晶晶琢雪话“鸡头”

2025-08-29 14:40 唐鲁孙谈吃

近年菜市摊头有新鲜莲子出售，蓦然间想起已凉天气未寒时，北平吃老鸡头的滋味来。跟吃过老鸡头朋友聊起来，无不馋涎欲滴，深具同感。老鸡头学名叫芡实，在台湾没看见过鲜芡实，仅中药店有干芡实入药。老鸡头虽然生长在湖沼地带，可是在沪宁武汉一带，还没有见过有挑担沿街叫卖老鸡头的。

北平城内泊淀极少，仅赖玉泉，一水回折，城南的金鱼池，城北的积水潭，都不种植菱藕鸡头，只有什刹海、筒子河及西郊海淀种植老鸡头，芳藻吐秀，紫蔓澄鲜。据说下河采收，要在拂晓之前，芡实一隔夜丹荑变色，即有苦涩之味，所以沿街叫卖都称老鸡头刚上河哟。

老鸡头外壳除了长满短刺之外，真像母鸡的头，顶端泛绿，紫蕊吐艳。因为全身长满利刺，小贩都带有一具小钉耙，可以钉住外皮，撕开验看老嫩。嫩者内皮柔黄，老者内皮泛绿，不老不嫩名为二苍，皮色黄中带绿，最受大家欢迎。嫩者煮熟后一剥即开，用牛奶加糖煮熟来吃，珠蕊凝结，三浆香泛，犹胜莲羹。老者外壳坚实，吃时须用锤敲开外壳，剥出来吃，牙口好者说是果肉若金，极富咬劲。至于二苍子清香馥郁，甘旨柔滑，而且可以入馔。扬镇有一道小菜叫炒米果，把糯米粉搓成细粒滚圆，与荠菜、火腿，成细末同炒，名为炒米果，不但宜饭而且宜粥。当年袁寒云以皇二子之尊，每月都在***流水音举行诗钟雅集一次。袁的夫人刘梅真是安徽贵池人，擅制炒米果，经寒云指点，把米果易为二苍子程度的芡实米，果然其味甘纯，胜过米果。等到散席，闵尔昌、方地山两人独要把这盘残羹剩馥，打包带回，做文章时边看边吃，以助文思。现在，在台湾根本看不到鲜鸡头米，求其用鲜芡实代替米果的美肴，只有徒殷梦想了。

太阳糕

前两天跟几位北京朋友小酌，其中有一位突然问我，您吃过太阳糕没有？太阳糕有点儿什么典故？我说：全国只北京农历二月初一有太阳糕卖，把白米磨成粗粉，团好塞在木头模子里，做成有花纹的面饼，五枚一层，顶上一层插上一只五彩缤纷、用江米面捏的小公鸡，五只算一堂，买来祭太阳神的。所谓太阳神，实际就是明朝的最后一代皇帝思宗（崇祯）。在清人定鼎中原时，一般老百姓认为崇祯非亡国之君，死得又惨，民间怀念故君，所以托词为太阳神做太阳糕来祭祀他。

有一年因为吃太阳糕，跟民俗专家金受申君谈到太阳糕淡而粗劣，实在难以下咽，为什么不做得好一点。金说：太阳糕是蒸锅铺小利巴们捏出来蒸的，卖了钱柜上不入账，是给他们剃头洗澡的零用钱，没糖没油，那还能好吃得了。既然提起太阳糕，我就陪您去访一位特殊人物，他做的太阳糕是北平独一份儿，今天正月底，咱们现在去，可能还掰个供尖呢！他事先也没告诉我，特殊人物是谁。

这位特殊人物住在东直门里羊管胡同，住的是很破旧的小四合房。经受申兄一介绍，他从怀里掏出一张名片来给我，中间三个仿宋体字朱煜勋，左上角印着明裔延恩侯，敢情站在我面前的他就是明朝后裔第十二代袭封的一等延恩侯。他两手都是薄面，正在蒸太阳糕准备明天祭祖呢！早年辛亥***告成，当时优待清室的条件，有王公世袭概仍其旧一条，所以他仍旧挂着大清给他的一等延恩侯头衔，每年照支岁俸八百元，每年春秋二季往昌平县天寿山明代十三陵致祭，还可以向小朝廷的内务府报销点儿旅费，来贴补日常用度呢！这位延恩侯虽然衣衫破旧，可是言谈举止，倒还端庄闲适，他捏的太阳糕是带有核桃枣泥馅儿的，比市售太阳糕约大两倍。他尚未蒸好，所捏的朱冠钢羽大雄鸡，风采踔厉，无丝毫匠气。凡是认识他的人，二月初一来跟他要太阳糕，他都会送一份。近年要的人少了，他也还要送出去二三十份呢！临走他送了我们每人两只捏好的雄鸡，我一直妥慎收藏，放在玻璃橱内，放了两年不裂不霉，不知他放了什么药剂在内。

民国十四年逊帝被冯玉祥逐出紫禁城避居天津，这位延恩侯居然千辛万苦凑了几块钱川资，搭火车去天津张园，叩见故君，以示不忘清廷二百年对明代后裔的宏施。我当年虽然只看见而未吃过他做的太阳糕，可是每年二月初一，这位延恩侯朱煜勋所捏的大公鸡的影子，总要在我脑海里晃荡几次呢！

唐鲁孙是中国饮食文化和掌故杂谈方面具有代表性和传奇性的人物。他以其博闻强记和细腻动人的文字功夫，演绎了一段段“舌尖上的民国史”，功力至深，韵味至长，尤为难得的是，在“吃”之外，唐鲁孙还记录下很多鲜为人知的民俗掌故、宫闱秘闻，以及晚清民国的服饰、手艺、年俗、名人轶事等。

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