曲尘萦绕山河肉

2025-08-29 17:22 唐鲁孙谈吃

岁次阏逢困敦，又是甲子年首鼠当令了。依据有关方面统计，一对老鼠，累代繁殖，一年后可繁殖到九千四百三十四只，现在台北市的老鼠近千万只，大家若不通力合作，密集扑杀，则损害农作物，消耗粮食，污染衣物，影响大家卫生，简直太可怕了。

据传说，明代中叶，广州市上有一个怪乞丐，不但能吃玻璃五金，而且能生吞五毒蛇鼠一类小动物。有一天从外国商船上跑下来几只小白鼠，他吃了两只，觉得远方珍味，远胜鱼髓蟹脂，于是选了一对喂养起来。广州酒家最喜欢炫奇创新，于是酒宴上就有蜜鼠入馔了。

笔者最初只听说广州上等酒筵有蜜鼠飨客之说，但始终未亲眼目睹。有一年先母舅知好，董声甫仲鼎昆季，在上海北四川路开了一家秀色酒家，不但饤盘樏盒绚艳悦目，就是桌椅屏风也是螺钿酸枝、堆金砌玉的富丽。董氏昆仲知道我们甥舅对于饮馔都稍有研究，在开张之前特地准备了一桌盛筵，先试试厨中手艺。这一席石髓玉乳，珌果璇蔬，真称得上有美皆备了。菜单上有一道蜜渍乳实，我早就听说广东四大酒家的大三元，有道名菜叫蜜汁老鼠，想不到他们所谓乳实就是此物。等这道菜上来，原来是一只金缕雕花的腰圆盘子，上头还有一只凿花飞檐的银罩，掀开盒盖正中，是玫瑰紫跟乳黄酱色调味料挤出来的两朵玫瑰花，围着一圈头里尾外还没长毛的玫瑰色小乳鼠。主人拎起鼠尾让客，我一看这种场面，浑身起鸡皮疙瘩，连看都不愿看，赶紧起身避席而出，等这道菜搬走，我才回席。事后家母舅说，他老人家在广州或港九住了多年，吃过若干次珍异远味，这种吃老鼠的场合还是第一遭呢！那一盘蜜鼠约有二十只，同席的人，也只有三四位敢吃。同席有位海南人席仲峰独啖四五只，还吃得津津有味，我总算大开眼界啦！

我来台湾，在高屏地区一住就是二十多年，工作范围在高雄县旗山、美浓、广兴、六龟一带，县里的穷乡僻壤，差不多没有我没去过的地方。有一次，我陪中兴新村的朋友到高雄、屏东两县考察烟农种烟叶摘心的情形，我们在龙山、广兴、福安几个大烟区看了一遭，就在旗山三桃山一个茶馆品茗休息。朋友忽然问我，想买几斤老鼠肉做的香肠回去。这一下可真把我考住了。我在高屏地区乡间来来去去，虽然不时听到旗山、美浓有卖老鼠肉的，可是没亲眼见过，同时有鉴于在秀色酒家目睹吃蜜老鼠的惨剧，一直蕴藏于心，没有跟人打听过，对于中兴新村来的海南朋友，只好交个白卷。

后来我到高树乡公干，当时乡长是高树巨绅杨让麟先生，碰巧那天是冬至，杨乡长说：台湾立冬、冬至，照习俗都要进补，不过立冬气候初透嫩凉，火底子人进补嫌太热，一交冬至，就不论火底子、寒底子都应当进点补品了。我知道您饮食非常讲究，今天我们到美浓去吃一回山河肉进补如何？他说的山河肉，我以为是果子狸（俗称白鼻心）或是羌子、山猪一类山产，也没再问。车子开到黄蝶翠谷停下，附近有好几家山产店，出出进进的客人倒也不少，其中双溪路有一朱家老店，灶上掌勺的朱荣贵是他们高树老乡，手艺不错，所以就在他家进餐。

