从梁寿谈到北京的盒子菜
一九八一年元月十三日（庚申年腊月初八）是梁实秋先生八旬正庆，张起钧教授在腊八清晨，特地在他的府上，邀集同好，共啜佛粥，并约笔者参加，同申庆祝。碰巧笔者正准备到东南亚旅游，整天为领护照、办签证、打防疫针忙得晕头转向，所以如此别致的雅集，未能躬逢其盛，歉疚怅惘兼而有之。事后听说那天一共到了八个神仙，其中还有一位何仙姑，八仙庆寿，真是一次群仙毕集的盛会。
啜粥之余，陈纪滢兄谈到北京独有的馔食盒子菜。当年北平卖猪肉的叫猪肉杠，卖羊肉的叫羊肉床子，何以有杠床之分？现在已经没有人说得出来龙去脉了。猪肉杠除了卖生肉、下水而外，有的还卖酱、熏、卤、烤肉类熟食，有的还卖整只烤鸭、烧猪、熏对虾、熏鸡子，又叫做酱肘子铺。在北平住宅密集地区三几条胡同，必定有家羊肉床子，距离不远必定有个猪肉杠；还有一家菜魁外带油盐店。假如家里来了不速之客，预备酒饭，一时措手不及，只有叫个盒子菜，请客人吃薄饼，酱肘子铺随时都能供应。盒子菜花色最齐全，货色最细腻，首推北城烟袋斜街的庆云斋，据说是内务府一位姓毓的买卖。内务府的员司都经常照顾他，不但口味醇正，而且刀功精细，一揭盒盖就令人觉得色香味雅，有耳目一新的感觉。
当年北平内二区警察署长殷焕然，是地道北平土著，也是小吃名家。据他说：我家从前就是开酱肘子铺的，盒子菜是清朝定鼎中原才开始的。满洲人在东北到了秋末冬初，都喜欢行围射猎活动活动筋骨。为了猎狩方便，多半是烙几张饼卷上一些熏卤熟食，揣在怀里走进深山挖参打猎了。自从清兵进关奠都北京，在饮食方面，仍保留一些旧日习惯，几经演变就成为现在的盒子菜了。
谈到盒子菜除了北城的庆云斋外，东城以八面槽的宝华斋最有名，连久居北京的欧美人士都会到宝华斋叫个盒子菜吃，西城以西单牌楼的泰和坊、天福最出色。老北京没有不知道天福酱肘子特别烂而入味的，南城的便宜坊除了烧鸭子外，盒子菜也不错，因为他家设有雅座可以宴客，当年官场中访客，恐怕招摇，则有不愿在庄馆酬宾，所以便宜坊就变成绝妙小酌的地方啦。另外一家专卖盒子菜的距离庆云斋不远，叫晋宝斋。
故友莫敬一、世哲生二位，除了喜欢票票戏外，哥儿俩没事就踅摸小馆喝两盅聊天解闷，晋宝斋就是他们两位无心中发现不时光顾的地方。据说这是北京最古老的酱肘子铺了，他家的盒子菜，漆盒尺寸比一般盒子大而且高，式样典雅，菜格九份，画的都是边塞风光，无垠大漠，调鹰纵犬，驰马试箭，跟一般盒子上画的龙纹凤彩、福寿吉祥完全大异其趣。莫老说：这家酱肘子铺经我考证，是元代至正年间开设的。照漆盒上古色古香油漆彩画，可能不假。
晋宝斋靠近烟袋斜街的寸园，寸园是张香涛的别墅，厚琬、厚瑰昆季抗战之前，一直都住在寸园，每年正月他家有文酒之会，假如最后菜不够吃，总是让晋宝斋送个盒子菜来吃春饼。晋宝斋的东家叫伊克楞克，当然是蒙古人了。厚琬先生说：最初他家的盒子菜里材料，全是牛羊肉，是北京城独一份儿牛羊肉的盒子菜，后来入乡随俗，慢慢才改得跟一般盒子菜的花色差不多了。不过中间主格像虎皮鸽蛋，又像炸迷你虾球，实际酥炸牛睾丸，是他们特有的拿手菜，遇有熟主顾叫盒子菜，偶或还露一手，另一方面也是免得数典忘祖，表示永远不忘本源的意思。
熏雁翅（就是熏大排骨）本来是西单天福酱肘子铺最拿手，晋宝斋的熏雁翅则别具一格，是内掌柜的特制品，熏的火候味道咸淡都恰到好处。他家卖的叫拆碎熏雁翅，不知是哪位前人留下的规矩，熏雁翅不能上盒子菜，所以他家熏雁翅，都是用盘子装好另上，后来索性变成他家的敬菜了。熏雁翅一上桌大家总是吃一半留一半，拿到厨房加豆嘴黄酱一炒，等吃完饼，当粥菜，就玉米糁粥来吃，翠豆红丝，色鲜味美，堪称粥品中一绝。
齐如老在北京时有一个时期除了听听小科班，就是吃吃小馆，他跟一位湖北朋友徐汉升对六九城的盒子菜品尝殆遍。陈纪滢兄说：如老对盒子菜典故知道最多。那是一点儿不假的，据如老品评，酱小蛤蟆（里脊肉核酱后，插上一只鸡腿骨），天福推第一；打磨厂芝兰斋的酱小肚味醇质烂入口即溶，为别家所不及；旧鼓楼大街宝元斋素砂香肠爽口不腻，佐粥最妙；前外新辟路有一家六芳斋是南京人开的，有南京小肚、琵琶鸭子，盒子菜的菜样增添到十七样，有脸有脯，鱼虾并陈，酒饭两宜，简直是一桌南北交融的合菜了。这些都是如老品尝后知味之言。
有一天我们在华乐园听富连成夜戏，碰巧跟齐如老、徐汉升同座，他们刚从六芳斋来。徐汉升觉得他家盒子菜，肥腯芳鲜，皆属妙馔。我问汉老吃过晋宝斋的盒子菜了没有？远在什刹海小胡同里的盒子铺，齐、徐两老，自然不会光顾到了。经我一说，他们二位居然特地去吃了一次。齐如老对晋宝斋下了八个字的评语：醇正昌博，易牙难传。抗战胜利之后有位南方朋友，听说盒子菜里有酥炸牛睾丸，打算去尝尝，我这识途老马，自然向导东道，可是在烟袋斜街走过来走过去，就是找不到晋宝斋了。最后跟附近的一家烟儿铺打听，晋宝斋早已关门歇业，连铺底都倒给人家开五金行啦。
去年有一位美籍朱君毅先生赴内地探亲，在内地各地逛了一个多月，回到美国写了一篇《大陆去来》。其中有一段他说：像梁实秋和唐鲁孙笔下的那种吃法，即使在梦中也找不到！虽然是短短一句普通话，照此推想，则将来回到北京，盒子菜恐怕真正成为历史上的名词啦。
近代唐鲁孙著。“现在杨花滚滚，在内地又是吃肥蚶时候了。回想当年在上海几家酒店赌老酒吃醉蚶情景，历历如在目前，可是屈指算来，已经是半世纪以前的事了。”自号“馋人”的唐鲁孙先生，游遍大江南北，遍尝中华美味，本书是他“吃文化”与“吃艺术”之散文集萃，是集掌故、饮食于一体之“大杂烩”。