秋果三杰：核桃、栗子、大盖柿
在美国的超级市场里，看见有合金制、像圆规似的小夹子，另附六把长把小弯刀，雕琢精细，式样美观，我猜不出它的用途。小儿告诉我说：美国习俗，到了圣诞节，有客人光临，要用带壳核桃款客以示庆祝。有了这种刀夹，就可以夹掉外壳，剔取核桃仁来吃了。
中国早年吃瓜子，闺中倩女恐怕伤了洁白玉齿，所以用一种瓜子夹剖瓤剥仁来吃，核桃夹子则向所未见，而且式样灵巧，所以买了几副带回送人。同时我想，中国人虽然没有夹核桃来吃的习惯，等到东篱蟹肥，拿来当持螯赏菊的工具，一物两用，岂不妙哉。
核桃是山货之一种，所以又叫山核桃。据种核桃树有经验的人说：直、鲁、晋、豫、甘、陕各省都产核桃，另外有一种麻核桃，皮坚皱多肉少，是专为观赏及老年人揉转活动指腕用的。小山核桃只有一般核桃二分之一或三分之一大小，除了供人观赏外，因为核桃外壳坚中带韧，容易奏刀，所以成副的小山核桃，雕刻家都视为珍品。还有一种核桃内衣是深褐色，肉紧而细，微涩而甘，有人叫它香核桃，是入馔隽品。杭州有一种沙核桃，皮薄肉酥，有类榧子，为闺中消闲零食，那也是核桃中别种。核桃树大都生在山洼水涯，城市里的人大都没见过核桃树是什么样子。当年北平舍下有一棵核桃树，高逾寻丈，初秋结实，颜色碧绿，形似芭乐，熟后摘下先要沤烂皮肉，砸碎硬壳，剥吃其中种子，稍一不慎，果浆污衣染手，久久不褪，所以旧式染坊，有用它作染色剂的。乌鸦是最喜欢吃鲜核桃的，核桃刚一成熟，它把绿皮果子扭下来叼到隐秘所在，埋到土里，等到外皮沤烂，再把核桃翻出，利用钢喙，啄壳吃肉。大家都说笨老鸦，其实它吃起核桃来，比一般鸟雀要灵巧得多呢！北平夏季什刹海有一种下酒的隽品叫河鲜儿，除了菱角、鲜莲、鸡头米、嫩藕是就地取材，全是什刹海的河鲜儿外，其余榛子、杏仁、鲜核桃仁，更是冰碗儿里不可缺少的材料，鲜核桃尤其是不可少的主馔。当年会聚堂消暑的冰碗儿，哪家饭庄都比不了，就是他家鲜核桃仁是从核桃园整批趸来、独沽一味的。
北平有一种山货屋子，诸如核桃、栗子、红枣、山楂等都属于山货买卖范围。各货到了收成季节，四乡八镇的乡民，整筐整篓地送到山货屋子来卖。经过山货铺的精挑细选分类后，再卖给干果子铺，价格就大不相同了。干果子铺做的核桃粘，当年销路最广，凡是喜庆寿筵，讲究四干、四鲜、四蜜饯，其中少不了核桃粘。其实核桃粘只是欺霜胜雪洁白无瑕，堆在果碟里显得好看，讲到好吃远不及酥炸核桃仁来得香脆噀人呢。
北平春华楼有个菜叫核桃腰子，是一道火候功夫菜，腰子要酥，核桃要脆，其色金黄甘鲜腴肪，这道菜台北市的江、浙、宁、绍馆，似乎还不多见。近来台北市的各省饭馆日渐增多，为了营业上竞争，无不挖空心思，把花样翻新添些菜色。前两天在一家新开饭馆吃到核桃酪，颜色是浅黄近褐，既无枣香，核桃又磨得太粗，吃到这种核桃酪，不由人想起当年北平锡拉胡同玉华台的核桃酪了。核桃酪虽然以核桃为主，可是枣泥是必不可缺的主要配料，核桃固然要磨得极细，而枣剥得仔细干净和枣泥的分量适当，也是做核桃酪最要紧的一环。枣子要用小红袍，取其枣肉充实，枣有柔香，两者加水研浆成汁后要兑得均匀，不稀不稠，糖不可多，以免因太甜而减少香气，据说此菜传自当年以美食著名的杨莲甫家。台湾核桃虽不难得，但红枣此地得之极难，这种真材实料的核桃酪恐怕只有在北方才能吃到了。
