把血水擦干，之后预备大口瓷坛，先用石灰垫底，然后再铺上厚厚的一层炒米，放下熊掌后四周用炒米塞严，上面再放石灰封口。搁上一年两年，才能拿出洗净烹调。
熊掌收拾干净后，要先抹上厚厚一层蜂蜜，在文火上煮个一小时，然后再把蜂蜜洗去，放好作料，一开始就用文火来炖，最好是用炭火，炖上三个小时，准保扑鼻香、开锅烂。如果不先用蜜来炖，据说就是煨上三天三夜也没法下筷子。
从前黑龙江督军毕桂芳送了一对熊掌给中东铁路局理事范其光，正赶上沈瑞麟接中东铁路局督办，范就约宋小濂等东北铁路界名流陪客，请新任督办吃熊掌。中东铁路局的江厨子，也算是东北名庖，可是端上来的主菜红煨熊掌用叉子按住，拿刀切都切不动，画饼岂能充饥，未免大煞风景，大家只有吃点边菜，尝点熊掌汁来应应景儿啦。据说这道菜确实足足煨了一天一夜，尚且如此，大概就是没有用蜜炖一下的缘故吧！
笔者在十二三岁时，第一次开洋荤，吃过一回熊掌。事情是这样的：赵次珊当清史馆馆长的时候，总纂是袁金铠，有一天袁老忽然两腿僵直，只能擦地而行。太医院御医张菊人说，吃熊掌可愈。在当时熊掌已经算是稀罕物了，幸亏赵次老知道同年瑞景苏藏有熊掌，可是谁会做呀，后来打听到厚德福有个厨子叫解宝峰，当年对于炖熊掌非常拿手，自从熊掌缺货，厚德福虽有会做熊掌之名，但除非吃客自备熊掌，柜上可以代做。像这样生意，一年难得碰上一两次，所以解宝峰在柜上可以算得上英雄无用武之地啦！这次小聚由瑞景老出熊掌，赵次老在厚德福请客，给袁老治腿疾。除了陪客瑞景苏、奭良两位，就是次老的胞侄赵世愚梅岑跟在下两人。这份熊掌是用大海碗盛上桌，因为边菜配料太多，所以一大海碗还盛不下。在下彼时年纪还小，只觉得熊掌腴润，不像是吃猪牛蹄筋，而像是吃特厚的极品鱼唇。大概是配料夺味，也没觉出熊掌有什么特具风味，但是熊掌里的小条肌肉，诚如元瑜兄所说，不像鸡筋，特别柔软肥嫩可口。
熊掌一吃完，伙计马上给每位递上一个热手巾擦嘴，因为熊掌胶质太多，要不赶快擦嘴，第二道菜上来，嘴就粘住张不开了。袁老吃了熊掌之后，两腿僵直是否见点儿功效不得而知，但是在下总算吃过熊掌啦。
元瑜兄认为，罕不拉可能就是哈士蚂，大概所猜八九不离十。当年江南名医张简斋、经方名医陆仲安两位都说过，鹿茸、鹿胎属于热补，熊掌、阿胶属于温补，燕窝、哈士蚂属于清补。在东北富厚之家的老年人，多半是以鹿茸人参进补，中年人男吃熊掌，女用阿胶。至于哈士蚂、燕窝，既是清补之剂，所以不论男女老幼，都可以吃。尤其是吉林一带，春末夏初沼泽河沟，遍地俯拾皆是哈士蚂。吃哈士蚂并不稀奇，那是进了关，摆在参茸庄里卖，身价才高起来。您要是把哈士蚂拿鸡汤或肉汤炖着喝，不但味美，而且强壮身体。如果再加上点江浙出产的蛏干、淡菜同煮，据说对于年幼体弱，跟将要发身的男孩女孩补益更大呢。至于罕不拉究竟是不是哈士蚂，最好我们能早点回到东北，就知道是一而二，二而一的，还是两个不同之物了。
作者唐鲁孙，本名葆森，鲁孙是他的字。1908年9月10日生于北京，1946年到台湾，1985年在台湾病逝。满族镶红旗后裔，珍妃的侄孙。毕业于北京崇德中学、财政商业学校，曾任职于财税机构。年轻时只身外出谋职，游遍全国各地，见多识广，对民俗掌故知之甚详，对北京传统文化、风俗习惯及宫廷秘闻尤所了然，被誉为民俗学学。加之出身贵胄，有机会出入宫廷，亲历皇家生活，习于品味家厨奇珍，又遍尝各省独特美味，对饮食有独到的见解而有美食之名。唐鲁孙将自己的饮食经验真实扼要写出来，正好填补了他所经历的那个时代某些饮食资料的真空，成为研究这个时期饮食流变的第一手资料。 唐鲁孙以文字形容烹调的味道，好像《老残游记》山水风光，形容黑妞的大鼓一般。 民以食为天，吃是文化、是学问、也是艺术。自号“馋人”的唐鲁孙先生，游遍大江南北，遍尝中华美味，本书便是他“吃文化”与“吃艺术”之集萃。除了谈吃，还谈酒与酒文化，谈喝茶，谈香烟。文中一段与幽默大师林语堂先生一夕谈烟，精妙无比不容错过。