北平的饽饽铺
民俗专家金受申常说：北平最老的店铺，可能要算饽饽铺啦。元朝入主中原，在燕蓟一带建立大都，依照蒙古习俗，郊天、祭神、岁时，都得用牛油做的饽饽奉祭祀。建都伊始，一切草创难周，宫廷尚未设置御膳房，于是这种祭祀的饽饽，一律交由点心铺承制。后来内外蒙古人民大量南移，食之者众，饽饽铺乃变成最赚钱的生意啦。
北平是***军北伐成功之后才开征所得税的。筹备期间，第一步先要弄清楚铺户的资本额，才能据以勘定课征标准。稽征人员翻开陈年老账，发现最老的一家商店，是东城灯市口一家点心铺，叫合芳楼，在元朝建都之初，他家就开张了。其次东四牌楼的万春堂药铺、西四牌楼的酒馆柳泉居也都是元朝至正年间开的老买卖。至于大家认为最古老的二荤铺隆福寺街的灶温，以及小木作驰誉中外的样式雷家始祖雷发达，反而都是明朝万历年间才开设的呢。
合芳楼有九间门面，丹楹碧牖，彩绘涂金，闪烁夺目，建筑设计淡丽高古。庚子年间，八国联军进据北平，发现合芳楼古色古香，所有外国人都喜欢在该处拍照，所以后来凡是到北平游览的观光客，都要对着它拍摄几张照片以资留念。
本来最早饽饽铺只做牛油咸饽饽，专供皇家民间祭祖之用，所用桌子跟大八仙一般大小，可是腿短而粗，质料厚重。丧礼用的则剔金涂银，色尚玄黑，祭祖用的则丹漆藻丽宝相花纹，盛饽饽的高脚铜盘镂空雕错，文采端庄。饽饽桌子分三、五、七、九四种，每层又分二百块、三百五十块两类。这种饽饽用纯牛油烙制，放在供桌上五六十天绝不起霉皱裂（当年尚未发明防腐剂，何以放在明处两月之久能不霉变，令人不解）。
到了民国初年民间遇到亲友家有老丧，为示隆重，也有人送饽饽桌子当祭席的。送祭席在灵前一供即撤走，饽饽桌子可以供在灵前若干天不撤去。不过后来有人觉得纯牛油饽饽有股子膻味，撤下来就要抛弃未免靡费不切实际，于是跟饽饽铺商量改用花糕。北平人向来有个不时不食的习惯，花糕要到了九月初一才应市，不过您到饽饽铺订饽饽桌子，说明是饽饽桌子用的花糕，他们会欣然开炉制作的。
据说饽饽铺到了明朝中叶，蒙古人又都北走蒙疆，就是留下来的也都汉化，专卖牛油饽饽吃之者少，买卖实在难以维持，才添制各种点心出售。初时以大八件，中、小八件为主，后来又添上卷酥、桃酥、杏仁酥、棋子酥、鸡油饼、状元饼、椒盐饼、菊花饼、芝麻饼、玫瑰饼、藤萝饼、火腿饼、喜字饼、福寿饼、花糕、油糕、槽子糕、芙蓉糕、喇嘛糕等。
到了清朝定鼎中原，北平的饽饽敬神祭祖，除了把元朝的饽饽桌子加以改良，改称点子外，又添上满洲点心萨其马、小炸食、勒特条、枣泥瓤、中果条、带冰糖渣儿的脆麻花、毛边和不毛边的缸烙、甜咸排叉、光头饽饽，等等。应时当令的有各式元宵、中秋月饼、重阳花糕，过年敬神祭灶论堂的蜜供。尽管饽饽铺有一百多种点心，可是他们仍保有古朴作风，只在门口挂上几串木质拴小铃铛的幌子。您进到店堂，什么点心也不陈列出来，全都分门别类放在柜台里面红漆大躺箱里。顾客到饽饽铺指名要什么点心，他给你拿什么点心，柜台内外绝对没有陈列点心样品的橱柜，传说是塞外遗风。漠北风沙大，如果放在外面沾上沙土，就没法吃了。