栗子也属于落叶乔木，霜降后成熟，外壳刺如猬毛，一苞有单瓣、双瓣、多瓣果实多种，瓣越多果实越平整，内衣越好剥，糖分也越高。现在台湾吃的栗子，多半是韩国出产。韩国原本不生产栗子，是明初韩国贡使从中国带回繁殖的。日本人对栗子有偏嗜，而且用栗子做的糕点式样繁多，他们的栗子是明代大儒朱舜水先生东渡讲学时移植过去的，并教给他们种栗子、吃栗子，到现在日本人最喜欢吃的羊羹，就是以栗子粉为主要原料做出来的。
考诸古籍，初唐时期，祝荐新就知道用黄栗了。据说栗在秋实中成熟最早，栗子丰收，定然年卜大有，所以用它来登盘告庙以兆吉征。宋代大诗人陆剑南，就是出了名爱吃栗子的，他每晨趋朝，袖里总藏着一袋熟栗子，一边走一边剥着吃，等栗子吃完，也正是朝参侍禁时候了。民国二十年我在汉口服务公职，当时统税局副局长谢恩隆先生，人极洒脱随和，不拘小节，每天早上他总是步行到公，左右口袋里塞满了糖炒栗子，随走随剥，有时碰到我揣着新出炉的烤白薯从对面而来，他认为跟我是同好。有一天我们边走边聊，他突然问我，他别署慕南，可知出处，我当时被他考住。后来他说，陆剑南嗜栗为命，糖炒栗子一上市，便每天半斤，一直到下市绝不中断。他与放翁嗜好相同，所以才起了慕南这个别署。从这次谈话，我才知道陆放翁居然是爱吃栗子的同好呢！
栗子在北方也属于山产一类果实，在北平西山一带满山遍野都种满了栗子树。南方人管栗子叫板栗，长江一带所有卖糖炒栗子的，无不以良乡糖炒栗子为号召。倒是生在北方的人，十有八九并不知道良乡的栗子那么出名。有一年笔者到涿州去公干，道经良乡，经当地一位乡绅指点才知道，良乡东大洼出产的栗子每苞五粒，实小而甜。有位试子落第回南，路过良乡带了不少栗子回去，跟书童在上海浦东卖起糖炒栗子来，从此生意越做越发达。因为他的栗子是从良乡买来的，所以就拿良乡栗子为市招，从此大家相率效尤，都以良乡栗子来号召了。北平前门外通三益是北平最大的干果子铺，据他们掌柜的说，一个秋季，他们柜上至少要买两万斤出头的栗子，才能够应付糖炒栗子所需。门市买卖，总是五六百斤一批，向山货屋子进货，既没有到良乡采购过，也没有良乡行商到柜上来兜售，大概良乡出产的栗子都运到南方去了。
北平糖炒栗子属于干果子铺的独有生意，早年的北平，大家有一种商业道德，炝行来做生意是众所不齿的。不像现在做生意，只要哪一行赚钱，大家就一窝蜂似的争相趋之，非等臭一街才肯罢手。其实糖炒栗子也有它的一些窍门，不是任何人率尔操觚都能胜任的。首先糖炒栗子所用的燃料，不是木炭，不是劈柴，而是搭天棚拆下来的废芦席。据干果铺的人说：废芦席易燃，火旺烟少，没有烟燎子气。炒栗子用的沙粒，最好是陈年旧沙，如果全用新沙，加再多饧糖，全被沙子吸收，栗子反而沾不足甜味，所以干果子铺用完的沙子，一律留起来第二年再用。炒糖炒栗子是桩辛苦事，必定要用孔武有力的壮汉，而且要有长劲，十多斤的铁铲，不但要适时上下翻动，炒到半熟才能加饧糖，栗子稍一咧嘴注入糖稀，才能恰到好处。到了年终批红，要给炒手留头份儿，就连帮着烧火的小利巴也要点缀点缀呢！糖炒栗子一定用人工炒，才觉得柔润香糯，其味如饴。当年北平西单牌楼附近，有一家西点铺叫滨来香的，看着左邻右舍的干果子铺赚钱，自己想卖糖炒栗子，又怕别人笑他窜行做生意，于是他用一架搅拌机来炒（跟现在炒肉松的锅大致相同），以示与众不同，而且免得别人说闲话。刚一开始，大家看着新鲜，都买个一斤半斤来尝尝，吃过的感觉是没有人工炒得松透好吃，糖分也嫌不匀，第二年就销声匿迹啦。
