贴秋膘、吃螃蟹、爆烤涮

2025-08-29 14:13 唐鲁孙谈吃

谈到每日三餐，北方的饭食，要比南方简单朴实多了，除了平津一带，一般县份都是以杂粮为主食，天天能有白米白面吃，已经是了不起的人家了。卖力气的劳工，逢到三节，主人家总请大家吃犒劳，能够有一顿羊肉白菜馅饺子，或是宽粉条炖肉烙饼吃，大家已经心满意足啦。

内地的北方，夏天虽然没有台湾的酷暑蒸郁，可是三伏天的骄阳灼人，也就够瞧老大半天的。大家因为平日饮食吃得太素，油水不足，所以在伏天就有头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋的说法，这些无非是想加点油水罢了。等到金风荐爽，初透嫩凉，秋风吹走了多日的暑炎，精神一舒畅，人人胃口大开，于是又想出一个名堂叫贴秋膘，吃点有滋味、有油水的东西来滋润补养一番，这时候正是稷熟蟹肥，所谓壳薄胭脂染，膏腴琥珀凝的时候。北平人吃螃蟹讲究到前门外肉市正阳楼去吃，因为北平吃的螃蟹，全是从靠近天津一个水村胜芳运来的，每天一过中午，螃蟹运到北平东车站，一卸火车到了前门大菜市，必定是由正阳楼尽先挑选，挑够了，才归行开秤。

北平人因为悠闲惯了，什么吃食都讲究应时当令，不时不食，这倒合了孔夫子的古训了。像元宵、粽子、月饼、花糕，不到季节是不会出来应市的；爆烤涮的烤肉，不交立秋，甭说以卖烤肉出名的烤肉宛、烤肉季、烤肉陈，他们三家不会提前应市，就连一般牛羊肉馆，以及推车子下街的，也没有一个敢抢先。等到时序一交立秋，什刹海的荷花市场已经是秋蝉噎露、残灯末庙时期，可是依然有人架上支子生起火来，大卖烤肉。您瞧也怪，还真有捧场的，虽然火势熊熊，熏得人热汗直流，居然有人一口烧刀子一箸子烤肉，吃个不亦乐乎。北平人这种特性，是别省人没有法子了解的。

北平最好的一份烤肉是烤肉宛，听说他家靠南墙的一架支子有百十来年，北墙的支子还是前明故物呢。日寇占据华北时期，曾经打算以高价把烤肉宛的无价之宝买去，可是宛氏说什么也不肯点头。因为日军爱吃他的烤肉，总算手下留情，没有勤劳奉仕，强迫献给***。宛氏兄弟原本是手推着车子下街卖烤肉的，因为宛二的刀工好、选肉精，哥儿俩苦了几年，就在宣武门里安儿胡同把口，挑起烤肉的幌子大干起来。无论买卖多忙，永远宛二切肉，宛大算账，一个小利巴打打下手而已。他家牛肉选得特别精，肉片切得分外薄，所以在北平吃烤肉，哪家也比不过烤肉宛去。烤肉季在什刹海义溜河沿，虽然小楼一角，篷牖茅椽，可是居高临下，雪后新晴，俯瞰一片琉璃世界，城市山林，令人有出尘的感觉。烤肉陈在宣外骡马市大街，院宽室明，原先是一家客栈，虽然竹凳瓦灶，但敞豁有容。陈老板是象棋高手，如果您能在他的手下三盘两胜，他有陈年海淀莲花白，再给您切点牛上脑。这顿烤肉让您吃完了还想下次再来。以上三处吃烤肉，情趣气氛各有不同，不是终日蝇营狗苟、心怀贪竞的人所能体味出来的。

真正吃烤肉，都是自己配作料，自己烤来吃，老嫩咸淡，随心所欲，同时一只手拿长筷子扒拉烤肉，一只手拿着锡酒镬子长吸鲸饮，一条腿蹬在二人凳上，这份豪迈粗犷的吃相，现在想起来还觉得怪有趣的呢！因为吃相不雅，所以在民国十六年以前，没有堂客敢去吃烤肉的。后来风气渐开，正阳楼添上卖烤肉，饭座都是彬彬儒雅的人士，才有好奇的女性参加围炉烤肉的行列。

现在吃烤肉有厨师代烤，可能有若干年轻女士，还不知道早年还没有女性进烤肉馆吃烤肉呢！

早先吃烤肉以牛肉为主，有些人不吃牛肉，才有少数人改吃烤羊肉，至于吃爆的必定是羊肉，不像现在台湾所谓北方馆都有所谓葱爆牛肉，要是您要个葱爆羊肉，或许堂倌还会跟您说今天没有准备羊肉呢。有钱有闲又会吃的人们能分出爆羊肉是锅爆还是铛爆的。从前北平有一位强盗小偷的克星侦缉队长马玉麟说：铛上爆出来的羊肉，比锅里爆的香而且嫩，滋味各异。有人试过他多次，真屡试不爽，不能不佩服人家嘴里有试神经。他认为铛爆羊肉，把作料逼干，大葱熟透，拿来夹烧饼，比鱼翅燕窝都来得适口充肠。这种吃东西的意境，又必须是悟得静中之趣的一品大闲人，才能体会得出来呢！