所以南方朋友初次到北平，回乡馈赠亲友，都喜欢买点京都细点，可是饽饽铺点心名堂太多，只好买点儿京八件装行匣带回去。所谓行匣，就是极粗木材做的、带盖能拉的木匣子，涂上点儿红土子而已。后来稍加改良，换了薄马口铁，涂上粗俗色彩，画上几朵劣花。南方朋友看了觉得皇皇帝都，细点装潢，如此土里土气，实在太可笑了，殊不知这也是元人流传下来的漠北遗风呢！后来有人把点心做成木头模型一串串挂在店门口，算是以广招徕。可是进饽饽铺买点心，谁会注意到毫不起眼的木头幌子呢！
饽饽铺里有三种比较特别的地方。第一是柜台外面的左右墙壁，画的都是骑骆驼行围射猎，或是在蒙古包里吃烤肉喝奶茶的塞上风光。第二是放点心的大躺箱，据说最初饽饽铺用的箱子，外头都包着一层带毛的牦牛皮，点心放在箱里可以防潮经久，不过到了清朝中叶满汉点心增多，大躺箱也不罩牛皮了。第三是做点心用的烤炉，用铁链子吊在房梁上垂下来，虽然用的也是木材炭火，可是架构另有技巧，升温散热都快。微火闷炉烤出来的糕饼特别酥松适口。他们利用炉火余烬，做出一种闷炉火烧，就着大腌萝卜吃，别有一种风味。这是他们自己的吃食，向不外卖，除非跟柜上有交情，否则这种美味，是不易吃到的。
元朝的饽饽以牛油为主，到了明朝点心式样增多，因为猪油容易起酥，大部分改用猪油。到了清朝，除了满洲点心仍用奶油制作外，一般点心也全改用猪油了。
北平的饽饽铺是卖猪油的大主顾，饽饽铺做点心必定要用陈年猪油，除了现做现卖的小点心铺使用当年猪油外，一般饽饽铺都是用五年以上的。陈油有二三十年的，陈油烘烙的点心，有香味而无腥气，用有光纸包起来，三五个月纸上不显油迹。据本行人说：五年以上陈油做的点心，冬天能放半年，夏天也能搁上两个月不坏。饽饽铺的月饼，价码要比一般点心加一成，就是因为无论自来红、自来白、提浆、酥皮、到口酥、蛋黄酥月饼，都得用猪油做，除非指明要素月饼，那才是小磨香油做的呢。照北方习俗，中秋节又叫团圆节，供月的月饼必须全家人都要吃得到，如果有出外经商求学的人，要用瓷罐子藏起来一些，留到他回家再吃。有些人过旧历年才回家，那就要留上四个多月了，所以非用陈油不可。这些话以我个人经验，绝非夸大之词。
舍下北平寓所有一个跨院，院里一边一架藤萝，春末夏初，矫夭虬绕，满院凝绿，都是百年古木。据说藤萝越老，着花越早，每年丁香花柔葩待放，舍间的藤萝早已狂蜂戏蕊，翠虬垂紫，灿烂盈枝。应时细点讲究抢先，西四牌楼有一老饽饽铺叫兰英斋，老早就盯上我家的藤萝花。等藤萝花能摘的时候，就来磨烦了，总要摘个百把斤才走，有时还要来摘个两回。有一次我到他柜上拿火腿去定做火腿饼，柜上为了表示好感，又另外给我包了二十个新出炉酥皮藤萝饼，说是柜上用三十年陈猪油烙的，结果放在瓷罐子里，足足过了大半年再吃，真是没发霉没走油。可见陈猪油做的点心，可以经久，是一点儿也不假的。
卖猪油的作坊，大半都是汤锅的副业。汤锅铺集中在东四牌楼神路街多福巷一带，都是山东老乡。他们把猪油熬好，倒在陶土挂釉的大坛里，做上年月记号，就窖藏起来。有的院内宽敞，就在院里搭起大敞棚，一缸一缸地埋起来了，只露缸口密封，放若干年都不会坏。油越陈价钱越高，至于用什么法子可以让油经久不坏，那是一行有一行的秘密，他们就不肯说啦。