从前上海有一家栗子大王新发兴，每年糖炒栗子上市，时常有些阔人十斤八斤买了带到南京去送人。有一年我跟上海闻人李瑞九经过新发兴门口，老板胡阿四愣拉我们进去吃糖炒栗子，尤其是让我尝尝比北平的滋味如何。起初我觉得吃糖炒栗子北方多的是，有啥稀奇，谁知吃了之后，芬芳似桂，齿颊留香，果然其味特殊。胡阿四说，他前几天陪朋友去杭州逛西湖，碰巧赶上汪庄采撷桂花栗子，他带了二三十斤回来，炒出来吃，果然后味带有桂花香味。喝竹叶青时用它来下酒，香味更浓，所以舍不得卖，留下来自己慢慢品尝。桂子飘香，也正是毛栗结实的时候，孕育芳甤，自然柔香扑鼻了。
抗战之前，故都阀阅世家，有些位整天游手好闲吃喝玩乐的公子哥儿，有人给他们起了一个共同外号，叫八大少，其中有一位叫尹大的更是刁钻古怪。他吃糖炒栗子，一定要挑坐落路西干果子铺门面朝东的才买，他说秋季凉飙，刮的是西北风，糖炒栗子的火焰，必定要稳，栗子才能炒得透，饧糖入味，迎着西北风来炒，火头闪烁不定，当然不会恰到好处。大家起初总认为他不过说说而已，哪知有一天佣人偷懒，没到日常照顾的西单牌楼路西的增盛永去买，而在路东的聚盛德买回来。他剥开尝了一个，立刻察觉不是路西干果子铺炒的，从此大家都叫他栗子大王，他也就居之不疑了。据一些老北平说：自从明代朱舜水先生东渡，把中国文物传播到樱花三岛后，日本人对于栗子颇感兴趣，于是把栗子制品，陆续传给了他们。现在日本的羊羹、栗饼、栗糖就是朱先生留传下来的。
命相家李栩厂生前最爱吃栗子，笔者有一年到上海，他请我到霞飞路的飞达西点铺喝下午茶。飞达的栗子蛋糕加鲜奶油，当时在上海滩算是最时髦又名贵的西点。名人李祖发、唐瑛伉俪也认为是餐后尾食中隽品。我尝了之后，栗子虽然松美，但香料太浓，已夺原味，大家都夸好，我也不便太煞风景。后来栩厂北来，我在撷英西餐馆请他吃奶油栗子面儿，甜不腻人，细不失润，南友北来尝过的人，无不称为珍味。来台之后虽然也吃过几次栗子蛋糕，不是失之过甜，就是入口滞腻。有一次在美加美买了一个蛋糕吃，觉得除了稍甜之外，味道还不错，把没吃完的放在冰箱结冰柜里，第二天再吃，怀冰冻果，似饴似冰，别有风味。此地吃不到奶油栗子面，以此代食，亦可解馋，嗜者不妨一试。吃不完的糖炒栗子剥去硬壳，把它风干个三五天再吃，甜度也随之加浓。名医杨浩如说：老年人吃了还可以压治风火咳嗽。所以先慈生前只要有糖炒栗子，总要剥几粒放在床头小瓷坛里，夜晚压咳嗽。如今海天遥隔，墓木早拱，展拜无从，想起昔年陪侍剥栗子情景，每每目眩鼻酸，悲从中来。
水果中笔者偏嗜柿子，柿子原产地是黄河流域的冀、晋、鲁、豫各省，不但产量丰富，而且品质亦佳，后来逐渐向南移植，出长江流域再移向珠江流域，甚至台湾也照样出产柿子，不过越往南移植，格于气候土壤不同，成熟期越提前，果型也越缩小。既然全国各地都有柿子生产，产地不同，名称也就各异。柿子原名叫柹，柿子是俗写，在本草里叫君迁子，北方叫它大盖柿、磨盘柿、朱红柿、风柿，南方叫它南柿、高装柿、丁香柿、青皮柿、水浸柿、灯笼柿。照柿肉来分，又有脆柿、软柿、清汤柿种种名堂。北方有句俗语说：七月红枣八月梨，九月柿子赶上集。在秋露凝霜，重阳左右，脆柿子、软柿子才陆续上市。柿子实重枝柔，不能等到在树上成熟才来摘取。