虽然一交立秋，像东来顺、西来顺、同和轩、两益轩也都开始以爆烤涮应市，可是老北平总有个不时不食的习性，不到冬意渐浓，瑞雪催寒，是不会扇个锅子吃涮羊肉的。早年喜欢摆谱儿的人吃涮羊肉，一定要用银炭把火扇旺，发出一股子浓郁的炭香，迎风袭人，比用酒精瓦斯炉子都来得够味儿。关外吃涮锅子讲究羊肉、牛肉、猪肉同时下锅，一锅儿熬；北平吃涮锅子则讲究泾渭分明，必定是羊肉、羊肝、羊腰子，甭说牛肉，就连牛肚、牛脑也不能在同一个锅子里涮，因为牛羊膻腥各异，一混合汤就不好喝啦。真正涮锅子，锅子扇好端上来，也不过是往锅子里撒点葱姜末、冬菇口蘑丝而已，名为起鲜，其实白水一泓，又能鲜到哪儿去。所以会吃的人，吃涮锅子必定先要一碟卤鸡冻，堂倌一看是内行吃客，这碟卤鸡冻，冻多肉少，而且老尺加二。喝完酒把剩下的鸡冻往锅子里一倒，再来涮肉，就够味啦！涮锅子羊肉，不能用机器切，因为那种羊肉吃到嘴里木渣渣的，所以北方大馆子，绝对不用机器切，而是礼聘切肉师傅来切。切肉师傅多半是定兴、定州、涞水、保定一带请来的。到了爆烤涮一上市，有些人总要抢先去吃上一顿，解解馋，又好在人前夸耀一番。切肉的大师傅们的工钱，是按节算大账的，从立秋到旧历年，手艺高的师傅，工钱总得过千，次一点儿的也得七八百块，比当年一般中级公务员的薪水还多呢！

谈到羊肉，所有饭馆子的羊肉片，都是口外（张家口）来的大尾巴肥羊，不但肉质细嫩，而且不觉膻腥。据说大尾巴羊，伏天都赶到口外刺儿山避暑。山上深松茂草，飞湍喧豗；一个夏天，羊养得膘足肉厚，再从口外往北平赶，路上经过几处曲渚银塘，都是从玉泉山支流灌注的，一路上羊喝了这些清泉，自然腥膻全退。所以天津人冬天吃羊肉涮锅子，必定要到北平买羊肉片，虽然看起来有点像故意摆谱儿，可是细一咂滋味，天津的羊肉确实比北平膻味重呢！高手切肉，运刀如飞，平铺卷筒，各有部位，什么黄瓜条（肋条肉）、上脑（上腹肉）、下脑（下腹肉）、磨裆（后腿肉）、三叉儿（脖颈肉）等名堂；大师傅会片，吃客也会点，真是要哪儿就有哪儿。外省人初到北平，甭说吃，一听这些名词，已经头晕脑涨了。

涮锅子吃到最后，剩下锅子底儿，是羊肉锅子精华所在。此时虽然炭尽火熄，可是余温灼人，会吃的朋友让堂倌清锅子底儿，一方面是余馂味厚，一方面也是抻练堂倌的道行如何。若是身手麻利，经过名师指点的堂倌，手疾眼快，能把锅子底儿全倒在大海碗里，一点儿灰星儿都不能落在碗里。堂倌一露这手绝活，二爷的小费自然要多破费几文了。

清末名书法家恽毓鼎的后人恽宝惠，做过北洋政府的秘书长，虽然谈吐文质彬彬，可是谁也不愿意跟他同席，因为他吃相难看不说，而且从小宠坏了，吃饭一直不会用筷子，永远是两只手在菜里乱抓一气。大家知道他这个毛病，菜一端上来，赶快先夹几箸子在他碟子里让他抓弄。要是吃涮羊肉锅子，热汤翻滚，他自然无法下手，可是最后的锅子底，多半是由他一人独享。听说从前上海有一位前清遗少，跟恽氏一样有用两只手的习惯，我想上海洪长兴的堂倌，没有倒锅子底的手艺，上海那位两只手遗少的口福，可能没有恽大爷那么好喽！

凉飙已劲，台湾冬晚，现在贴秋膘，吃羊肉涮锅子，正是时候，可惜此地羊是山羊，肉也分不出部位来，可又上哪儿去吃适口充肠的涮羊肉呢？

唐鲁孙是中国饮食文化和掌故杂谈方面具有代表性和传奇性的人物。他以其博闻强记和细腻动人的文字功夫，演绎了一段段“舌尖上的民国史”，功力至深，韵味至长，尤为难得的是，在“吃”之外，唐鲁孙还记录下很多鲜为人知的民俗掌故、宫闱秘闻，以及晚清民国的服饰、手艺、年俗、名人轶事等。

贴秋膘、吃螃蟹、爆烤涮

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