北方人爱吃的烙合子
烙合子纯粹是一种北方面食，既然叫烙，自然以支炉上烙而且不抹油为正宗，像葱花饼、家常饼、芝麻酱糖饼、清油饼、肉饼、馅饼都是铁铛上烙，并且两面刷油，吃到嘴里，味道就两样了。烙合子的支炉是北平门头沟斋堂特产，当地出产一种钢砂，坚而发亮，烧出大大小小的砂锅，挑进城来沿街叫卖，北平老住户都是买它来熬粥，说是米蕴元香，粥又烂乎。京剧里有一出玩笑戏打砂锅，有个叫大鼻子的丑角，在台上一撒疯，把大小成套的砂锅摔得粉碎，满台飞碎片。北平人说俏皮话卖砂锅的论套，大概砂锅容易烧裂，所以老太太一买砂锅，总是论套买的。砂锅鼓子带盖儿，膛儿大且深，炖肉不走气，锅塌羊肉，熟得快，容量多。薄砂吊子短嘴带把儿，还附带一片往里凹的薄片盖子，那是熬中药汤剂饮片的专用品。支炉有大、中、小三号，其形像京剧打鼓佬的丹皮，支炉上面全是透空洞眼，比砂锅鼓子所用的材料就厚实多了。卖砂锅的挑子上，就是这四样东西。舍亲金君好吃支炉烙饼，从北平带出一个支炉来，他住在南昌街的时候，住所失慎，全幢房子烧光，他居然把支炉抢出来了。后来我跟他说物稀为贵，您这个支炉，比雍正的白地青花、乾隆的金地五彩还要值钱呢！在台湾，雍正乾隆的细瓷不算稀奇，您这个支炉，在台湾可能是独一份，岂不是无价之宝了吗？
话越扯越远，还是谈谈烙合子吧！合子虽然是把面擀成两个面皮儿合起来，可是面的软硬要和得恰到好处，面太硬，捏不好会咧嘴；面太软不好包，也不好烙。烙合子，原名叫菜合子，顾名思义，合子是以菜为主。要是大葱牛羊肉馅，一咬一兜汤，那得归入肉饼、馅饼一类，应当归入粗吃的面食，不能算是烙菜合子了。正规合子应当以菠菜、小白菜各半为主，可加入点嫩青韭，菜要剁烂，青韭切细，鸡蛋炒好切碎，上等干虾米剁碎（虾皮固然不用，虾皮剥不净的虾米也忌），加上各种调味料拌匀即可。至于木耳、黄花、豆腐、粉丝那都是花素蒸饺用的，最好不要瞎掺和。合子大小以三寸为度，在支炉上烙，点油不沾，才算真正烙合子。
近两年烙合子好像很走时，有些北方馆都添上了烙合子。有几位好吃的朋友问我哪家合子烙得好，这话可就难讲了。烙合子是家常吃，在内地没听说哪家小饭馆有卖烙合子的，饭馆都用铛，没有用支炉的，而烙合子一定要用支炉烙才够标准，现在台湾上哪儿去买支炉呀？有人说，天厨小吃部的烙合子尚可，以形象大小论倒是不错，不过馅子太粗，合子上挂油，吃完不十分爽口，近乎馅饼。中山北路有一家北方馆叫天兴居，曾经以烙合子号召过一阵子，那家老板沙苍是老北平东安市场会元馆的少东家，他虽然吃过见过，可惜灶上的白案子不一定听调度，合子烙出来倒是有个样儿，又犯了面硬馅儿粗的毛病。后来陶然亭也添上烙合子了，在烙饼的铛上烙合子，难免油重了点儿，奇怪的是大师傅手上没准头，馅子时好时坏，大概常换做手的缘故。中山北路、青岛东路各有一家卖烙合子的，金针、木耳、豆腐、粉条乱掺一通，近乎庄户人家吃的烙合子。信义路有一家小饭馆也卖烙合子，合子有五寸大小，咬开一兜韭菜，简直成了韭菜篓儿了。听刘枋女士说，中和市有一家烙合子还不错，刘女士会吃会做，她的推介当然不会错，有机会总要去尝一尝。总之，烙合子是一种家庭面食细腻做法的吃食，是无法大量供应的。笔者自从来到台湾，每逢年节，内人总是做几个花素合子给我解馋，整天大鱼大肉，偶然吃一餐清淡适口的面食，身心俱畅。我想有若干朋友，都赞成我的吃法吧！
本书内容包罗万象，谈尚方宝剑与王命旗牌、谈吃、谈名片、谈风筝、谈黄历、谈人参……文中作者还对数度造访的泰京“曼谷”衣食住行等各个方面均有详细的描述。讲吃食掌故，宇内鲜有人能堪与唐鲁孙媲美者，本书所涉广泛驳杂，恰如其名“什锦拼盘”，充分展现了作者见闻广博的特色。