北平、上海、台湾的包子
中国不管哪一省的人都会做包子，不过有的地方拿包子当主食，有的地方把包子当点心罢了。
先从北平说起吧。北平有一种包子正名叫门丁，又叫肉丁馒头。一般包子不论甜咸荤素，都是用手包馅上笼屉来蒸，唯独门丁是把包子皮擀匀，铺在多棱形木制模子里，把肥瘦肉丁加大葱的馅儿填上封口，磕出来再上笼屉蒸的。门丁以煤市街致美斋最出名，您要是跟致美斋交买卖立折子，赶上午饭后到前门外几家园子听戏，让致美斋柜上打听到，约莫四点钟，中轴子的武戏一下场，人家柜上的伙计就手拎提盒送点心来啦。不是葱肉门丁就是火腿酥饼，大概听戏听饿了，觉得此时此地的门丁特别好吃。他们做门丁肥瘦肉搭配得恰到好处，而且大葱绝对挑好葱，没有葱须枯叶，所以特别腴润适口。甭说外地吃不到这样的肉丁馒头，就是在北平，也只有致美斋才有那么好的门丁呢！
攒馅包子，北平凡是大点儿的饭庄饭馆都不做攒馅包子，只小饭馆二荤铺才卖，可是也不普遍。攒馅包子以西单牌楼西长安街拐角的小楼最出名，这家小馆小到连字号都没有，其小可知，后来起了个名叫会仙居，可是大伙仍然叫它小楼。小楼一角有两个小单间，一共也坐不下十位客人，每早晨光熹微，天街人静，先泡一盏香茗，凭槛啜饮，等候新出屉的攒馅包子。如果喜欢甜咸两进，叫伙计到楼下端一碗热气腾腾的杏仁茶，否则来一碗本铺现勾的炒肝，就着热包子一块吃，不但特别落胃，并且有一种说不出的情趣和滋味。攒馅包子的馅儿以鸡鸭血胡萝卜为主，此外不过是豆腐、粉条、黄花、木耳、白菜、胡椒而已，可是人家调味料配得好，虽然素不见肉，可是吃到嘴里，一咬一兜红渗渗、油汪汪的汤，不明就里的人还以为是蟹黄汤包呢。还有一绝是包子皮并不光滑，皱皱巴巴颇不受看，吃到嘴里却是越吃越爱吃。二楼的包子只卖早点，以三十笼为限，卖完此数，就明晨请早啦。离开北平之后，只在天津大胡同吃过一次攒馅包子，屈指算来已有三十多年不尝此味矣。
在民国十五六年时候，北平西城忽然发现一个卖天津包子带坛子肉的，每天下午三四点钟就沿街吆喝叫卖了。起先大家以为他拿天津包子来号召，一定是油大卤水多的狗不理的包子啦。等买回来一尝，敢情跟狗不理的包子完全两码事。他卖的包子，皮松馅多，肉不成团，松散腴润，轻油重卤，的确是下午点心的隽品。至于坛子肉，五香味太浓，生意就没包子兴旺啦。他做出来的包子不但滋味好，选料认真，保温方法更妙。他用一只口小厚缸带盖，加上棉套，包子拿出来，永远像新出屉儿热腾腾的。笔者后来跟他熟了，才知道他姓冯，叫葵子，靠近天津的杨村人，所以他的包子才叫天津包子。他的手艺确实是天津狗不理学出来的，算是同宗一脉，人家葵子能够别具手法而加以变更。他每天只卖一百二十只包子，分两次蒸，下两次街来卖，只在西四到西单一带胡同串卖，大约每趟用不了一小时就卖光啦。后来东北城又出了几个卖天津包子的，讲滋味油水，和葵子的包子一比，那简直差远了。过了两年此人忽然不见，听说卖包子赚了点钱，回杨村开蒸锅铺去啦。
河间包子，名为河间包子，其实包子是河间府人做的，摊子上挂着一方河间包子木牌幌子而已。他的包子摊设在东安市场南花园杂耍场子旁边，正对润明楼。笔者当年每天中午在润明楼吃饭，凭栏下顾，就看见一个胖子在一座白布篷子里一边包一边蒸，忙得井井有条。胖子胖得眉眼都挤在一堆，永远笑眯眯的，跟当今影剧双栖名艺人葛小宝仿佛像兄弟一样，两只手揉面活似两只大肉包子在那里翻动，尤其到了夏天，他穿一件夏布小坎肩，胖嘟嘟的身材，浑身哆里哆嗦，时常引得游人驻足而观。他做的包子别具一格，既没卤汁更没汤水，馅子松散可是柔润，同时保证不掺味之素（当时还没有味王味宝等等名堂，只有日本味之素）。他的紧邻就是爆肚王，叫一碗水爆肚配合着河间包子吃，凡是吃过的主儿准能回味出当年那份滋味吧！
淮城汤包，照字面上说，既然是淮城的名点，当然是淮城做得最好。笔者在苏北的时候，往来淮城十多次，每次到淮城总要吃一两次汤包。当地大小有名饭店的汤包大概都尝过了，以我个人的品评，吃来吃去还是北平玉华台的淮城汤包独占鳌头。玉华台的白案子师傅是清末以美食著称的杨世骧家调教出来的家厨，所以玉华台的汤包半烫半发，面醒得好（面发好放一段时间再包叫醒面），吃到嘴里面不粘牙。汤包的卤水足，可是腴而不腻，据说他们另有诀窍。做卤水所用肉皮，是先把肉皮煮软，然后猪毛钳净，挂在通风的地方全都抹上老酒，让小风吹到半干，然后熬汤起卤。这样做出汤包来，就溶浆精美、腴滑不腻了。玉华台的汤包经过一般吃客交相赞誉，不久在北平出了名，后来神气到三五人去小酌，不是熟脸色，要点汤包，堂倌十之八九总会说今儿个没预备。要整桌筵席，点心里才给您配上一道淮城汤包呢。
