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南京马祥兴的三道名菜

2025-08-29 15:48 唐鲁孙谈吃

明太祖朱元璋定都南京后,洪武二十四年下令徙天下富民于白下,把个金陵城修建得雉堞坚新,号称银铸。就拿城砖来说,可以把它截成磨刀石来磨精细的剃头刀,刻意经营程度,可见一斑。至于秘苑灵宫,更是银楼金阙,回环九阃。为了繁荣市面,还在秦淮河建了十六处明楼,风窗露槛,柱绕雅韵,全国财富珍玩悉萃于斯。而各地烹饪大师也都集中在南京,鼎俎豕腊,其味千千,故而食在南京是渊源有自的。当年好啖的朋友来到南京,大概没有不光顾马祥兴的。据熟于南京掌故的朋友说,马祥兴就是洪武年间创业的老馆子。

马祥兴设在南门外,是一幢带楼的铺面房,楼上楼下一共设有三十几张方桌,榆木擦漆,用碱水洗得锃光瓦亮,显得非常古朴干净,是清真馆的特色。***在南京的时候冠盖云集,马祥兴每天要卖两三百只肥鸭。他家把鸭子的胰脏用武火炊炒,琼瑶香脆,食不留渣。也不知哪位好啖之士,给它取名美人肝,久而久之,驰名中外,连不喜欢吃内脏的欧美人士尝过之后,也赞不绝口,诧为异味。

挹江门有一条溪光澄练的河流,所产河虾,肉嫩且细,而且透明。将虾剥去头壳,留半截虾尾不剥,清炒之后,登盘荐餐,每只虾蜷曲成环,一半晶莹剔透,一半金光闪烁,并且还留一个折扇形小尾巴,很像凤尾,白健生给它取名凤尾虾。现在台北好多江浙馆子都有这道菜,可是虾的本质、炸烹火候可就差多啦。

松鼠鱼也是马祥兴拿手菜。松鼠鱼一定要用蒜瓣肉的大黄鱼,黄鱼淡季,他家也绝不用鲤鱼或别的鱼代替。把鱼肉横切,深浅要连而不断,裹一道稀芡粉,用油炸成金黄色,酥而且松,淋了糖醋姜末汁子上桌,用筷子一夹,一条一条的鱼肉有如松鼠一样。鱼刺因为让刀得法,可以放心大啖。此间饭馆也有所谓松鼠鱼,有什么鱼就用什么鱼,切上几道横纹,用芡又厚,再加上炸的火候不准,端上桌来夹不开撕不断,鱼刺满嘴,您说能不能叫松鼠鱼?这三道菜,是马祥兴的三绝,会吃的朋友,到南京马祥兴小吃,没有不点这三样菜的。

汪兆铭虽然是广东人,可是对于马祥兴教门馆子特别欣赏,他在抗战之前行政院院长任内,因为陈璧君干涉到行政院人事问题,两人大吵特吵,到了午夜气消之后,忽然想消夜,并且想吃马祥兴的美人肝。马祥兴在中华门外,又值宵禁时期,城门早已关闭,副官人等急得束手无策。幸亏当时姑爷褚民谊还在汪公馆没走,他是有名会逢迎的马屁精,立刻拿特别通行证,叫开城门,把马祥兴的厨师接进城来给汪做美人肝消夜,这件事在南京传为趣谈。

唐鲁孙是中国饮食文化和掌故杂谈方面具有代表性和传奇性的人物。他以其博闻强记和细腻动人的文字功夫,演绎了一段段“舌尖上的民国史”,功力至深,韵味至长,尤为难得的是,在“吃”之外,唐鲁孙还记录下很多鲜为人知的民俗掌故、宫闱秘闻,以及晚清民国的服饰、手艺、年俗、名人轶事等。

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