满洲点心的特色是不用猪油、牛油，而用奶油，饽饽铺所做的真正满洲点心，自然是天郊庙祭的饽饽桌子了。所谓饽饽桌子，桌子算是祭器，跟元朝的大致相同，金漆镂绿，丹雘交错，分外讲究。御赐的饽饽桌子，一层一层地堆起来，要有二十一层。饽饽铺的师傅们，没有那么高明手艺，只好改由大内饽饽房的师傅们承制。至于后来民间丧祭，也时兴用饽饽桌子当祭礼，饽饽铺可以做到十一层。所以民间吊祭送十一层的，算是最高极限了。
萨其马、小炸食、勒特条、火纸筒都是满洲点心中比较特殊的。先拿萨其马来说吧，真正萨其马有一种馨逸的乳香，黏不粘牙，软不散碎，可以掰开往嘴里送，不像台湾市面卖巨型广式萨其马，又大又厚，拿在手里，好像猴儿吃麻核桃，有不知道从哪里下嘴的感觉。有一种油炸硬邦邦的，吃的时候一不小心，能把胸膛蹭破。
小炸食是清代祭堂子的主要克食，有小馒头、小排叉、小蚌壳、螺壳、小花鼓，大概不同种类有十多种，都只有拇指大小，完全用手工捏成，油足工细，是满洲高级甜点。据说每种式样，各有不同说词，不过饽饽铺的人，已经说不上它的来龙去脉了。
勒特条是满洲人打猎时携带的一种干粮，形状像四方竹筷子一般粗细，只有筷子一半长，用奶油蜂蜜和面，压得瓷实，不脆不碎，顺在箭壶夹层，或是揣在怀里，既不占地方，又不妨碍操作。止饥生津，其功效跟美军战时吃的浓缩干粮效果一样。到了民国，进饽饽铺买勒特条的，只有在旗的人士，一般年纪轻点儿的，不但没见过，恐怕连听都没听说过呢！
台湾现在流行的鸡蛋卷，北平饽饽铺也有得卖（北平叫火纸筒），分粗细两种。粗的比拇指还粗，细的只有筷子那么细，都用奶油烘制，酥脆香松。据说元朝人大病初愈，用奶茶吃，既可滋补，又能强身。后来因为饽饽铺的包装不理想，买回家全都碰碎，销路自然而然地日渐萎缩了。
缸烙也是北平饽饽铺的特产，分毛边、不毛边两种。北平早年习俗，遇上亲友家有嫁娶，做寿的份子比较轻；要谁家遭上白事，送份子就比喜寿事重了；至于谁家生小孩洗三、坐月子到弥月，似乎比送白事份子更重了一些。送人添丁，彼此有深好交情，自然要金玉锁片、镯子、八仙人儿一类首饰；探望产妇也不外鸡蛋、小米、红糖、挂面，还有一样必不可少的就是缸烙。据说产妇吃了缸烙，身体可以早点儿复元，不掉头发。饽饽铺恐怕贫寒人家花费太大，于是所做缸烙分毛边、不毛边两种式样。其实两种火候分毫不差，无非是给手头紧的人打个小算盘而已。现在商场上整天喊商业道德，比较一下当年饽饽铺的做法，能不惭愧吗？
蜜供，北平过年，蜜供也是必不可少的点缀。大致是天地桌、佛前供、灶王供。除了灶王供是三座外，其余都是五座，而且天地桌佛前供要是太矮小了，也显着寒碜。过年处处要花钱，这几堂蜜供，一口气拿若干的钱，也实在不菲。饽饽铺为了招徕顾客，于是发明上蜜供会分期付款。年初设立和折，按月派人到府收取会款。过了祭灶，整堂蜜供饽饽铺就派人挑送到家了。不管物价怎样涨，上会的蜜供，绝不抽条短秤，所以北平人无论贫富都喜欢上蜜供会，到了过年，就不愁没有蜜供敬天礼佛啦。