杨乡长先要了一盘仔姜炒山河肉，加上豆豉、蒜头、辣椒、九层塔大火爆炒下酒。

这个炒山河肉，吃到嘴里，肉嫩且活，比山珍里的竹鸡、野兔还柔嫩腴美，顷刻而尽。于是再来一盘加沙茶清炒，我们二人都能饮上两杯，和以椒芷，沃以陈醪，又是吃得盘底见青天。我问杨乡长吃了半天，非鸡非兔，究竟是什么兽肉如此鲜嫩。他始终笑而不答，等到酒足饭饱，老朱过来寒暄敬烟，他直言无隐地说：山河肉就是老鼠肉，叫起来比较雅驯一点。台湾老鼠品类复杂，有十七八种之多，除了鬼鼠、铁爪野鼠有股气味不能吃外，其他鼠类均能入馔。何种老鼠他们一望即知，第一盘是用黄蝶翠谷山鼠炒的，第二盘是六龟乡山坡地甘蔗田的山鼠。前者吃地瓜番薯长大，后者是吃青皮甘蔗养肥。会吃的朋友都指明要吃六龟的山鼠呢！

我知道刚才所吃的是老鼠肉后，心里似乎有点儿翻翻的，幸亏我带得有白豆蔻，赶忙嚼了两粒，才把恶心止住，恢复正常。

朱荣贵是杨乡长总角之交，人又风趣健谈，于是请教他，怎么会想到捉山鼠入馔的。据他说，客家人士吃山鼠的历史，由来久矣。远在康熙中叶，客家人渡海来台，比较好的靠海平原，土壤肥沃地带，早让漳泉来人捷足先得。客家籍人士为了维持生计，只好人弃我取，在贫瘠土壤，或是山坡丘陵地带开荒种植。一些冈陵地带山峭坡斜，风狂雨骤，水土无法保持，没法种水稻，只好种些粗放的番薯山芋来果腹。偏偏这些都是鼠类最美的粮食，丘陵的土窟山岬都是鼠类的巢穴，家门口有了可口的食粮，自然扶老携幼出来大打牙祭，连啃带作践，结果只只老鼠吃得又肥又胖。可是农民胼手胝足辛苦种的粮食，几乎被老鼠啃得精光。

粤东原有小寒大寒消灭鼠患过年的习俗，大家在切齿痛恨之余，于是大举清田，打算犁庭扫穴，把鼠类彻底清除。粤东有些乡区本有吃鼠习惯，这些田鼠又都只只肥壮，于是以田鼠入馔成为冬季肉类主要来源，吃不了的鼠肉拿来灌制香肠，风味尤佳。

原本是冬季清田，捕杀山鼠滋养进补是有季节性的，后来有些老饕们远自台中、台南专程枉驾一尝异味，那就不论节令四季常新了。

不但中国人吃鼠肉，就是外国也有吃鼠肉的。旅居在马耳他的一位赵荫倜学友，他的父亲在瓦莱塔经营珠宝生意，因为他本人学农，就在瓦莱塔市郊经营一个农场，种的一些杂粮豆类，都是老鼠口中美食，附近又没有足供鼠类果腹的吃食，他每年辛勤收获，半数都饱了鼠吻。他一气之下大举捕杀，鼠尸遍野。他雇有一土著长工，偶然把老鼠用火烤来下酒，肉香四溢。他觉得鼠肉可以利用，于是用鼠肉灌制腊肠，居然大受欢迎，从此做起鼠肉大香肠生意来。他做的肠子，每段八寸长，圆径二寸半，跟德国熏肠大小仿佛，因为晒得干，可以经久不坏。现在当地肉类是禁止出口的，将来开禁，爱吃山河肉的朋友，可以比较一下是国产好还是外国货棒呢！

唐鲁孙是中国饮食文化和掌故杂谈方面具有代表性和传奇性的人物。他以其博闻强记和细腻动人的文字功夫，演绎了一段段“舌尖上的民国史”，功力至深，韵味至长，尤为难得的是，在“吃”之外，唐鲁孙还记录下很多鲜为人知的民俗掌故、宫闱秘闻，以及晚清民国的服饰、手艺、年俗、名人轶事等。

曲尘萦绕山河肉

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