蒸压

2026-02-19 16:30 大观茶论译注

茶之美恶，尤系于蒸芽、压黄之得失[74]。蒸太生则芽滑[75]，故色清而味烈[76]；过熟则芽烂[77]，故茶色赤而不胶[78]。压久则气竭味漓[79]，不及则色暗味涩[80]。蒸芽欲及熟而香[81]，压黄欲膏尽亟止[82]，如此，则制造之功十已得七八矣。

【注释】

[74]蒸芽：蒸茶。压黄：指对已经经过蒸造的茶芽进行压榨，挤出其中的汁水。得失：得与失，犹成败。

[75]蒸太生则芽滑：茶叶蒸得不够熟，就会生滑。

[76]色清而味烈：茶色青绿而茶味浓烈。清，通青，绿色或蓝色。

[77]过熟则芽烂：茶叶蒸得太熟，就会软烂。

[78]茶色赤而不胶：茶叶颜色发红而不牢固。

[79]压久则气竭味漓：榨茶压黄太久，茶叶气味散尽滋味淡薄。漓，浇薄，浅薄。

[80]不及则色暗味涩：榨茶压黄不够，茶叶颜色暗淡滋味苦涩不甘滑。

[81]蒸芽欲及熟而香：蒸茶以刚蒸熟发出香气为好。

[82]压黄欲膏尽亟止：榨茶压黄以茶叶中的汁水刚好压尽时就立刻停止为好。膏，指茶的汁水。

宋刘松年《撵茶图》

【译文】

茶品质的好坏高下，特别取决于蒸芽、压黄两道工序的成败得失。茶叶蒸得不够熟，就会生滑，所以茶色青绿而茶味浓烈；茶叶蒸得太熟，就会软烂，因而茶叶颜色发红而不牢固。榨茶压黄太久茶叶气味散尽滋味淡薄，不够则茶叶颜色暗淡，滋味苦涩不甘滑。蒸茶以刚蒸熟发出香气为好，榨茶压黄以茶叶中的汁水刚好压尽时就立刻停止为好，如果能做到这些，则茶叶制造的成效已经达到十分之七八了。

【点评】

对于宋代的蒸青饼茶来说，赵佶认为最关键的工序是蒸芽、压黄，这两道工序如果得尽其宜，则茶叶制造的功效已经实现十分之七八。蒸茶过生或太熟都会直接影响茶的色泽和滋味，杀青工序之于绿茶的重要性，自不待言。而压黄，虽然说在宋代只用于味远而力厚的建茶，从某种意义和实际功效上来说，相当于揉捻的工序，也都会直接影响茶的色泽和滋味。

亦名《圣宋茶论》。饮茶论著。宋徽宗赵佶撰。1卷。书成于大观初,约2,800馀字。自序称:“近岁以来,采择之精,制作之工,品第之胜,烹点之妙,莫不盛造其极……偶因暇日,研究精微所得之妙,后人有不自知为利害者,叙本末列于二十篇,号曰茶论。”全书分为地产、天时、采择、蒸压、制造、鉴辨、白茶、罗碾、盏、筅、瓶、杓、水、点、味、香、色、藏焙、品名、外焙20目。凡地宜、采制、品味、器具等,无不备论,所述烹试之法,尤为详尽。是书对宋代斗茶之风的兴盛有颇大影响,为中国茶文化研究的重要资料。有明弘治刊本和《说郛》本。

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