也谈北平独特小吃——奶酪
几位老北平凑在一块儿，谈来谈去就谈到北平小吃上去了。有人说，酸豆汁就辣咸菜，又酸又辣真过瘾。有人说，羊油炒麻豆腐加豆嘴儿，没尝这个滋味盖有年矣。有人说，焦熘饹馇带勾汁迸焦酥脆挂卤更够味。笔者独独怀念北平乳香馥郁的奶酪。
前几天本报刊载了小民女士写的一篇《人间美味酪》，还附有喜乐先生画的一幅奶酪挑子，看了之后，更是馋涎欲滴，思乡更切。
酪在北平，是奶茶铺独家生意，在民国初年，城里城外，卖酪的奶茶铺大约还有二十多家，到了七七事变，就剩下门框胡同的合顺兴、东安市场的丰盛公、西单牌楼的二合顺、西华门的香薷轩几家资本雄厚的奶茶铺，在那里咬着牙苦苦挣扎了。丰盛公是宫里一位首领太监出资开的，他的主顾以北城的王公府邸为主，不但品质精纯，而且花样繁多。奶酪分水酪、干酪，顾名思义，干酪奶的成分浓，水酪水的含量高。沿街叫卖，以及戏园里托盘兜售的多半是水酪，到大点儿的奶茶铺去喝酪，大都是干酪了。
另外还有果子酪，这种酪是把各式干果撒在酪上，以门框胡同合顺兴最为齐全，他家果子酪有松子瓤、瓜子仁、白葡萄干，翠缕红丝，各式各样干果，有八样之多，所以又叫八宝果子酪。果子酪看起来矞彩，吃起来反而觉得夺味滞口，所以虽然加了不少料材，可是价钱跟大碗干酪是没有差别的，只不过带小孩去喝酪，用果子酪哄哄小孩而已，大人们是很少叫果子酪来喝的。
丰盛公除了奶酪外，还有奶饽饽、奶卷、奶乌他等各种奶类制品。奶饽饽都是芝麻白糖馅，先用奶皮子把馅儿包起来，用寸寸见方福寿或各式花纹的木头模子刻好冷冻起来。奶卷的制作更是细巧玲珑啦，有山楂糕馅或芝麻白糖馅，还有的一边卷芝麻白糖一边卷山楂糕，白华赤实，浆凝玉液，既好吃又好看，可称奶类珍品，不过价钱稍贵。丰盛公的伙计，眼光都非常锐利，客人一进门，一看是肯花钱的吃客，才把奶饽饽、奶卷、奶乌他端上来。奶乌他一粒比围棋子大一点，厚一点，娇黄衬紫，柔红映碧，颜色已经非常诱人，拈起一粒入口之后，用舌头一压，立刻化为一股湛露溶浆，香醹袭人。当年有一位西班牙公使夫人称之为奶品中细色异品，颇为允当。奶茶铺所卖的奶品小吃，当然都是满洲遗留下来的小吃珍味，懂得吃的人，越来越少，会做的人更是凤毛麟角，渐近失传。奶酪、奶卷的做法，尚可以模拟出个大概，奶乌他是怎样做出来的，现在在台湾的人固然没人会做，就是内地一些有这项手艺的老师傅，活着的恐怕也寥寥无几了。
来到台湾，虽然也吃过几次酪，诚如小民女士所说：也只是很像而已。前两年梁实秋先生从美国带回来几盒Junket凝固剂，我们试制了若干次，遇上牛奶成分有问题，就凝固不起来，纵或凝固奶酪，但又缺少噀人的酒香。最近有人在东部经营综合农场，从美澳引进优良奶牛品种，现已接近成功阶段，并且准备出产绝不掺水的纯牛乳，专供制造高级奶类制品之用。等他农场的纯牛乳大量生产应市，我想一定能够研究成功，到那时候想喝奶酪的朋友们，就可以如愿以偿大饱口福啦！
本书内容包罗万象，谈尚方宝剑与王命旗牌、谈吃、谈名片、谈风筝、谈黄历、谈人参……文中作者还对数度造访的泰京“曼谷”衣食住行等各个方面均有详细的描述。讲吃食掌故，宇内鲜有人能堪与唐鲁孙媲美者，本书所涉广泛驳杂，恰如其名“什锦拼盘”，充分展现了作者见闻广博的特色。