漫谈绍兴老酒
前几天跟几位朋友在一家四川馆美洁廉小酌，在中有陆奉初先生。陆老久宦京师，年登八耋，当然内地各省佳酿，无不备尝，忽然提出一个问题来，他听人说绍兴酒存贮两年的最好喝，年代太久香头就差了，他藏有十几年前埔里酒厂绍兴酒，问我还能不能喝？我说：绍兴的特色是越陈越香久藏不坏，如果辗转更换容器，可能有沉淀现象，用细纱布过滤到适度来喝，我保证比市售的陈年花雕，还要来得香醇适口。在内地产地绍兴，大家都说吃老酒而不名，您就可以思过半矣。因为喝绍兴酒大家就谈到绍兴酒的来源。
依据《吴越春秋》记载，早在两千多年以前，越王勾践曾酿美酒以献吴王，传说伍子胥的军队，得之狂饮，积坛成山；如今绍兴城南的投醪河，就是因此而得名的。南朝梁元帝在著述中也谈到，他年轻读书时，身边有银瓯一枚贮山阴甜酒，可见绍兴酒在一千四百多年以前，就进入贡品行列了。宋代著名诗人陆放翁，晚年家居山阴不离诗酒，称故乡无处不家，足见绍兴的酿酒，在宋代已经十分发达了。
绍兴老酒是用精白糯米麦面和鉴湖水酿造而成的。俗语说：名酒出处，必有名泉。鉴湖水源自会稽山区，经岩层和沙砾过滤净化，水色澄清，并含有微量矿物质，极其适宜酿酒（台湾烟酒公卖局所属板桥、台中、埔里、花莲四个酒厂都制产绍兴酒，可是若干年来，中外各界品评结果，仍以埔里酒厂产品口碑最佳，自然制酒的技术经验，各有不同，而埔里酒厂有一口澄明芳洌的井水，也是主要原因）。但不光要有甘沁良泉，还要有卓越技艺经验的老师傅辛勤操作，控制时宜，才能酿出色香味出众的绍兴酒来。
绍兴酒因为酿造方法不同，在品种上，有状元红、女儿红、竹叶青、太雕、花雕、善酿、香雪、加饭之分。竹叶青色浅味淡，温醇清馨，当年杭州的碧壶春，就是以竹叶青驰名远近。至于山西白酒的竹叶青，嘉义酒厂白干底子的竹叶青，前者是抗战胜利之后，后者是二十世纪七十年代，才大行其道的。笔者浅酒，当年在内地还没喝过白酒底子的竹叶青呢！加饭酒这个名词，在台湾的饮君子，或许听来耳生，其实那是绍兴酒中最出色的一种。加饭是酿制绍兴时，在一定水系比例之外，再加糯米饭加工酿成，加饭酒质地特别醇厚，味甘可口。
有些外国朋友来观光，认为我们有几种酒，的确香醇甘洌在水准以上，可惜有些水果蒸馏酒，研究得还不到家，他们喝起来觉得还不十分习惯。我想台湾各酿造绍兴酒的酒厂，不必标新立异，好好研究，如能够酿制出竹叶青、加饭一类酒品，不但可以减少绍兴酒生产压力，对于增加收益方面，可能也不无助益。同席各位朋友都表赞同。我想此举既不需大量增加资本支出，又能增加收益，又何乐而不为呢！如荷采纳，我想我们不久的将来可能就会有新品竹叶青、加饭酒来喝了。
近代唐鲁孙著。“现在杨花滚滚，在内地又是吃肥蚶时候了。回想当年在上海几家酒店赌老酒吃醉蚶情景，历历如在目前，可是屈指算来，已经是半世纪以前的事了。”自号“馋人”的唐鲁孙先生，游遍大江南北，遍尝中华美味，本书是他“吃文化”与“吃艺术”之散文集萃，是集掌故、饮食于一体之“大杂烩”。