鼓痾也是一种饽饽铺卖的点心，不甜而微咸，只有两层皮，鼓鼓的上面，沾满了白芝麻。蒙古人最怕小孩出天花水痘，遇上这种征候，当时简直束手无策。能够留下满脸大麻子，逃过鬼门关，已经是十分万幸了。生病的小孩，到了浆干痂落的时候，至亲好友前去探望，总是到饽饽铺买点儿鼓痾带去，说是起病。这种点心到了民国十年前后，因为鲜为人知，饽饽铺也就停炉不做了，再过几年，这个名词也自然趋于消失了。
饽饽铺的点心分手工货、模子货两种，像各式月饼、各种酥饼都属于模子货。例如萨其马、勒特条以及正月应时的元宵，都是手工货。内地跟台湾，不分南北都吃元宵，不过同样是元宵，在北方，正月家家饽饽铺都有元宵卖，正月一过，想吃元宵要等来年了；内地南方跟台湾一样，立冬、冬至、上元灯节都可以吃元宵，而且都是用手包的，甜咸皆备，比北平用簸箩摇的甜元宵要高明多啦。元宵南方有的地方叫汤团，冀鲁豫各省都叫元宵。
袁项城由大总统窃居帝位，改元洪宪的时候，他的宠臣杨度、雷震春等人为逢迎主上，下令北平各饽饽铺一律改叫汤团（因为元宵谐音袁消视为不吉）。各饽饽铺在枪杆淫威之下，哪家不是凛遵勿违。偏偏前门大街卖元宵最有名的正明斋，过年时把历年竖立在门口各种细馅元宵广告牌挂出来。因为年年如此，忘记把元宵字样改为汤团，被警宪机关发现，借词故违政令，罚了大洋一百元整。等洪宪命终，恢复共和，过年时正明斋在门前不但搭了一座彩牌楼，还用小电灯泡攒成各式元宵四个大字，以资泄愤，才出了这口怨气。
抗战胜利，笔者奉命于役东北，往北票参加沉泥掘窟工作。矿区被俄兵破坏得支离破碎，复旧工作异常棘手，员工伙食虽然整天鸡鸭鱼肉，可是割烹恶劣，而且肮脏到不能下箸的程度。笔者知道北票荒寒，又在劫后，伙食一定很差，于是在北平饽饽铺买了五六斤萨其马，五六斤勒特条，装了两饼干筒带到北票，以备不时之需。中午在办公室的一餐是锦州苹果、萨其马，晚餐是自己动手炒鸡蛋夹烧饼，好在一个月出差平津一次，总要到饽饽铺买个二三十斤点心带到东北去。后来饽饽铺可以用行匣寄递，北票煤矿一月很照顾兰英、毓美两家各二三百斤，想不到我反而变成饽饽铺大主顾了。
我来台湾是在民国三十四年初夏，恐台湾饮食不合口味，于是也带了两大罐北平饽饽铺的各式甜点心，权当补充食粮。彼时台北除了有个绿园是福州饭馆外，其他各省口味的饭馆一个也没有，小酌大宴都在蓬莱阁、大中华、上林花、小春园几处酒家。因为酒家去的次数多了，凡是有点儿名气的酒女，都还熟识。家母舅喜欢逢场作戏，在每处酒家都收了几个干女儿。那时笔者跟家母舅同住一日式庭园巨宅，有一天酒家公休，一些相熟的酒女一起哄，准备到我们寓所玩一整天。我借词要写一个计划，躲到图书馆去看书。等到傍晚回家，虽然客去人散，可是我那两大罐子北平细点，被那些初尝美味的酒小姐们吃得一干二净。我断了补充干粮，而酒小姐们吃了萨其马始终念念不忘，以后见面愣是管我叫萨其马，一直到一九五一年左右，偶或到酒家吃饭，还有人叫我萨其马呢！
看了朱君毅写的《大陆去来》，缅怀以往，把所知北平饽饽铺的点滴写出来，以示怀念。
近代唐鲁孙著。“现在杨花滚滚，在内地又是吃肥蚶时候了。回想当年在上海几家酒店赌老酒吃醉蚶情景，历历如在目前，可是屈指算来，已经是半世纪以前的事了。”自号“馋人”的唐鲁孙先生，游遍大江南北，遍尝中华美味，本书是他“吃文化”与“吃艺术”之散文集萃，是集掌故、饮食于一体之“大杂烩”。