广东人有每天清早一盅两件到茶楼酒家饮茶的习惯，在上海一般酒家，在点心方面无不争奇斗胜，花样百出，用广招徕。有一个时期时兴吃大包，于是大家都在大包上别苗头，一家比一家做得大，你家馅儿好，我比你家用料更精细考究。笔者当时年轻好弄，跟几位好啖的朋友，一家一家去尝，所得结论是：京华的包子大，新华的馅儿鲜。京华新华两家在生意上素来是互不兼容的，既然叫大包，京华的大包做到五寸碟那么大，一些老客原来是每天一盅两件的，京华的大包既然大大放盘老尺加三，每天改为一盅一件就足够果腹的了。新华方面脑筋一动，量的方面不跟你争，在质的方面要把京华压倒，所谓新华鸡球大包，滑嫩腴润，的确不凡。大包在上海滩足足出了三四年风头，后来弄到供应不及，只限堂吃，谢绝外卖的程度。
闲来跟几位住过上海的朋友聊天，提起当年上海爱文义路美琪大戏院旁边专卖大肉包的摊子，大家都不胜向往怀念之至。他家的包子，以个头论，比天津狗不理的包子还大一号，不但面发得好，松软洁白，而且选肉认真，绝没夹筋带骨，吃到嘴里润气蒸香，异常适口。从天蒙蒙亮新屉包子出笼，做到十点左右，两千只包子就能卖完收市。摊子前既无长桌，更没条凳，吃客雁序排列，鱼贯而前，有的立而就食，有的包扎带走。当年上海名画家白龙山人王一亭、中南银行总经理胡笔江，都是那包子摊立食的客人。据说他家包子一出屉，站在旁边趁热吃特别腴美，等凉了再吃味道就差啦。
上海南市邑庙有一家卖南翔馒头的也是一绝，每逢假日早上，要去吃南翔馒头有时也得排队。他家南翔馒头比一般的个儿稍微大一点，优点是馒头皮上下四边厚薄擀得十分匀称，绝无上薄下厚的情形，而且只只完整，绝不会一夹漏汤。别家奉送配馒头喝的汤，全是酱油高汤加蛋皮，他家是鱼虾煮的白汤，浓鲜味正。有人带点回家拿来下面，真可以跟驰名苏北泰县的白汤面媲美呢。上海好吃的包子种类还很多，在此不过介绍几种比较特殊的罢了。
台湾刚一光复，笔者初来台湾，人生地不熟，想吃两只新出屉的热包子，那真是戛戛乎其难。有一天在台北衡阳街，发现一家小饭馆叫绿园，居然有包子卖，于是叫了一客。包子形状怪异，颇像带褶的高桩馒头，面虽发得不错，可惜太甜，馅子是碎肉末，也是甜甚于咸，其味近似福州包子，而甜度尤有过之。在聊胜于无的情形之下，居然一口气吃了四只，这是来台后第一次吃的甜肉包子。
屏东夜市场，就像具体而微的万华圆环，百味杂陈，珍肴罗列，有一家温州人专卖温州馄饨跟小笼汤包。馄饨普普通通而已，小笼汤包可精彩了，面是半烫半发，肉馅的调配，纯粹江浙口味，腴而能爽，入口柔滑，每笼八只，价仅十元，堪称物美价廉。笔者来台三十年，足迹走遍全岛，可是所有吃过的小笼汤包，屏东夜市场的，要算第一家了。可惜这家老板食指浩繁，虽获小利，仍难赡家，年前改投别业，所谓屏东夜市场的小笼包，现在已成历史上的名词了。
去年十月十日在台北，有人介绍东门福利中心餐厅对门，有一家鼎泰堂吃蟹黄汤包（原来是油行，现在做起面点生意来了）。他家既卖粽子松糕，又卖油豆腐细粉馄饨汤包等等，这些面点不过尔尔，并无特色。所做蟹黄汤包每笼十只，售价五十元，虽然价不算廉，可是包子非常地道，蟹七肉三，毫不偷工减料，可惜蟹黄略少，因为所用蟹肉是石门水库豢养的河蟹，自然没法跟内地湖蟹相比啦。不过此时此地能有这样的蟹吃，已经是难能可贵了。写到此处忽然想起一个小小问题来，我们大家都知道没馅儿的叫馒头，带馅儿的叫包子，可是偏偏北平的门丁，叫肉丁馒头，南翔馒头也是有肉馅儿的包子，一南一北都把明明是包子叫成馒头，百思而不得其解。本想送请中视公司综艺节目头脑体操栏目研究一个正确解答，可惜这个节目又告停播，只好暂时存疑！如有高明之士知道原委惠予指示，那就感谢万分啦。
散文集。唐鲁孙著。1978年11月台北时报出版公司初版。本书除“小引”外,收入《北洋时代的一页“官场现形记”》、《紫禁城的小掌故拾零》、《舞琐》等52篇作品。描写的内容可分为两部份:第一部份是民俗传说,宫廷掌故,名人趣事,旧日社会和景物的忆述。第二部分是谈中国吃喝的饮食艺术和文化。