脆柿子只要稍微泛黄就要摘下，软胎柿子也要半青半红时期摘下来加工。这样半成熟的柿子，其味苦涩不能入口，早先是埋在石灰堆里，叫漤一下除去涩味，才能变成美味的水果。近来有人研究用电石淹没保温促熟，只是如此一来似乎有一股刺鼻电石味。舍间有一棵柿子树，是先祖姑当年手植，不但是东陵名种朱红盖柿，而且是用黑枣接枝，多年培植高逾五丈，初夏时期翠盖参天，夏间着花，繁星点点，玉果璇珠，到了秋意渐浓，柔红片片，灿若霜枫，也就到采撷时期了。硕果大而朱红，因为是多年老树，孪生累瘿，叠实突兀。有一年笔者遵海而南，到上海去探亲，特地选了一网篮形状怪异的送人，得之者无不视为果中珍异。这种柿子，皮一发黄，立即连枝摘下，挂在不住人不生火北方叫冷屋子里的墙壁上，自然渐渐成熟变红，吃时把柿蒂慢慢起下来，用小调羹挖来吃，吮浆哜肉，如饮甘蜜，如嚼冰酥，润喉止渴，涤烦清心，似冷香凝玉，沁人心脾，我叫它柿子冰淇淋。笔者少年顽皮好弄，把吃过而完整的柿衣注入凉水，再把柿蒂复原，放在院里冻结实后，仍回置原处，不知者取而食之，只是清水一兜，引为笑乐。此情此景一眨眼已是半世纪以前的事了。吃过这种清水柿子的老友，现在在台湾的，恐怕还大有人在呢！
柿子除了可吃新鲜之外，也可以晒成柿饼来吃。把柿子去皮压扁，放在通风向阳的地方，日晒风吹到半干，然后放在坛子里压实，等生满白霜，然后取出，用麻绳穿起来压紧，就成了一串串的柿饼了。山东曹州的柿饼又叫庚饼，驰名华北，北平卖果子干的，都拿真正曹州庚饼来号召，是否确实别有滋味，倒没听说有谁来考校过，不过曹州庚饼上的柿霜治疗口疮，其效如神，百试百灵。本草上说：柿甘平性涩，润肺宁咳，疗肠风痔漏，清上焦心肺之热，治口舌咽喉疮痛。可见柿子确实是颇有功效的。
柿霜能治口疮，于是有柿霜糖片出售，北方干果子铺论斤出售，其形状、大小、颜色跟美国箭牌口香糖仿佛，不过一是方角，一是圆角而已。柿霜糖片甜度很高，入口甘凉，如果放在阴凉地方用瓷器密封，可以经年不变，其味如新，如果胃火太旺，吃几片柿霜糖，确能收消炎止痛的效果。这种柿霜糖片，只有华北各省有得卖，江浙一带有宦游过北方的人，拿柿霜糖片当馈赠亲友礼物，比送京都细点、什锦蜜饯还受乡里友人欢迎呢！
柿子除了生吃，很少有熟吃的。抗战之前，笔者在西安经过鼓楼前一家叫锦香斋的糕饼店，伙计大喊新烙的柿浆，又香又甜。只听说过没有见过，用柿浆作馅儿，更是前所未闻，自然不肯放弃一尝的机会。这种是用熟透柿浆跟鸡蛋打在一起和面，擀成饼皮，把甜杏仁、核桃去皮，连同冰糖、青丝压碎，做成甜馅包起来压平，用轻油小火烙熟，趁热来吃，味永香醇，跟藤萝蒸饼有交梨火枣之妙。我吃了之后，给他老板建议，西安的栗子又大又甜，如果把栗子磨成粉掺在面粉里，可能滋味更佳，并且给他取名三杰饼。老板欣然接受，答应一定试做。我当时以为说过即罢，谁知抗战胜利之后，在北票煤矿听雷孝实先生谈到西安锦香斋有一种三杰饼非常好吃，名字也比泰安的状元饼来得雅驯。想不到锦香斋老板，居然言而有信，不但做三杰饼出售，而且还出了名，真是始料所不及。
本书内容包罗万象，谈尚方宝剑与王命旗牌、谈吃、谈名片、谈风筝、谈黄历、谈人参……文中作者还对数度造访的泰京“曼谷”衣食住行等各个方面均有详细的描述。讲吃食掌故，宇内鲜有人能堪与唐鲁孙媲美者，本书所涉广泛驳杂，恰如其名“什锦拼盘”，充分展现了作者见闻广博的特色。